做海鮮近十四年了，很感謝這樣的機會，讓我接觸到了各種各樣的美食。
在我的團隊里，我“好吃”出了名，海鮮里只要是說能吃的，只要我這里有賣，基本都嘗試過。
就像鮑魚的腸子，不知道有沒有人吃過。
對的，就是那一坨綠綠的腸子，看著很惡心，但我經(jīng)常吃。
各種吃法，鐵板蒜蓉，煮熟后蘸芥末，串烤，煮粥，青椒爆炒等等。
別說，真的很美味，而且黃色的比綠色的更好吃，更香。
但是這個鮑魚腸要避開二月到五月的時間，這個時間的鮑魚腸，有微毒。
說這個例子，只是為了表達(dá)，吃芥末在我看來真不算個事兒。
我們店里曾經(jīng)有個小兄弟，剛來的時候，這不吃，那不吃。
半年不到，吃芥末，整管整管的放，放少了還覺得不過癮，吃一口就開始閉著眼睛搖頭，嗨起來！
但是做了這么多年海鮮，吃了那么多年的芥末，我還真沒有把芥末，辣根，山葵搞清楚。
今天我系統(tǒng)的把這三個看似相近的食材，完全講清楚。
芥末其實有兩種，一種是國內(nèi)的黃芥末，一種來之歐洲的辣根。
黃芥末，用的是芥菜籽研磨成粉，然后再蒸熟調(diào)制成粉芥末醬，醬體呈黃色，對于口感的刺激會小于辣根。
又一個問題，啥是芥菜呢！
就是這個，估計還是有人不是很熟悉。
他的直系親屬，估計大家都清楚，雪里蕻，雪菜，大頭菜，都和他是一個家族的。
就是這個人畜無害的蔬菜，開花后的種子，居然可以產(chǎn)生如此刺激的美味。
再來說說辣根。
這個微微發(fā)白的根，就是我們說的辣根，我們常吃的芥末膏，就是用辣根調(diào)制出來的。
辣根，又稱為“西洋山葵”，研磨生辣根的時候，甚至連空氣都極具催淚的刺激氣味，味道也非常霸道，入口后令人五竅皆通。
其實用辣根調(diào)制的芥末膏，原色也是微微發(fā)黃的，我們看到的綠色膏狀，是因為調(diào)制的時候加了色素。
意義嘛，不言而喻，就是為了和日本當(dāng)?shù)氐慕婺┍３忠恢隆?/p>
最后我們再來說說山葵。
其實日語中的“washabi”，和我們理解的芥末不是一個東西。
他們說的“washabi”，就是山葵醬。
但不是所有的日本餐廳，都用山葵醬來搭配壽司，只有那些高級餐廳，才會現(xiàn)場手磨山葵醬。
為什么這樣呢！
原來山葵素有“綠色金子”的稱號，而且有可能是全世界最貴的農(nóng)作物。
因為山葵對生長環(huán)境要求異?？量蹋枰囟ǖ乃僚嘀?，山葵大部分生長于海拔1300至2500米高地。
對環(huán)境與溫度、土壤、礦物結(jié)構(gòu)都極為敏感。
尤其是溫度，山葵只適應(yīng)在攝氏8-20度以內(nèi)的溫度范圍內(nèi)生長，冷了不行，暖了也活不成。
排除對環(huán)境的挑剔，還要等超過2年以上才有收成。
不過，相比起辣根而言，山葵的味道是柔和清新的，不如辣根嗆鼻、后勁大。
食用山葵最佳的時間是在研磨后15分鐘之內(nèi)，其香、辛、甘、粘之感最佳。
15分鐘以后特殊風(fēng)味逐漸消失殆盡。
這就是為什么高級的日料店會給客人提供新鮮的山葵和研磨專用的用鯊魚皮制作的“研磨板”，讓食客現(xiàn)場研磨蘸取食物享用。
山葵的刺激不是在口腔而是在鼻腔，辛辣中略帶蔬菜的甜味，也有奶油的芳香，清爽的刺激性味道讓人心曠神怡。
在我看來，黃芥末主要利用其香氣濃郁，但是又不是那么嗆的原理，多用于西餐類，或者風(fēng)味小吃上。
比如芥末蝦球。
比如芥末土豆泥。
而辣根就是我們真正說的芥末膏，是三者中最為刺激的一種。
對于我們這些重口味的吃貨，他才是最正宗的芥末了。
至于山葵，對于我們來說，可遇不可求，在追求品質(zhì)的時候，可以嘗試一下。
不過記得需要細(xì)品，以免錯過了那一口讓人心曠神怡的奶油香??！
好了，今天的芥末，辣根，山葵，我們就分享這里，還是希望大家多多留言討論，讓我們在討論中不斷的提升自己的香料知識。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
