豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳、醬豆腐
腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右（18-24℃），一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。溫度低發(fā)酵慢，溫度高雜菌易繁殖。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。
自制毛霉豆腐乳：
. 1.老豆腐處理：瀝水3 —4小時(shí)或者在蒸鍋里，中火蒸4分鐘，看到蒸汽上來(lái)就好。切成2厘米小方塊。（用老豆腐做容易成塊。如果買(mǎi)不到老豆腐,就用重物壓豆腐一個(gè)晚上,）
2.前期發(fā)酵：放在盤(pán)子里。盤(pán)子下面墊上保鮮膜，不能堆放，豆腐間留有空隙。用保鮮膜封好（使水不會(huì)揮發(fā)）。春秋（冬有暖氣）發(fā)酵3-4天。2天后看長(zhǎng)毛情況，豆腐上長(zhǎng)出白色絨毛或豆腐變成淡黃色，有那種很重的臭味而且表面有白色的毛長(zhǎng)出來(lái)的話就代表霉透了。前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解。
3.后期發(fā)酵：蘸鹽。鹽和味精（提味）拌勻，六個(gè)面只蘸一個(gè)面（多蘸太咸），蘸后擺在罐子里（罐子要采用沸水滅菌）。（六面也可蘸鹽、味精、紅曲、面曲、紅椒粉等混合）。如果豆腐上有白毛 ，不要去掉，可直接蘸鹽。放在干凈的瓶子里，蘸一塊放一塊。裝滿后倒點(diǎn)白酒（或料酒）。蓋上蓋子。用保鮮袋或蠟密封。放在陰涼處5—7天，出水后倒過(guò)來(lái)再放5-7天，就可以了。后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程。
4.開(kāi)封后放在冰箱里可以吃3-4個(gè)月，甚至半年。
注意：肉毒桿菌是厭氧菌，毒性極毒，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。制作豆腐乳的環(huán)境，密封缺氧，有糖、蛋白、油、水，適合它生長(zhǎng)。沒(méi)有這個(gè)條件也不會(huì)死，會(huì)變成孢子，休眠，幾十年死不了。一般加熱到75度，2-3分鐘就沒(méi)事了，低溫對(duì)它無(wú)用。
常見(jiàn)的細(xì)菌中毒：肉類—沙門(mén)氏菌；海產(chǎn)品----副溶血弧箘；剩米飯----蠟樣芽孢桿箘；奶制品----金黃色葡萄球箘。
豆腐乳在生產(chǎn)和保存中，不產(chǎn)生硝酸鹽。存放久了長(zhǎng)出的白點(diǎn)是酪氨酸的結(jié)晶，屬氨基酸，是發(fā)酵的結(jié)果，可以吃。長(zhǎng)黑毛、綠毛就不能吃，它受細(xì)菌感染了。紅豆腐中的紅曲有防治心腦血管疾病的作用
豆腐乳保存：1.末開(kāi)瓶的可放在常溫下陰涼處。已開(kāi)瓶的需放入冰箱冷藏。2.用干凈筷子夾，不要沾上肉類和肉脂。3.夾出吃不完不能退回。
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