一、老油底料的制作

原料：菜油65克，牛油55克，調(diào)和油110克，干辣椒40克，豆瓣醬138-150克，永川豆鼓4克，烤魚增香劑4克，雞肉浸膏2克，甜米酒7克，料酒15克，木姜油4克，姜15克，洋蔥片10克。

香料配方：八角2.5克，山奈1克，丁香0.5克，桂皮3克，香葉1.5克，良姜1克，山楂3克，玉果1克，白寇2克，甘草1克，陳皮1克，孜然1.5克，千里香0.5克，小茴香4克，香砂仁1克，草果去籽3克，花椒6克（分開裝）

二、制作過程

1、干辣椒加水煮漲，用機器或者手工打碎成糍粑辣椒。

2、香料稱好一同放入粉碎機內(nèi)打成粉沫。

3、砂鍋洗凈燒紅放色拉油，菜油，牛油下鍋，大火燒至牛油融化，六成熱（油冒煙）再加姜，蒜子和洋蔥塊，待姜片蔥等變成金黃色時關(guān)火，用漏勺打去料渣，待油溫降至四成熟時下糍粑辣椒，開小火不停翻炒5分鐘加入郫縣豆瓣醬繼續(xù)翻炒，大約5分鐘加入香料粉沫，花椒粉翻炒均勻；

4、大約5分鐘后加入豆鼓，冰糖15克，甜米酒再炒3分鐘左右加木姜油4克，最后放入料酒拌勻關(guān)火，加入烤魚增香劑即可。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、鍋一定要燒紅才能下油，菜籽油要燒熱，否則容易拉肚子，牛油要待全部融化后才能加入姜蒜等，否則會有牛腥味。

3、存放時，須放入不銹鋼鍋桶里加蓋密封。

三、秘制鮮香膏的制作（以現(xiàn)場師傅實際操作為準(zhǔn)）

配料：調(diào)和油50克，泡椒（剁碎）35克，芝麻醬20克，蒜沫12克，生姜沫8克，洋蔥沫5克，特鮮素克，雞精12克，白糖3克，鹽5克，味精12克，特顯一號12克。

做法：凈鍋燒熱，然后加調(diào)和油燒至8成熟，放入生姜沫，洋蔥沫，蒜沫炒香，然后放入泡椒進行炒制，約2分鐘左右加入芝麻醬，白糖，鹽，再放入味精，特鮮一號，特鮮素，雞精炒1分鐘即可成膏。

四、魚的處理：

首先將魚鱗去除，然后去除內(nèi)臟，撕掉里面黑的東西，把血水洗凈，洗的時候可以加入生粉和白醋，知道洗凈為止。用剪刀把背部大刺旁邊都剪開，使魚呈背部相連的一大片，再把水瀝干備用。

五、魚的腌制：

把魚翻過來，再備注斜切幾刀，整個魚身涂上料酒，鹽，胡椒粉5克，放入鋪好蔥段，生姜拍碎，生粉，白醋，十三香10克，放入容器中腌30分鐘，最好放入冰箱20分鐘更入味。

六、魚的烤制：

將腌制好的魚用鐵夾夾住，放至炭火上進行烤制，烤制時注意火不宜太大，烤制過程中注意刷油，以免魚汁流失，烤制8分熟時，刷味極鮮，撒孜然粉，燒烤王粉，辣椒粉，味椒鹽，再烤至成黃金色即可。

七、萬州烤魚的做法

1、鍋中倒油200克（根據(jù)菜量進行放置），洋蔥，蒜片，大蒜瓣4各30克，放入蜜汁老油3-4勺約250克，鮮香膏1-2勺約40克，郫縣豆瓣醬80克炒香，米椒剁細適量，調(diào)入鹽5克，加入味精3克，雞精5克，山胡椒油適量調(diào)出香味后，加入干辣椒節(jié)20克，花椒20克炒香，先后將配菜放入：土豆，香菇，蘑菇，豆芽，芹菜段，紅椒，洋蔥，稍加點水和老抽燉一會即可。

2、將烤熟的魚取出，放入烤盤，再將炒好的配菜倒入烤盤，再加入其他配菜（素材，花椒，干辣椒節(jié)），再繼續(xù)烤5分鐘即可，最后加入蔥段，香菜等。