普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
一道色香味俱全的炒菜，除了對食材的了解，火候的把握，調(diào)味料的搭配之外。最重要的就是初步處理——切菜！什么樣的食材，烹飪什么樣的菜肴，都有不同的切法。食材不同的切法，會直接影響到菜肴的美觀和口感。這就是為什么飯店大廚會如此重視食材切法的原因，因為一道菜肴的賣相和口感，最考驗廚師的刀功，食材切得太薄會容易影響到口感，切得太厚也會導(dǎo)致口感太老！
我們一般在家炒菜時，往往都是隨便把食材切碎，大的大，小的小，就直接往鍋里倒了！所以這就是為什么同樣的食材，在家就是烹飪不出飯店大廚味道的原因！在飯店切菜40年的砧板大廚，總結(jié)出家庭最實用的食材切法技巧，只要把握好一點，在家也可以烹飪出大廚的味道！
蔬菜這樣切清脆爽口營養(yǎng)不流失：
如青菜，大白菜，茄子，土豆等素菜，一定要清洗干凈后，再用刀切成形。如果切后再洗，會導(dǎo)致蔬菜中的維生素流失，切口會發(fā)生氧化反應(yīng)，素菜特別容易變黃顏色難看！所以切過的素菜不能夠留的時間太長，建議要炒多少就切多少，切好的素菜要在短時間內(nèi)入鍋烹飪。這樣就可以避免營養(yǎng)流失，素菜的顏色變黃，口感變老等情況。菜品示范如：
《香菇炒青菜》
材料：
青菜500克，香菇150克，蒜子10克。
調(diào)味料：
蠔油3克，雞粉2克，鹽適量。
制作：
1. 將青菜清洗干凈后，用刀稍微切短點，瀝干水分待用。香菇處理干凈后，用刀切成粗條，入鍋焯水制斷生，撈出控水。蒜子拍碎備用。
2.鍋里熱油爆香蒜子，倒入青菜大火快速翻炒制斷生時。放入香菇和調(diào)味料炒均，勾芡大火煸炒制香即可出鍋：
不同的肉類切法都有差異：
小食材大功效
小說
張曄
健康養(yǎng)生
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如切豬肉，牛肉，雞肉等肉類。怎樣切會直接影響到肉質(zhì)的口感！不同的肉類根據(jù)紋路和肉質(zhì)的質(zhì)量下刀，如豬肉斜著紋路往下切，雞肉要順著紋路下刀，牛肉則是橫著紋路切?？傊枰约毫私馊忸惖木o實度選擇切的方向，切時一定要把肉的筋韌切斷，否則炒出的肉會咬不動，口感粗糙！在腌制肉類時，不用放蘇打粉，直接放入適量的啤酒，因為啤酒含有大量的酶成分，可以分解肉中的肌肉粗纖維，使得肉質(zhì)更加細(xì)嫩爽口。菜品示范如：
《家常小炒肉》
材料：
五花肉250克，青椒100克，蒜姜片10克。
調(diào)味料：
醬油10克，蠔油3克，雞粉2克，鹽適量。
制作：
1.將五花肉用刀斜著紋路均勻切成片，青椒清洗干凈后，用刀切成丁待用：
2. 熱鍋冷油后，放入切好的五花肉片，盡量把多余的油脂煸炒出來。接著放入蒜姜片和青椒丁翻炒制香，放入調(diào)味料炒均后，大火煸炒制香即可出鍋。
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