香料就是在鹵肉、鹵菜過程中起到去腥，去異味，增香的作用。那么你知道應用最多的香料有哪些嗎？下面就給大家介紹最常用的十種香料，讓大家完整地認識和了解這些香料的運用。
第一，八角，八角味道芳香回甜，不但可以增香味兒，還能增加回味兒，促進食欲。以廣西產的八角最為常見，質量相對較好，是鹵菜中的絕對主料。挑選時如果有明顯的刺鼻氣味或者酸味兒，則大多為硫磺熏制過，最好不要挑選，用量為每十斤鹵水使用八到十克左右。
第二，小茴香，小茴香氣味芳香，色澤淡綠色，香氣濃郁，在鹵水中具有增香除異，解油膩的作用。小茴香有苦和甜兩種，鹵菜中以帶甜味兒最好，所以挑選時一定要嘗一嘗，每十斤鹵水當中用量為五克左右。
第三，山奈，山奈氣味芳香，微辣微苦，是川鹵中主要調味香料之一，尤其是壓制牛肉膻味兒效果最好。每十斤鹵水用量為五克左右，鹵制牛肉的時候可適當增加用量。
第四，甘草，甘草具有回甜味兒，可增加回味兒，其主要作用還是起調和作用。以平衡，中和各種香料的藥材氣味兒，使各種香料的香味兒能夠相互融洽，達到合力出香的目的。每十斤鹵水用量為兩克左右。
第五，草果，草果具有獨特的煙熏香味兒，略帶辛辣。嘗一下略有微苦味兒，主要產自云南，在鹵菜中可以去除食材的腥膻味兒。草果略有苦味，少量食用可以多出香，少出苦。每十斤鹵水用量兩克左右。
第六，桂皮，桂皮芳香可口，香氣醇厚回甘，口留余香，初嘗回甜，細品略帶麻味。在鹵菜中是增香的主要香料，每十斤鹵水用量為六克。
第七，丁香，丁香分為公丁香和母丁香兩種。一般鹵菜中用公丁香，其香味濃郁，品嘗略帶有麻澀的感覺，其香味過于濃烈，用量不宜過多，家庭使用兩到三顆即可，否則搶味兒比較厲害。每十斤鹵水用量為一克左右。
第八，香葉，香葉及月桂樹的葉子香味兒清香誘人，在鹵菜中的作用以脫臭為主。同時還具有殺菌防腐的作用，可以增加食材的透骨香，但是用量不宜過大，每十斤鹵水當中用量兩克左右。
第九，陳皮，陳皮有去腥增香的作用，在增加食材香味兒的同時，兼具解油膩的作用。在鹵菜時，陳皮除了增香，解油膩的作用，還有一個重要的職責，就是起到合味兒的作用。能有效調和甚至屏蔽各種香料的藥材氣味兒，使鹵出來的菜品只呈鮮香味兒，避免藥味兒的過重影響菜品的口味兒。每十斤鹵水用量三克左右。
第十，白芷，白芷氣味芳香，但又略帶苦味和酸味兒。白芷在鹵菜時所散發(fā)的濃郁香氣，能夠顯著去除肉類的腥味兒，尤其是鹵制家禽類食材的異味兒，白芷是最好的選擇。如鹵制燒雞，鹵鴨或者鴨頭，鴨脖，雞爪等，但是用量不能太大，用量過大的話，長時間會使鹵水會有餿味兒。同時白芷對于水產類腥味兒也有很好的壓制作用。如著名的十三香，小龍蝦的香料，白芷是絕對的主料，每十斤鹵水用量五克左右。好了，鹵菜中應用最多的十種香料簡單介紹完畢，覺得對您有幫助的就收藏起來吧，關注我，我們一起來學習。
