中國人有多愛吃火腿腸？根據(jù)《中國食品報(bào)》在2012年的數(shù)據(jù)報(bào)道，烤腸在中國的市場估值達(dá)160億以上，十年前的年銷售量就已經(jīng)高達(dá)18億根。
那會兒還沒有現(xiàn)在出現(xiàn)的黑胡椒、雞肉腸等新口味，最受歡迎的就是所謂的“臺灣烤腸”，也叫“熱狗”。許多人在購買泡面的時(shí)候也會順帶買一根“泡面搭檔”，作為肉的“代替品”，火腿腸一直廣受歡迎。甚至有網(wǎng)友表示：“就愛淀粉腸，有一點(diǎn)肉都沒有那個(gè)味了?！?/strong>
可是世界上真的存在沒有肉的淀粉腸嗎？
根據(jù)我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于火腿腸的唯一規(guī)定《GB/T 20712-2006火腿腸》，火腿腸是以鮮肉或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。從這個(gè)定義中顯而易見，火腿腸的制作完全離不開肉。
根據(jù)同一標(biāo)準(zhǔn)，火腿腸可以分為“普通級”、“優(yōu)級”、“特級”以及“無淀粉純?nèi)猱a(chǎn)品”四個(gè)等級。即使是其中等級最低的普通級，其蛋白質(zhì)含量也必須高于10%。
同樣的，火腿腸里也無法缺少淀粉。最優(yōu)等級的純?nèi)饽c里也一定會含有1%左右的淀粉。因?yàn)橹挥刑砑恿说矸?，才能提高火腿腸在制熟過程中的吸收率，增強(qiáng)食用時(shí)的飽腹感。當(dāng)然，還有一個(gè)必不可少的原因則是降低制作成本。
因此拿出市面上任何一個(gè)品牌的任何一種種類的火腿腸，它包裝上配料表的第一位一定是肉。
因?yàn)楦鶕?jù)中國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列，即加入量最多的食物必須排第一位。所以，這世界上不存在沒有肉的火腿腸，火腿腸里也不可能沒有任何淀粉。
有的人喜歡黑胡椒腸的獨(dú)特風(fēng)味和脆骨腸顆粒感，有的人則更喜歡淀粉含量較多的火腿腸的口感，烤的Q彈軟糯，炸的更是外酥里嫩，吃起來一點(diǎn)肉味都沒有，完全沒有長肉的壓力。
問其緣由，一是因?yàn)檫@種火腿腸中含有更多的淀粉，經(jīng)過高溫油炸或者烤制后既不會變成硬塊，也不會像肉腸那樣變得油膩，更因?yàn)樾偫习宓牡轿坏闹谱魇址?，然后裹上辣椒面或孜然粉，怎一個(gè)絕字了得！
第二個(gè)原因，也就是淀粉腸為何有肉，含量還不低，卻一點(diǎn)肉的油膩感都沒有的關(guān)鍵所在了——火腿腸獨(dú)特的制作工藝。
在食品工程專業(yè)里，火腿腸的制作工藝屬于“乳化肉”?！叭榛笔腔瘖y或者護(hù)膚中很常見，顧名思義，就是通過添加一種特殊物質(zhì)，作用是使兩種原本不相容的液體分散相容變穩(wěn)定。
而同樣的原理，火腿腸的制作過程也是采取了“乳化”的技術(shù)使其穩(wěn)定下來：火腿腸中含量最高的兩大物質(zhì)是肉與水，更具體來說——脂肪與水。而眾所周知，脂肪與水互不相溶，所以就需要添加“乳化劑”使脂肪與水保持在穩(wěn)定的狀態(tài)內(nèi)，均勻地形成分散的活性物。
或許會有讀者產(chǎn)生疑問，火腿腸里的肉都被碎成那樣了，還不夠分散和穩(wěn)定嗎？當(dāng)然，它分散但不穩(wěn)定?；鹜饶c需要的穩(wěn)定是指合理的肥瘦肉比例，這關(guān)系到口感和健康。
而添加到肉糜中的“乳化劑”是什么呢？那就是蛋白質(zhì)！瘦肉里蛋白質(zhì)含量高，所以直接從瘦肉肉醬中用鹽提取蛋白質(zhì)，作為“乳化劑”原瘦肉“化”原肥肉進(jìn)行處理。
火腿腸配料表上的大豆蛋白也是起到同樣的作用。蛋白質(zhì)在促進(jìn)水油進(jìn)一步融合的同時(shí)，又能將脂肪與水隔離在一定面積內(nèi)。負(fù)責(zé)隔離的蛋白質(zhì)保證了肉在入口時(shí)的不黏膩，而溶解在水中的蛋白質(zhì)則在加熱后形成網(wǎng)狀蛋白結(jié)構(gòu)，負(fù)責(zé)把脂肪顆粒固定住，保持Q彈感。
火腿腸的熟制方式通常是高溫蒸煮進(jìn)行加熱和殺菌，在121攝氏度高溫的殺菌下，肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肉中纖維素結(jié)構(gòu)失效，原汁流失，也就是大家說的“吃不出肉味”了。
其實(shí)火腿腸的種類千變?nèi)f化，甭管您是好甜口還是辣口，愛玉米腸、雞肉腸還是淀粉腸都沒關(guān)系，里頭肉是不可能沒有的，淀粉也是必然要添加的。
我們可以很直觀地看出“老婆餅里沒有老婆，夫妻肺片里沒有夫妻”，可是早期的大眾消費(fèi)者們是如何在沒有檢測的情況下，一口咬定淀粉廠沒有肉，蟹排里也沒有蟹的呢？
20世紀(jì)80年代的中國有一家曾火到出圈的火腿腸品牌“春都”，火到他們家在80年代就開創(chuàng)出了“預(yù)先付款”的模式。只是，在與其他品牌火腿腸的競爭中，“春都”將火腿中曾經(jīng)85%的含肉量降到了15%，銳減70%，被消費(fèi)者稱為“面棍”。
“春都”的這一操作直接把自己“作死”，也讓廣大消費(fèi)者意識到，“火腿腸原來只要這么少的肉就可以制作？那是不是在不知道的情況下，還可以再少點(diǎn)肉，甚至不要肉呢？”
在利益的促使下，可以有銳減70%含肉量的行為，自然也會有零肉添加的操作。
其實(shí)許多人認(rèn)為火腿腸是垃圾食品，是因?yàn)槠渲惺褂玫?strong>添加劑實(shí)在是太多，腌制時(shí)就要添加食鹽，提味抑菌；
亞硝酸鹽幫助防止氧化，保持肉質(zhì)色澤。除此外，還要添加山梨酸鉀、乳酸鏈球菌作為防腐劑，三聚磷酸鈉和乳酸鈉等作為水分保持劑，還有一堆專業(yè)術(shù)語的增稠劑、著色劑、護(hù)色劑和增味劑。
在中國人的思維里，添加劑多的食物對人體危害就大。哪怕這些正當(dāng)且合理的添加劑使用其實(shí)是為了使量產(chǎn)的火腿腸保持最好的口感和狀態(tài)。
而且，與常人認(rèn)知中火腿是使用豬后腿肉，那火腿腸肯定也是豬肉做的這一慣性思維不同的是，火腿腸使用的肉不一定全都是豬肉。
火腿腸的用料大多是豬肉與其他禽肉的混合，比如雞肉，雞肉中又包括雞架泥、雞脖泥等邊角肉，其實(shí)使用這些邊角肉是沒有關(guān)系的，只要檢測合格、來源正規(guī)。
然而，讓消費(fèi)者們真正感到不安的其實(shí)是那些違規(guī)小作坊里生產(chǎn)出的火腿腸：查不到來源的不知名凍肉、不規(guī)范的操作流程，這樣的食物下肚之后帶來的只會是各種疾病。
江蘇衛(wèi)視的新聞360欄目曾派記者暗訪，農(nóng)貿(mào)市場的攤上一包52根的火腿腸只賣18塊，折下來一根僅3毛多。送去一檢查，基本都是大豆蛋白為主的仿造肉，不僅添加超多防腐劑，還可能加重腎臟和肝臟負(fù)擔(dān)，誘發(fā)疾病。
大家打趣時(shí)會說“就愛吃純淀粉的腸，有一點(diǎn)點(diǎn)肉都不能行”，但事實(shí)上，這種真正的沒有肉的“純淀粉腸”正是奪取人們健康的最大“殺手”。畢竟，沒有肉的“純淀粉腸”需要更多量、更多樣的添加劑。
我們懷念烤腸，懷念讀書時(shí)候在小店里看著在烤腸機(jī)上一邊滾動一邊滋滋冒油的烤腸的期待和快樂。一根烤腸，快樂翻倍。前提是，這樣的快樂來自安全又健康的食物。
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【4】程春梅：淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠在肉制品加工中的應(yīng)用，《肉類研究》；
【5】徐衍勝、王福紅：素肉火腿腸的制作，《肉類工業(yè)》；
【6】劉萬臣，劉愛萍，趙榕，陳淑敏，榮惠：肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析；
【7】尹蓉學(xué)，王衛(wèi)，張崟，唐春，李琴，項(xiàng)丹：添加畜禽皮火腿腸工藝及其產(chǎn)品原料配比優(yōu)化，《成都大學(xué)學(xué)報(bào)》
