做拉面時,水、鹽、面的比例各是多少？

2019.07.11

我們有著眾多的面條美食，拉面算是其中最為矚目的一大類，在很多地方都有各式各樣的拉面存在，也都被當?shù)氐娜藗兯矏邸?/p>

不過各地的拉面做法肯定是有區(qū)別的，其實都不用說全國各地，就算隨便哪個城市同一條街上的幾家面館，都不太可能用的做法一樣，所以這個水、鹽、面的比例只能是仁者見仁智者見智的事情。

【做拉面時，水、鹽、面的比例是多少？】

言歸正傳，其實拉面中面粉、水、鹽的比例并不是完全固定的，畢竟每個地方的水質不一樣、面粉品質不一樣、人們對于拉面的口感要求也不一樣。但是大致上還是有譜的，普遍適用的比例是水量是面粉的55%到60%，鹽的用量是面粉的1.5%到2%，也就是說500克面粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的鹽就可以了。（如果要加食用堿的話，用量要比鹽少一點）

不過做拉面說起來簡單，但真的動手做起來還是有點其他門道的，不只是面、水、鹽弄成面團就可以的。所以下面我們來分享一下在家簡單自制拉面的方法，其中細節(jié)會在后面闡述，也歡迎有做面條的高手評論分享一下你的秘訣心得哦！

——自制拉面——

【準備材料】：高筋面粉1斤、食鹽9克、溫水280毫升、油適量。（這是我們家口味比較適合的比例）

【制作步驟】：

首先將面粉和食鹽混合，然后慢慢淋入溫水，初步揉成一個面團，蓋上濕布或者保鮮膜醒發(fā)10分鐘，然后再次揉面，揉到面團表面光滑的程度；（有時間的話可以嘗試揉3次醒3次）
把揉好的面團分成4小份，然后略微搟薄一點，每個薄面團上抹薄薄一層清油，改切成粗條擺在涂了油的盤子里，蓋上保鮮膜放置至少1個小時以上；（可以前一天晚上準備面團，隔天早餐煮，但是要放冰箱才行）
面團醒發(fā)好了就剩下拉面、煮面了，拉面這個手藝就不是一朝一夕的事情了，咱們自己就老實點一根兩根的拉吧，腦海里可以回想一下拉面師傅的動作；
燒一鍋開水，將拉、抻到自己合適粗細的面條直接丟鍋里煮，面上抹了油輕易不會粘的，基本上一份面條下完，鍋中水重新燒到沸騰，面條都浮起來就熟了；
撈出拉面甩干面水，然后放入我們提前做好的面湯中就可以吃了，面條湯底要提前另外做哦，而且不要用湯底煮面條。

【拉面的相關解疑內容】：

1、一定的是高筋面粉嗎？

答：最好是用高筋面粉，面粉筋性高才拉的動、不容易斷。面粉的筋性高低就是其蛋白質含量的高低，蛋白質越多制成的面團筋性就越高，反之則筋性越低，比如淀粉就是用面粉洗去了面筋之后得到的，所以純淀粉制品是沒什么筋性的，幾乎都是一拉就會斷掉的。我們用的面粉筋性高，這樣制作拉面也就更簡單一些，也可以考慮往面粉里加2個雞蛋來和面，但是于此同時水量就要相對應的減少哦。

2、和面的水要多少度？

答：這個水溫有30到35度左右就夠了，不用超過人體溫的程度。溫熱的水能讓面粉更好的吸收水分、促進面筋的形成，并有助于面筋狀態(tài)保持溫度。而鹽分也能快速溶解并且跟面粉結合，食鹽產生的Na+和Cl-會被蛋白質分子中發(fā)生電離的基團吸引，在面筋周圍形成像“護盾”似的形態(tài)，這就使得面筋（蛋白質）更容易結合在一起，結構更緊密，面條的筋道口感也就更高。

3、為什么后面要強調煮面不能用面條湯底？

答：上述做法主要是圍繞著拉面本身來說的，配搭拉面的湯底或者臊子大家按照自己口味來煮就好，比如剁椒魚頭的那個湯汁就很棒。也可以另外自己熬制個牛肉湯底之類的，但是切記不要在這些湯里煮面，因為那樣面條上面多余油、揉面的手粉之類的都會溶解到湯中，辛苦熬煮的湯底就這么被“污染”了。

最后我覺得可能有朋友會好奇為什么做法中沒提到“堿”的事情，畢竟有老話說“鹽是骨，堿是筋”嘛。其實我個人吃面條也是比較偏好勁道一點的口感，對于拉面那就更是如此了，不過雖然老話說“鹽是骨，堿是筋”，但是堿這個東西新手自己在家做著吃其實沒必要太追求，因為不太好控制，而且面和好之后比較容易變黃，這也是為什么一些“拉面劑”里除了堿之外還要加不少其他添加劑的原因。

而以前的蘭州牛肉面所用的蓬灰其實主要成分就是碳酸鉀水溶液，這是一種呈現(xiàn)弱堿性的液體，它對面團的作用就類似于堿，如果沒有堿性物質的幫助，拉面也沒有辦法拉出像“一窩絲”那樣的極致效果。不過我們在家吃的話就沒必要追求這個效果了，而且現(xiàn)在也不方便弄到蓬灰了，至于市面上的“拉面劑”、“精純蓬灰”等并不建議大家使用，因為它的成分其實就是鹽和食用堿而已。只不過其中有一些還添加了焦亞硫酸鈉這個物質，大家可以自行了解一下這個物質，在2014版本的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的相關規(guī)定中，對于這個焦亞硫酸鈉這個物質的備注是：僅限拉面，也就是說其他面食中使用都是違法的，所以硬要說這個東西跟鹽或者其他添加劑一樣安全，我心里是有點“打鼓”的。