日本和牛
牛肉中的愛馬仕
奢侈到一塊難求
和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種” 的肉牛。
較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 ?！埂ⅰ干駪襞！?、「飛驒?！梗皇?指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。
和牛等級
按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用 比率分A.B.C,而油花等級 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級,其 中A5為最高級，其油花之 細密,美名為「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
特別遺憾的是。在國內并沒有正規(guī)渠道的日本和牛，講究的餐廳可能通過一些渠道人工走私和牛，的確是造成了美味難求的現狀。日本和牛吃起來具有奶油香，豐富的汁水，入口融化，在牛肉等級盛宴中有著最令人驚艷的口感。
澳洲牛肉
牛肉中的LV
絕對是奢侈品肉類中的性價比之選
我們常常說的牛肉等級M1~M9是一套澳洲的牛肉等級評分，雖然現在很多人都覺得不夠專業(yè)，然而也是相當有說服力的。
澳洲的牛肉也分為谷飼和草飼兩種，谷飼的牛肉能量更高，脂肪更多，油脂分配得當是的牛肉的汁水更加豐富，口感細膩。相對于有著完美奶香味的日本和牛來說，澳洲牛肉更加富有嚼勁。
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉香味較淡, M9級也只能達到日本牛肉的A3級水平。后來澳洲人將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統(tǒng)的和牛), 以日本的飼養(yǎng)技術來養(yǎng)殖培養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠超目前M9級牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12級。澳洲和牛肉味比日本的要重，油份比日本略少，肉質偏適中，吃的感覺比日本牛肉更有肉感
澳洲和牛的等級以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲 牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級， 達到 9級以上就是很高級的肉了，數字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。 現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是 來自澳洲。
美國牛肉
牛肉中的輕奢品類
在美國,農業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級制度, 主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling),以及牛只屠宰的年齡，作為評級標準。美國牛肉的 評級制度品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。
美國牛肉等級
■成熟度(牛只屠宰的年齡)
依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十 個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。
■大理石紋脂肪度(marbling)
根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑紋含量而分十級。
中國從7月份就開始再次進口美國牛肉了，哪些大公司的產品信得過呢？在美國牛肉市場上，有四大品牌，他們一共占據了美國本土牛肉行業(yè)的80%，所以，大家知道這幾個名字就夠了。
第一個叫TYSON FOODS, 跟拳王的名字很像。這家公司是世界上最大的肉類產品加工和貿易企業(yè)，也是世界500強公司，一年要屠宰近3萬頭牛，占了美國25%的市場。
第二個叫嘉吉肉類公司，Cargill MeatSolutions。嘉吉是世界最大的農產品集團之一，肉類公司是其業(yè)務中的一個部分，在美國排名第二，每年的生產量和泰森公司差不多，也占有21%的市場份額。
第三個叫JBS美國公司。JBS是巴西最知名的跨國公司之一，也是世界500強的一員，在全世界四大洲擁有54個肉類加工企業(yè)。JBS美國公司，是JBS設立的美國業(yè)務，在2007-2010年間，收購了美國第三大和第五大肉類企業(yè)后，變成了美國第三。這家企業(yè)在美國牛肉市場上占有18%的份額。
第四個叫美國牛肉包裝公司，National BeefPacking。這家公司坐落在美國的堪薩斯城，規(guī)模稍小一些，有10%的市場份額。
美國牛肉目前只供應酒 店及高級餐廳的只有Prime 和Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約 只有3%牛排被USDA評定為 Prime級,油花分布最細密,肉質最鮮嫩。在很多進口商超中他們的牛肉真的表現的和他們的coach一樣性價比極高。而亞洲是美國牛肉的最大出口產地。
中國牛肉
其實也是不容小覷的性價比之選
黃牛肉質比較細嫩，肌肉是棕紅色的，軟組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色，肉味鮮美；牦牛肉是暗深紅色的，肉纖維粗比較松弛，脂肪是白色的，牛肉烹調時不容易煮爛。兩者一個最大的區(qū)別是，黃牛的骨頭煮熟后呈黃色，而水牛的骨頭顯得比較白。
牦牛肉和黃牛肉的區(qū)別：牦牛肉——纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉松弛含水多、牛肉香味淡。（本人枉活了半百有余，卻沒見過網上說的水牛脂肪均為黃色）黃牛肉——纖維細、脂肪有黃有白、肉含水較水牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。
黃牛肉肉質較為堅實，通常切面呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經育肥的健牛，肉呈暗紅色，肉質較為粗硬。
老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養(yǎng)價值及風味不如成年牛肉。
老乳牛肉色較淺，肉纖維粗，結締組織明顯，肉中含水量較少，脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉色呈深紅色，肉質較軟，結締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。
但不要以為是黃牛肉更加便宜，其實中國的黃牛成本價格也非常高昂。
還有，中國的牛腱子肉真的很美味。
