豉油雞是粵菜當(dāng)中的一道美食，雞在廣東是最受歡迎，大小宴席都離不開雞，對于雞的做法也有很多種，其中最為入味的做法就是豉油雞，豉油雞的美味之處靠的就是一鍋好鹵水，鹵水味道香濃，鹵出來的雞才美味，這是雞細(xì)致的吃法。

豉油雞的味道主要靠的就是鹵水的味道，所以制作一鍋好的鹵水可是最為重要的工序，其次就是雞的肉質(zhì)要嫩滑，這樣吃起來才會達(dá)到口感與味道并存，下面就給大家分享我曾經(jīng)用過的一道豉油雞鹵水配方，希望對你有用。

【豉油雞鹵水制作方法】

》【食材】：雞骨架兩個、豬骨3斤、生姜100g、大蔥一條、清水18斤

》【香料配方】：八角10g、香葉10g、甘草10g、桂皮12g、 羅漢果兩個、草果2個（去籽）、丁香8g、小茴香15g、紅谷米20g

》【醬料】：生抽10斤 老抽500g、黃糖1000g、麥芽酚10g、肉寶王10g、雞粉30g、白酒少許

~【制作步驟】~

① 雞骨架、豬骨清洗干凈，然后把豬骨砍成小塊，然后把雞骨架和豬骨冷水下鍋焯水，然后倒出清洗干凈備用。

② 鍋中加入清水18斤，然后加入豬骨、雞骨架，大火煮開，撇去浮末，然后加入生姜、大蔥一起熬制，然后把【香料配方】清洗一遍去掉灰塵，然后用網(wǎng)袋裝起綁緊，一起加入鍋中熬制3個小時。

③ 3個小時候后食材已經(jīng)熬制出味，然后撈出鍋中的殘渣和香料包，然后加入以上的醬料份量調(diào)味，再煮10分鐘，這樣豉油雞鹵水就制作完成。

【豉油雞的制作方法】

①【選料】：制作豉油雞一定要選擇靚雞、三黃雞、雞項、童子雞都是可以的，不能選用老雞、破皮的雞，雞肉的肉質(zhì)不能太老，這樣吃起來口感才嫩滑。

②【雞的處理】：雞開尾口取出所有內(nèi)臟（肺、食管、喉管、雞油），去掉雜毛，然后瀝干水分備用。

③【鹵制】：鹵水燒開，用手拿住雞頭與雞脖處，把雞放入燒開的鹵水中浸泡約5秒，然后再提起，重復(fù)三次，然后把雞放入鹵水中浸泡，熄火鍋蓋半開狀態(tài)浸泡50分鐘。冬天要適當(dāng)延長10~15分鐘，雞的屁股要朝上，因為胸部肉厚不容易熟。

④ 雞浸泡好后，撈出雞，然后砍件裝盤即可。

【制作小貼士】

① 鹵水在使用的過程中要常保養(yǎng)，常調(diào)味，沒有香味就要加入香料包增加香味。

② 香料配方中的紅谷米主要就是增色的作用，如果鹵水中的色澤夠可以不加，又或者紅谷米單獨(dú)用網(wǎng)袋加入，色澤夠時就要撈出。

③ 香料配方中的香料份量要控制好，不能多，否則就容易使鹵水的味道變苦，香味過濃，如果鹵水香味過濃就會導(dǎo)致鹵出來的雞沒有了原味，全是香料味。

④ 在浸泡豉油雞的時候，鍋中的鹵水溫度不能過高，雞加入后鹵水就要熄火，鹵水溫度保持在80度浸泡最好，這樣雞在長時間的浸泡味道才會滲透入雞肉中，吃起來味道才會更好。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 制作鹵水的時候為什么要加入豬骨和雞骨架？

答：制作鹵水的時候加入豬骨和雞骨架目的是增加鹵水的濃度和鮮香味。因為初次新開的鹵水味道是不夠濃的，所以要加入豬骨和雞架熬制增加鹵水的底味，這樣鹵出來的豉油雞味道才會更好，后續(xù)隨著鹵水的使用味道會變的越來越濃，在后面使用的過程中就不需要再加入豬骨和雞架熬制。

② 雞在鹵制的時候為什么要先經(jīng)過三次浸泡再鹵制？

答：雞在鹵制前經(jīng)過三次浸泡目的是使雞的內(nèi)部和外部的溫度保持一致，雞內(nèi)部的冷水流出，這樣雞鹵制就更容易成熟，如果不經(jīng)過此工序就會使雞受熱不均勻，最后就導(dǎo)致鹵出來的雞不熟。

③ 為什么我鹵出來的豉油雞出現(xiàn)破皮？

答：鹵出來的豉油雞出現(xiàn)破皮現(xiàn)象主要的原因有以下兩點(diǎn)。

【鹵水的溫度過高】：在鹵豉油雞的時候，雞下鍋后鹵水就要熄火，否則雞在長時間高溫受熱的過程中就會出現(xiàn)破皮→肉質(zhì)變爛，這樣的現(xiàn)象。雞下入鹵水后溫度還是高的，但是熄掉火后，溫度會慢慢下降，雞在鹵水中前面浸泡的時間鹵水溫度高主要是把雞浸熟，后面鹵水溫度慢慢下降主要就是把雞浸泡入味。

【浸泡時間過長】：在鹵制豉油雞的時候，浸泡的時間不能過長，否則豉油雞就會出現(xiàn)皮破、肉爛的現(xiàn)象，雞浸泡的時間是根據(jù)雞的大小和天氣來決定的，冬季溫度低浸泡的時間要相應(yīng)延長，這樣浸泡出來的雞味道才會更好。