掐指一算，端午節(jié)還有幾天就到了，作為莊家大公子，我尋思著，今年的粽子能不能別出心裁……甚至，包出個(gè)未來？比如學(xué)以致用——擇日擺攤，賣一些與眾不同的粽。^-^

粽子要想與眾不同，那得先對(duì)粽子有所了解，如果對(duì)粽子的認(rèn)識(shí)只停留在會(huì)包即可、好吃就行，可能還不足以技驚四座，惹人注目。當(dāng)年五芳齋能闖出個(gè)名堂，不僅是匯聚了五湖四海各種味道，更是在傳統(tǒng)上推陳出新引領(lǐng)潮流。

五芳齋現(xiàn)在是一家中華老字號(hào)，但在古代嘉興，五芳其實(shí)是指五種有名的粽子：白水粽、紅棗粽、赤豆粽、豆板粽以及堿水粽，繼而演變?yōu)榇更c(diǎn)心以至粽子的食肆，不同掌柜會(huì)在前面冠以“某”記區(qū)別，例如敬記五芳齋。

敬記五芳齋

當(dāng)然，做生意這種事情，有想法是好的，但首先還得會(huì)做好吃的粽子。

好吃的粽子能夠直擊靈魂，經(jīng)久不散。如果看過《鹿鼎記》，相信不少人會(huì)記得雙兒端上來的那盤湖州粽子，小說是這樣形容的：入口甘美，無與倫比。要知道，金庸是嘉興人，但他卻對(duì)湖州粽子推崇有加！顯然，如果不是好吃至極，哪會(huì)忘懷自己家鄉(xiāng)的味道？

不過，若干年前，我特意去湖州吃粽子，落腳的地方叫狄港，那里的粽子極為便宜，雖不算難吃，但也沒什么深刻印象，可能古今有所不同吧。

湖州狄港

粽子要做得好，里面的學(xué)問可不少，從材料到烹調(diào)，都有不少關(guān)鍵之處，這篇文章便想把那些關(guān)鍵之處一一剖析，既打開知識(shí)層面，做到觸類旁通，啟發(fā)靈感，又能作為教參圖解，予人珠玉，哪怕是新手，一看就會(huì)包粽。

接下來，我將對(duì)粽子的粽葉、餡料、包法以至故事等各方各面進(jìn)行詳細(xì)論述，另外附上以臺(tái)灣燒肉粽為例的具體步驟，其它粽子其實(shí)也可以此類推；至于粽子的來歷，端午的緣由，屈原的故事等等，相信大家也耳聞目染多了，這里不贅述。

粽子，英文可譯為Rice dumpling或Savory sticky rice，也可以直接叫Zongzi。一只完整的粽子必然包括粽葉與粽實(shí)，粽實(shí)由餡料與籺料組成，籺hé，泛指各種稻、黍、麥等的籽粒。

一、粽葉

——一葉知夏，好粽也需綠葉扶。

箬竹葉

通常我們都用竹葉包粽，這里的竹葉一般是指箬竹葉或粽葉蘆，兩者同科不同屬，長相極為相似，可能粽葉蘆花序能做掃帚便是它們之間最大的區(qū)別！廣東省內(nèi)普遍使用粽葉蘆，廣東省外則以箬竹葉為主。不過，粽葉其實(shí)并不限于竹葉，理論上，只要是沒毒的葉子，都可以用來包粽，當(dāng)然，實(shí)情我們還會(huì)講究大面積、夠柔韌、有香味，甚至做到久煮不爛、葉不粘米、常見可摘，這樣遴選下來，符合要求的葉子便不多了。不過也不少，半年前，BMC曾刊登一篇論述粽葉的文章，里面探討了57種；3年前，中科院昆明植物研究所也對(duì)10種常見的粽葉進(jìn)行簡單評(píng)測。

部分粽葉（翻譯自BMC）

BMC是世界上最大的生物醫(yī)學(xué)OA期刊，2019年12月11日刊登《Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study》，該文對(duì)粽葉的民間傳說以至防腐功能、藥用價(jià)值、增香作用等都有細(xì)致探究。

10種粽葉包括：箬竹葉、粽葉蘆、蘆葦葉、柊葉、槲樹葉、玉米葉、蜘蛛抱蛋（一葉蘭）、美人蕉葉、芭蕉葉和草果葉（實(shí)際沒寫）。

這么多適合包粽的葉子中，其實(shí)也就箬竹葉、蘆葦葉最為常見、最接地氣，以至于有北葦南竹一說；雖然，像柊葉、荷葉等也經(jīng)常見于市面，但相較而言，還不算普遍；至于筍殼、蕉葉則更為小眾了，它們或者偏于一隅，或者摘取麻煩，總之很少見。

那為什么我們要知道它們呢？客觀上，也許某天我們會(huì)與其中一種偶遇，例如小區(qū)綠化里可能就有一葉蘭；主觀上，如果我們想體驗(yàn)別樣清香、不同滋味，是不是也可以嘗試呢？更甭說還可以在地?cái)偨?jīng)濟(jì)大潮中獨(dú)辟蹊徑。

→點(diǎn)擊查看13種可以包粽的葉子。

各種粽葉

柊葉的柊，讀zhōng，是一種比較大的葉子，除了用于肇慶、云浮等地的裹蒸粽，海南、廣西、云南以至鄰國的越南、老撾、緬甸等，也經(jīng)常用來作為粽葉，包裹食物，但柊葉常被誤寫為冬葉。

柊葉

二、粽實(shí)

——與粽不同，搞搞新意思！

傳統(tǒng)的籺料主要是糯米。

糯米是稻米的粘性變種，不管秈米還是粳米都有糯米；糯米在北方一般叫江米，閩南、潮汕則叫秫米。另外，黃米也分粘與不粘，粘的黃米自然也可用來包粽，這種米在北方已有悠久的歷史傳統(tǒng)，常見于山東、山西、河北以至東北等地。

4種糯米與粘黃米

現(xiàn)如今，籺料的選擇已不限于稻米、黃米，各種帶有粘性且不易溶化的食用材料都可用來包粽，例如日本常用磨碎的米粉制作粽子，反倒是糯米比較少見；近年來，水晶粽更是異軍突起，除了擁有不同口感，它的高顏值也讓人過目不忘。

水晶粽

水晶粽制作并不復(fù)雜，通常有2類原材料，一是西米，二是粉類，粉類包括水晶粉、明膠粉、地瓜粉等，往往需要借助模具才能定型；西米則是幾種棕櫚樹的樹髓經(jīng)加工后變成淀粉，再行搓磨過篩形成顆粒，顆粒有大有小，大叫彈丸，小稱珍珠。

蒸熟后的水晶粽，籺料半透明，外觀可愛，顏色清新豐富，吃起來有種QQ的感覺，很像果凍，故又稱之為“冰粽”。

明膠粉一般是由動(dòng)物蛋白精煉而成，也叫吉利粉，常用來制作果凍、布丁等甜品，某巴的星冰粽便用其作為籺料。

西米

除了籺料，餡料也非常重要。

甚至可以說，餡料是一只粽子的靈魂。至于靈魂有沒有趣？那就要看內(nèi)里有什么料，有多少料。

餡料（截自油管視頻）

首先，餡料分甜咸兩種，皆有悠久歷史，至于誰先誰后，實(shí)難辨證。另外，一般認(rèn)為，南方愛咸，北方好甜，但其實(shí)也就是口味各異而已，未必當(dāng)真，例如用草木灰水或堿性物質(zhì)做成的堿水粽，通常要蘸糖而吃，不也在華南沿海地區(qū)流行。

堿水粽一般為黃色，無餡或包紅豆泥

網(wǎng)上的甜咸之爭，我是百思不得其解，如果說北方人粗獷，理應(yīng)愛咸愛肉，卻有不少經(jīng)典的甜粽品種，如從唐代流傳至今的蜂蜜涼粽；南方人精致，料應(yīng)愛甜愛粥，卻是雙拼、各種肉粽等大行其道。

其次，餡料可供選擇的余地非常大，上至鮑魚、干貝，下至香菇、花生，既可水果，亦可蔬菜，什么食材都可以包，這是自己動(dòng)手的最大好處——任君選擇，豐儉由人，充分滿足自己的口味愛好！當(dāng)然，雖說是任君選擇，但像添加榴蓮什么的，還得三思而后行。

傳統(tǒng)的餡料通常是：五花肉、香菇、干蝦仁、花生、蛋黃仁、板栗等。

三、包法

——好事包粽，粽夏如此有趣。

注意！包粽前，需要先浸糯米、洗粽葉、備餡料。

糯米最好提前3個(gè)鐘頭用清水浸泡，這個(gè)時(shí)間不長不短，恰好能降低糯米硬度，增加粘性，膨脹顆粒，有助于包粽更順手，煮熟不溢漏，口感更加好，同時(shí)也容易煮熟。時(shí)間太短則沒效果，太長又會(huì)導(dǎo)致糯米變粉，不好吃。

浸糯米

不管買的還是摘的粽葉，毫無疑問都要洗一下，并且是正反兩面。如果是老舊粽葉，更要泡上幾個(gè)鐘頭，以便讓它吸足水分，變得柔軟；趕時(shí)間的話，用溫水泡1小時(shí)亦可。謹(jǐn)慎一點(diǎn)的還會(huì)加鹽煮沸，起殺菌消毒作用。完事后，順便剪掉粽葉的梗部以及葉尖。

洗粽葉

提前備餡料這一步也不可或缺，例如干香菇，通常要泡半個(gè)小時(shí)以上才會(huì)軟。

接著便是包粽這個(gè)帶有技術(shù)難度的步驟了。

不同地方會(huì)有不同包法，因此粽子形狀千差萬別，例如有三角形、四面體、圓錐狀、枕頭風(fēng)……當(dāng)中，以四面體最為經(jīng)典，廣泛流行于大江南北。這種包法并非只是遵循傳統(tǒng)，它也有一定科學(xué)原理！有點(diǎn)物理常識(shí)的人必定知道，四面體特別是正四面體，是最簡單最少面的凸多面體，同時(shí)性質(zhì)也最為穩(wěn)定，相對(duì)而言便能使實(shí)物粽子不易變形。

傳統(tǒng)包粽法：

1. 取2片粽葉，光滑一面向上；如果葉子較小，可推移一定距離，注意小片需在上方。

2. 以葉子中點(diǎn)為圓心折成漏斗；如果葉子不夠大，可在葉頭1/3處向內(nèi)折起。

3. 填料，一般會(huì)用左手虎口支撐粽子。

4. 注意包粽時(shí)，兩邊葉子要向內(nèi)按壓，以防糯米溢漏。

5. 剩下的粽葉向下壓緊。

6. 如果有多余的葉尾，再向一旁壓緊。

7. 綁緊。

包粽

美味秘訣：包粽時(shí)，可在葉面涂一層薄油，這樣煮好后，糯米便不會(huì)很粘葉子。

花式包粽：

好的傳統(tǒng)自然要堅(jiān)持，但有時(shí)嘗試一下新花式，也未嘗不可，例如粽子包成酒瓶形、糖果形、錢包形，等等，這樣不但有趣，看起來萌萌的，而且可能更有食欲。

當(dāng)然，純屬個(gè)人看法。

創(chuàng)意包粽

四、加熱

——盡情放粽！糯米不好消化并無科學(xué)根據(jù)，維基說的。

一只粽子，無論材料有多豐富，調(diào)味有多好，如果加熱時(shí)間和火候不對(duì)，便會(huì)極大影響它的味道以至口感。可以說，煮的好不好，就決定這只粽子好不好吃！煮得好，粽子口感軟糯，頰齒留香，煮得不好，則會(huì)硬邦邦，難以下咽。

當(dāng)然，也有蒸，但多數(shù)是煮。

那怎樣才能煮得恰好呢？

1、要冷水下鍋！粽子在鍋里隨著水溫慢慢升高，粽葉的清香和糯米的甜香便會(huì)逐漸滲透出來；如果是熱水下鍋，則會(huì)導(dǎo)致粽子受熱不均，出現(xiàn)夾生。

2、全程水要沒過粽子！至少漫過粽子10厘米，因?yàn)樗环序v，粽子便會(huì)浮起來，粽子一旦沒浸到水，便會(huì)出現(xiàn)夾生。所以，最好找點(diǎn)東西壓一下。

3、一般，高壓鍋煮的話要1小時(shí)，熄火后再燜半小時(shí)！這樣燜過的粽子，肥肉更爛，口感更好；非高壓鍋則需3-4個(gè)小時(shí)，大火燒開后再轉(zhuǎn)中火，保持沸騰，注意加水——熱水。

接下來，以臺(tái)灣燒肉粽作為實(shí)例講解。

燒肉粽并非臺(tái)灣特產(chǎn)，福建也有，實(shí)際上全國都有！所謂燒肉粽，其實(shí)就是肉粽，不過更強(qiáng)調(diào)于燒，也就是燙，不燙不好吃，長久加熱也不好吃，故燒肉粽最適合現(xiàn)包現(xiàn)吃。燒肉粽在臺(tái)灣之所以會(huì)更加出名，不僅是因?yàn)榕_(tái)灣人做的燒肉粽好吃，而且在文化上也有重要影響。

常見的臺(tái)灣燒肉粽有北部粽、南部粽等，其中，南部炒好水煮，北部則先炒后蒸，著重于蒸。這里說的是南部粽，以16只為量，故粽葉只需32片，粽繩16條。

除了蒸，北部粽與南部粽還有一個(gè)不同點(diǎn)，北部粽的糯米還要和所有配料炒一次

準(zhǔn)備食材：

• 長糯米1kg

• 五花肉500g

• 花生300g

• 蝦仁100g

• 鴨蛋仁10只

• 紅蔥頭10顆

• 干香菇10朵

油、鹽、蠔油、冰糖、黑胡椒粉等常備不提；所有配料、分量并非固定，可適當(dāng)添減，例如增加魷魚絲、減少肥肉等。

燒肉粽配料

具體步驟：

1. 提前3小時(shí)浸糯米，洗粽葉，泡綁繩；3小時(shí)后，粽葉去梗斷尾，與綁繩擦干備用，糯米濾干備用。

2. 先起一鍋，水煮花生以得軟，然后香菇泡水，繼而豬肉切塊，蔥頭切末，搓洗蝦仁；差不多半小時(shí)后，花生撈起備用，香菇去蒂切片備用。

3. 再起二鍋，用小火把糯米炒至水干，再加入花生拌勻盛起，備包。

4. 最后起三鍋，爆香蔥末、香菇、肉塊、蝦仁，盛起備包。

5. 掛繩，開始包粽，具體包法參見傳統(tǒng)包粽法。

6. 包好后，放進(jìn)鍋里再倒入清水，煮。

7. 大火后，中火燜半個(gè)鐘頭。

8. 大功告成，吃。

五、與燒肉粽有關(guān)的故事

——萬粽風(fēng)情，從故事到美味

不知有沒有人聽說過臺(tái)灣的燒肉粽事件，說起來，這件事好像也發(fā)生在很久很久以前，但因?yàn)轳斎寺犅?，卻給人留下深刻印記，以至于基本上，每個(gè)臺(tái)灣人都知道這件事。

1986年，雖然彼時(shí)正值臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)騰飛，但仍有不少民眾窮困過日，其中，有名黃姓小販便靠叫賣燒肉粽謀生，不料某晚經(jīng)過一夜市，竟被一跳樓女子壓死，事后女子卻僅受輕傷，而她之所以要跳樓自殺，只是因?yàn)闊煱a過大被夫家退婚……

這個(gè)故事，每每聽來，總讓人唏噓不已，既感嘆宿命的無奈，又有珍惜當(dāng)下的感嘆。正如你不知什么時(shí)候會(huì)飛來橫禍，也不知什么時(shí)候病毒又會(huì)卷土重來。所以，活在當(dāng)下，更要珍惜時(shí)間，勇敢去拼！

燒肉粽還是一首很出名的歌，包括鄧麗君、鳳飛飛等都演唱過。曾經(jīng)，它因?yàn)楦柙~太過悲情，而被政府禁唱。

臺(tái)灣戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)蕭條，通貨膨脹極為嚴(yán)重，彼時(shí)4萬元臺(tái)幣只能換1元新臺(tái)幣，故不少窮苦人只能沿街叫賣肉粽，情景異常悲慘。音樂人張邱東松有感于此，便作了一首《賣肉粽》的歌，由于歌詞充分反映當(dāng)時(shí)民眾的艱苦生境，很快便傳唱開來，但也因?yàn)楦柙~太過悲情不久又被禁唱，幸而“肉粽歌王”郭金發(fā)及時(shí)將其改為《燒肉粽》，并將第一句歌詞“自悲自嘆歹命人”改成“想起細(xì)漢真活動(dòng)”，自此《賣肉粽》得以流傳下來，而人們也開始習(xí)慣把肉粽叫成燒肉粽。燒肉粽不但是一個(gè)時(shí)代的印記，也是那個(gè)時(shí)代美味的象征，至今魅力依然未消。

周杰倫有首歌就叫《療傷燒肉粽》

最后，端午安康！愿最愛的人粽是陪著你。

參考文獻(xiàn)：

• Fengke Lin, Binsheng Luo, Bo Long & Chunlin Long：Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study

• 中科院昆明植物研究所：深入到“胃”的粽子品鑒指南完成紀(jì)實(shí)

• 科普中國——端午別只知道吃，來看看粽子里面的幾何學(xué)！

• 王宇豐科學(xué)網(wǎng)博客——粽葉知多少（一）：粽葉的種類

• 油管視頻——包粽好簡單！6步驟輕松體驗(yàn)包粽樂趣！

• 手中砂：粽子飄香端午節(jié)

• 楊桃文化：北粽Q南粽香

• 維基、大英百科等