四川酸辣湯的特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時(shí)候會(huì)想念酸辣湯的美味。 酸辣湯的制作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。
酸辣湯味道好壞,相比之下最重要的是鹽\胡椒粉\醋的比例。
鹽在一份酸辣湯中的比例，可以調(diào)節(jié)酸和辣的口感程度.
胡椒粉是最重要的原料,切記不要讓胡椒粉"蒸發(fā)"掉,那就變成酸湯了.正確的放入時(shí)間是主料9.5成熟時(shí)放入,待全熟時(shí)開大火10秒.這樣,即保持了胡椒粉的辣味,又不會(huì)留下它的"腥"氣.
醋的比例和鹽大概是6:5,這樣是大眾所能接受的.如果想辣一些,可以用6:4的比例入料.
酸辣湯:
[原料/調(diào)料]豬里脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿卜、西芹各30克，雞蛋2個(gè)，香菜兩根。
A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯
B料：水生粉2大匙
C料：醋1大匙
[制作流程]
1.豬里脊肉、黑木耳均洗凈，胡蘿卜、西芹洗凈，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗凈，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。
2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香姜末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿卜及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。
可以根據(jù)個(gè)人口味換內(nèi)容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點(diǎn)在于湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實(shí)料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。
酸辣湯
【主料】
水發(fā)海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、姜汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
制作過程】
①取洗凈的水發(fā)海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤里待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,并調(diào)入醬油、醋,紹酒、姜汁,味精、精鹽,燒開后,撇去浮襪,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
山東曹縣正宗的酸辣湯
原料：
油、鹽、老抽、陳醋、老干媽、孜然、胡椒粉
青菜（小白菜）、香菇、西紅柿、雞蛋、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿卜、
黃瓜、蔥、香菜
做法：
全程中火
放油，微熱后放入切好的蔥段爆鍋，放入西紅柿，拍扁讓西紅柿變成
軟軟的，柿子汁流出來，放少許鹽和雞精。翻兩下后放入用手撕開的
軟軟的，柿子汁流出來，放少許鹽和雞精。翻兩下后放入用手撕開的
香菇、切片的胡蘿卜和青紅椒圈。翻炒5下。加水。
水開后放入攪好的雞蛋，為了防止雞蛋入鍋?zhàn)兂蓧K狀，我在打雞蛋的
時(shí)候加了少許水。放青菜（小白菜尤佳）、鹽、雞精、老干媽一大勺、
蝦米、老抽少許、孜然少許。估摸著快要出鍋了放適量陳醋。放醋后
攪和個(gè)5、6下子——出鍋！
上海的酸辣湯
原料：
老豆腐1塊半，豬血1兩，木耳半兩，豬肉1兩.，竹筍半支，冬菇,蔥，姜，蛋，香菜 （夠全家吃），水，醬油、淀粉半匙，米酒少許，味精半匙，鹽1小匙，白醋2大匙，醬油1大匙，黑胡椒半匙，淀粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。
步驟：
1。 將原料切成絲，冬菇，肉絲，雞蛋打散，備用。
2。 高湯或水燒開，肉絲先入湯內(nèi)攪散，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，待燒沸，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋，并用大湯匙攪動(dòng)，使其散開。
3。 將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可.
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