鹵水的美味是很多朋友所喜愛的，美味的鹵水料理，也從原來的粗獷逐漸向著細(xì)膩轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變不僅是在香料包的配置上，同時(shí)也是在制作的技藝上不斷的做出了優(yōu)化，以此來將這種烹飪形式，用味覺的創(chuàng)新，向著還未接受它的群體中推廣。
今天想和朋友們分享的這一技法，是源于對(duì)于油鹵的創(chuàng)新，而靈感是來自于川系菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)的花椒油和麻椒油，用花椒和麻椒混合成香油的味道，和單獨(dú)使用兩種香料制油，然后將兩種香油混合的味道，兩者相較之下，后者的味道要層次各位分明些。
于是這位私房菜的師傅，便將這個(gè)發(fā)現(xiàn)用于鹵水之中，鹵水一般來說分為湯鹵和油鹵，湯鹵是最常見的形式，而油鹵則是需要讓鹵水的上次形成一層油脂，形成一道天然的隔斷，相較兩者形式，油鹵似乎各位合適將這種技藝用于其中，而且麻辣口味的鹵水效果更佳，下面以一組麻辣的鹵水配方，這種技藝的操作。
一下是私房菜般的做法，但是原理是一樣的，我們先看看需要準(zhǔn)備的材料。
香料：二荊條15克、花椒3克、麻椒2克、八角3克、桂皮2克、小茴香1克、生姜5克、大蔥10克、山奈2克、草果2克、草蔻1克、排草1克、砂仁2克、丁香1克
鮮湯使用雞架熬制，大約二斤的鮮湯即可，另外需要準(zhǔn)備菜籽油300克左右。
調(diào)味料使用些許老抽、鹽和雞精，至于糖色，可下可不下，看自己的需要。
首先將香料按特性分開，傳統(tǒng)后香部分的香料為一組，像是上面配方中，砂仁和丁香便是一組，麻辣和辛辣味覺濃郁的為一組，像是上面的二荊條、花椒、麻椒、生姜便是一組，剩下的不屬于上面特性香料為一組。
取150克左右的菜籽油，大火加熱半分鐘，然后變成小火，控制油溫不要過高，然后加入八角的那一組香料，為什么要控制油溫？控制油溫是為了在逼出香料香味的同時(shí)，不讓這些香料糊掉。慢火熬制到出香之后，將油和香料一同倒入鮮湯中。
接下來取丁香、砂仁，用50克的油，油溫要高些，快速出香之后將上上面的步驟一樣，將它們和油一同加入鮮湯中，最后將剩下的一組香料，將剩下的100克的油，大火二分鐘，然后將大蔥、生姜先加入油中，爆出香氣之后，將大蔥撈出，然后加入二荊條、花椒和麻椒，轉(zhuǎn)為小火，熬制到爆出麻辣的香氣，最后將這帶著麻辣香氣的油倒入鮮湯中。
這時(shí)候通過這種技法調(diào)制的油鹵已經(jīng)是完成的大部分的步驟，接下來只要小火慢燉加了三次油之后的鮮湯，大約半個(gè)小時(shí)，加入老抽5克、鹽3克、雞精5克，在保持低溫不沸騰的狀態(tài)下熬制兩個(gè)小時(shí)左右，用這種特殊技法制作的鹵汁就算是完成了。
使用的時(shí)候，需要使用一張紗布抱住鹵鍋，讓紗布如漁網(wǎng)般落入鹵汁中，或者是使用吊鉤，將食材吊在鹵鍋半空，避免與沉在底層的香料接觸。這種鹵汁不合適用于五花肉、肥牛。內(nèi)臟類等油膩度高、腥味重的食材。
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