薺菜是人人都熟悉的野菜，所以大家都認為它很普通。但實際上，薺菜是最具有傳奇性的野菜了。
首先，他是最得文人墨客青睞的野菜！
“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”。這是宋代愛國詩人辛棄疾詠薺菜的名句，道出了薺菜這一野生之蔬，是先春而萌，返青最早的報春菜。薺菜，不畏嚴霜寒風，按照自身生長規(guī)律，茁壯成長，這是大自然恩賜給人類的一種無污染的綠色野蔬之珍品。
古人認為：物以稀為貴，食以野為奇。而野蔬之中薺菜，其翠綠、鮮嫩、味美、醇香，即色、香、味俱佳之特色，使歷代文人墨客揄揚之詩詠吟不絕。
唐代著名詩人白居易有：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹?！?/p>
清代揚州“八怪”之一鄭板橋有：“三冬薺菜偏饒味，九熬櫻桃最有名?！?/p>
南宋愛國詩人陸游有：“長魚大肉何由薦，凍薺此際值干金?！?/p>
《救荒本草》記載：薺菜在災荒年月是代糧充饑之物，貧窮之人視其為寶。民諺有：“薺菜兒 ，年年有，采之一二遺八九。今年才出土眼中，饑餓之人不停手?！?/p>
在革命戰(zhàn)爭艱苦歲月中，紅軍戰(zhàn)士、革命群眾用薺菜和雜糧煮成稀飯，成為充饑的上品。
由于薺菜可代糧充饑，因此，歷史上那些窮書生和落泊文人都與薺菜結(jié)下了不解之緣。
“詩圣”杜甫就靠“墻陰老春薺”度過了漫長、艱難的歲月。
宋代著名政治家范仲淹，少年時家境貧寒，常以薺菜充饑度日，他對薺菜有著深厚的感情，特地寫下了《薺賦》：“陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵?！?/p>
在唐代，尤其是開元、天寶之際，人們要在立春這天去郊外野游探春、挖薺菜，用薺菜、肉餡制成“春餅”吃，還以薺菜為主料制成“春盤”作為節(jié)禮互相饋贈，有“盤裝薺菜迎春餅”之說。
現(xiàn)今，我們在立春所吃的“春卷”，就是從“春餅”延伸而來的。此后，新春吃薺菜春餅之風蔚然成俗，流風余韻，綿綿延續(xù)，至今不絕。
其次，薺菜是開創(chuàng)了一個美食品類的野菜！
薺菜春卷是陜西地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，節(jié)日食俗。以面粉，豬肉（瘦七肥四）薺菜等為材料制作，薺菜是立春后生長的一種野菜，歷來為 廣大人民群眾所喜食，也是勞動人民三春度荒的食物。色澤金紅，外皮酥脆，內(nèi)餡香鮮，非常好吃，現(xiàn)在有不少飯店就以春餅作為特色招徠顧客，當然也就開發(fā)出了更加豐富多彩的品類了。
關(guān)于薺菜春卷，還有一個非常傳奇的愛情故事。可能很多人都知道，至少知道其中的主人翁，因為主人翁是中國人耳熟能詳?shù)娜宋铩鯇氣A和薛平貴。
唐朝王相府的三姑娘王寶釧，拋彩選婿，彩球被一個叫薛平貴的青年得到。但由于薛出身貧窮，他們的婚姻遭到了王相爺?shù)热说姆磳?。王寶釧為爭取婚姻自由，執(zhí)意不遵從父令，被逐出家門，遷居郊外“五典坡”，靠吃薺菜等野菜渡過了18個春秋，終于與其相愛而被征從軍的薛平貴團聚。此后，每到春天，王寶釧就做薺菜春餅給薛平貴吃，一起回顧那段艱難的日子。這一傳說故事一直在人民群眾中間廣為傳頌?，F(xiàn)今每到春天，人們都喜歡采摘一點薺菜，換換口味，嘗嘗新鮮。
薺菜春卷就是以薺菜為主要原料制作的。薺菜春卷是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的?！按喝沾罕P細生菜”，“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。
春卷皮系用水和面，精制的還要加雞蛋清。烙制的春卷皮力求薄而勻。技藝高超的廚師，一斤面竟可烙制成直徑15厘米的圓餅60多張。人們常常用“餅可映字”、“薄如蟬翼”之說來形容春卷皮之薄，充分體現(xiàn)了我國烹調(diào)技高超絕妙。
薺菜春餅的制作方法
制作材料
面粉750克，豬肉（瘦七肥四）300克，薺菜500克，精鹽7.5克，醬油50克，味精1.5克，濕淀粉、稀面糊各150克，芝麻油50克，菜籽油1500克（約耗350克）。
做法
1.面粉放入盆內(nèi)，加精鹽、冷水600克拌勻，再加入冷水（沒過面團約3.5厘米）浸泡約10分鐘，潷去水。薺菜擇洗干凈，用沸水燙一下，擠開，剁碎。
2.鏊子（或平鍋）置小火上，涂上一層油燒熱，用手抓起面團，在手中不停地甩動，然后在鏊子上輕輕一抹成直徑約11.5厘米的圓面皮，面團即在鏊子上粘成一層薄皮，手中余面放回，待鏊上的面皮邊緣微張，用手揭下，即成春卷皮。每張重約10克，如此一一做好，放在盤內(nèi)，蓋上濕布。
3.豬肉切成黃豆大的丁，放入鍋內(nèi)炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸后，用濕淀粉勾芡，待燒至呈糊狀時，盛出晾涼，加入薺菜、醬油、味精、芝麻油拌勻，即成餡料。
4.取春卷皮一張，包入餡料20克，手粘稀面糊，抹在春卷皮的周圍，包卷成長方扁平狀，用手將兩頭輕按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。
5.鍋置旺火上，加菜籽油燒至七成熱時，下春卷生坯，炸約3分鐘，呈金紅色時即成。
做法二
1. 薺菜洗凈切碎。
2. 肉餡加入調(diào)味料，加入一個雞蛋，順著一個方向，攪打成糊狀的餡料。加入洗凈切碎的薺菜，攪拌好備用。
3. 春卷皮攤開，弄一些餡料在一角。
4. 卷起收口。
5. 放入蛋液中，兩面裹上蛋液，再沾上一層面包糠。
6. 入油鍋炸至兩面焦黃，里面熟透。
7. 小心燙嘴哦。
做法三
材料:
薺菜250克 豆腐干4塊克 春卷皮10張左右
做法:
1 將薺菜摘去老葉、爛葉和蒂頭，焯水后擠干水分備用；將豆腐干切末備用；
2 將薺菜和豆腐干一起裝入一個大碗中，加入20克芝麻油，3克鹽，（2克雞精）用筷子拌勻；
3 取4-5張春卷，如圖那樣疊加起來，中間放上一長遛的薺菜餡，卷起來，收口的地方涂上點清水，即可粘牢固；
4 如上做法，做兩條，將兩條的一頭蘸點水，粘連起來；
5 平底盤中抹上一層油，將長春卷盤在盤中；
6 燒開一鍋油至7成熱，沿鍋邊滑入長條春卷，用筷子將春卷中心位置的頭夾起2寸高左右，邊夾著邊用熱油淋炸定型；
7 定型后即可松開筷子，炸不到地方邊淋油邊炸至金黃色即可出鍋拉。
第三，薺菜是一味能防癌的野菜。
中醫(yī)認為薺菜有很廣泛的養(yǎng)生治療功效。薺菜味甘，平。和脾，利水，止血，明目。治痢疾，水腫，淋病，乳糜尿，吐血，便血，血崩，月經(jīng)過多，目赤疼痛。
西醫(yī)也對薺菜功效做了大量的研究，總結(jié)如下：
1.預防癌癥
薺薺菜還含有豐富的維生素C，可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，可預防胃癌和食管癌。
2.促進胃腸蠕動
薺薺菜含有大量的粗纖維，食用后可增強大腸蠕動，促進排泄，從而增進新陳代謝，有助于防治高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡等。
3.緩解夜盲癥
薺菜含有豐富的胡蘿卜素，因胡蘿卜素為維生素A原，所以是治療干眼病、夜盲癥的良好食物。
4.抗凝血
薺菜所含的薺菜酸，是有效的止血成分，能縮短出血及凝血時間。
5.降血壓
薺菜含有乙酰膽堿，谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用。
薺菜的家常做法
薺菜炒雞蛋
主料：薺菜150克、雞蛋3個
輔料：色拉油適量、鹽適量
薺菜炒雞蛋的做法：
1. 薺菜摘去老葉洗凈淖水后剁成碎丁。
2. 雞蛋打入碗內(nèi)，加入鹽攪散攪勻。
3. 再把剁好的薺菜放入碗內(nèi)攪拌均勻。
4. 鍋置火上加入色拉油。
5. 油溫5成熱時倒入攪好的蛋液。
6. 中火炒制，不要讓雞蛋結(jié)焦枷。
7. 把大塊的雞蛋切開攪散至中小塊即可。
小貼士
(1)薺菜淖水時間不要過長，變綠即撈出。以免香味散失完。
(2)雞蛋要中小火炒，以免炒老了。
三鮮薺菜豆腐羹
主料：薺菜1把、冬筍半根、豆腐2塊
輔料：雞蛋1個、豬肉餡適量
調(diào)料：色拉油適量、食鹽4克、蔥5克、姜5克、淀粉少許、芝麻油少許
三鮮薺菜豆腐羹的做法：
1.準備材料。將薺菜用開水綽燙一下?lián)瞥鲞伤?/p>
2.薺菜切碎，冬筍豆腐切丁
3.炒鍋里熱油，放入姜片炒香后加入豬肉末煸炒至斷生
4.再放入冬筍丁煸炒一分鐘左右
5.加入切碎的薺菜翻炒均勻
6.加入適量水
7.水開后加入豆腐丁
8.煮沸后倒入水淀粉，待湯汁粘稠后再倒入打散的蛋液攪拌均勻(這步漏拍了) 9.煮開后撒入蔥花調(diào)少許鹽和麻油即可
薺菜煎蛋餅
主料：薺菜適量、雞蛋3個
調(diào)料：色拉油適量、食鹽4克、蔥5克
薺菜煎蛋餅的做法：
1.準備材料。薺菜擇洗干凈
2.開水鍋里滴幾滴油再加少許鹽，將薺菜用沸水綽燙一下
3.攥干水分后，切成碎末
4.薺菜里打入3個雞蛋，再加入切碎的蔥、加適量鹽
5.攪拌均勻
6.平底鍋里加油燒熱，倒入薺菜雞蛋液
7.一面煎熟后翻面煎至金黃色即可
8.切或不切裝盤盛出
薺菜餛飩
主料：面粉500克、薺菜500克、豬腿肉500克
輔料：蝦皮適量、紫菜適量、青蒜適量
調(diào)料：食鹽適量、醋適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、香油少許、水200克、胡椒粉適量、豆豉適量
薺菜餛飩的做法：
自制餛飩面皮：面粉500克 水200克
1.將面皮和水混合均勻和成較硬的面團餳三十分鐘
2.把餳好的面團切成長條并壓扁，用壓面機從一檔開始壓面，剛開始面皮表面不光滑，甚至有破洞，沒關(guān)系，對折后拍上干粉再壓一遍，每壓一遍就對折一下，當面的寬度超過壓面機的限寬時可以左右對折。反復個五六次，面皮光滑起筋后，對折用二檔壓一遍，拍干粉對折用3檔壓，依次4檔、5檔直至六檔壓出最薄的面皮，撒干粉切成需要的大小，自制餛飩皮就做好了
3.沒有壓面機的朋友可以用手搟，搟到滿意的厚薄切片即可
餡的的做法：薺菜500克 豬后腿肉500克、姜、蔥末、鹽、胡椒粉、料酒、適量
1.將薺菜剪去根部用水洗凈，因為它葉面上滿了一層絨毛，所以要仔細的清洗，獅是用面粉一把，加一小勺的鹽放入水中，將薺菜放入進行淘洗的，面粉可以幫助我們把葉面表面的灰塵帶走，而鹽呢又可以起到消毒殺菌的作用。經(jīng)過這樣的處理，薺菜就很干凈了，撈出來，別急!沒完呢，灶上煮開一鍋水，將薺菜放入鍋內(nèi)焯一下，去掉土腥味!好了，這樣薺菜就處理好了，將焯過的薺菜過涼水后撈出瀝干水份備用
2.將豬腿肉剁成餡，用水攪打上勁，加入蔥、姜、胡椒粉、鹽、料酒調(diào)味
3.將薺菜剁成茸拌入2中，倒入適量的香油調(diào)味
4.用皮把餡包成一個個元寶狀的餛飩，等水開后，下入餛飩，只需餛飩浮起，就可盛入事先放有蝦皮、紫菜、胡椒粉、豉油、醋的料汁里，再澆上一勺熱湯，淋入香油，撒上青蒜末即可
豬肉薺菜餃子
主料：薺菜400克、豬肉餡300克、面粉320克
調(diào)料：食鹽適量、雞精少許、姜適量、香油少許、甜面醬適量、水200克、白胡椒適量
豬肉薺菜餃子的做法：
1.豬肉餡放入甜面醬、鹽、白胡椒粉、姜末、雞精，攪拌均勻，略腌漬(甜面醬腌肉拌餡子是我們這里常見滴，更加有味兒哦!親們可以試試)
2.面粉中慢慢加入清水，攪拌成絮狀(大約是50克水，放80克面粉)
3.和成軟和的面團，靜置餳半小時左右
4.薺菜擇干凈，浸泡2小時，洗凈，焯水
5.擠干水分，切碎
6.將薺菜放入豬肉餡中，放入少許食用油，攪拌均勻
7.面團揉至光滑，搓長條
8.揪面劑
9.搟皮，懶劉傾情奉獻的第一次
10.填上餃子餡，用勺子背按壓，可以多填點餡，餃子肚子大
11.捏合，包完全部
12.鍋子燒水，下餃子，輕輕攪動，防止餃子粘連
13.水開，打水三次，餃子浮起，肚子鼓鼓，就說名餃子熟了?？梢猿鲥亣D
薺菜湯
主料：薺菜1把
輔料：蟹味菇1把、胡蘿卜1根
調(diào)料：食鹽適量、雞精適量、淀粉適量、水適量
薺菜湯的做法：
1.薺菜剪掉根，擇掉老葉清凈干凈、瀝干水分、剁成碎葉備用
2.蟹味菇剪去根部洗凈備用
3.胡蘿卜洗凈、去皮后剁成胡蘿卜碎備用
4.鍋內(nèi)入湯倒入蟹味菇煮熟后放入薺菜碎葉略煮片刻，最后撒上胡蘿卜碎，倒入濕淀粉勾玻璃芡，加適量的鹽和雞精即可
薺菜雞蛋湯
材料：新鮮薺菜240克、雞蛋4個、精鹽、味精、植物油各適量。
制法：
1、新鮮薺菜去雜洗凈，切成段，放進盤內(nèi)，將雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子順著1個方向拌勻。
2、炒鍋上旺火，放水加蓋燒沸，放入植物油，接著放入薺菜，再煮沸，倒入雞蛋稍煮片刻，加入精鹽，味精，盛入大湯碗內(nèi)即成。
功效：補心安神，養(yǎng)血止血，清熱降壓。
薺菜的中醫(yī)功效
【性味】 甘，平。入手少陰、太陰，足厥陰經(jīng)。
【功能主治】 和脾，利水，止血，明目。治痢疾，水腫，淋病，乳糜尿，吐血，便血，血崩，月經(jīng)過多，目赤疼痛。
《現(xiàn)代實用中藥》:"止血。治肺出血，子宮出血，流產(chǎn)出血，月經(jīng)過多，頭痛、目痛或視網(wǎng)膜出血。"
【用法用量】 內(nèi)服:煎湯，3～5錢（鮮者1～2兩）；或入丸、散。外用:研末調(diào)敷、搗敷或搗汁點眼。
【附方】
①治痢疾:㈠薺菜葉燒存性蜜湯調(diào)（服）?；颌嫠j萊二兩。水煎服。
②治陽癥水腫:薺菜根一兩，車前草一兩。水煎服。
③治腫滿、腹大，四肢枯瘦，小便澀濁:甜葶藶（紙隔炒）、薺菜根等分。上為末，蜜丸如彈子大。每服一丸，陳皮湯嚼下。
④治內(nèi)傷吐血:薺菜一兩，蜜棗一兩。水煎服。
⑤治崩漏及月經(jīng)過多:薺菜一兩，龍芽草一兩。水煎服。
⑥治暴赤眼、疼痛磣澀:薺菜根，搗絞取汁，以點目中。
⑦治眼生翳膜:薺菜不拘多少，洗凈，焙干，碾為末，細研，每夜臥時，先凈洗眼了，挑半米許，安兩大眥頭，澀痛莫疑。
⑧治小兒麻疹火盛:鮮薺菜一至二兩（干的八錢至一兩二錢），白茅根四至五兩。水煎，可代茶長服。
【臨床應用】
①預防麻疹
薺菜全草2斤，加水2斤，濃煎成1斤。每周1次，每次服100毫升。
②治療乳糜尿
取薺菜（連根）4兩至1斤洗凈煮湯（不加油鹽），頓服或3次分服，連服1～3月。
③治療產(chǎn)后流血
用鮮薺菜1兩，水煎分2次服，每日1劑。
