香椿拌豆腐

香椿炒蛋

文/ 梁旭華 圖/Terry

它是春日中最明媚的一抹嬌色，它沐浴的是第一陣春雨，它就是這春天中第一造的嫩芽尖上尖——香椿。在山中深處，春風(fēng)一度，香椿樹上就會噌噌地冒出紫紅色的嫩芽來，雨水潤過，便唰唰地舒展開來，葉脈纖細(xì)，葉片輕薄，迎了日色看去，微微帶著點透明，散出近似草木清華氣息的味道來，似濃卻淡，勾得人食指大動。

頭茬椿芽勝黃金

以前在農(nóng)村，條件許可的人家，往往會在院子里栽上兩棵香椿樹，只因俗話說得好，“門前一樹椿，春菜不擔(dān)心”。等到驚蟄一過，家里的主婦就開始日日留意香椿枝頭，大約去到清明后，就會招呼村里的孩子們一起來打香椿。這是因為香椿素有“頭茬金，二茬銀，三薦也養(yǎng)人”的說法。

在北方，這金茬銀茬里面的上品，指的是在谷雨前三四天采摘的香椿芽，而且必須是身材健壯枝上的正枝正朵，大概每一枝芽頭只取四到六分長左右，頂多取到芽頭之下的第四對葉子，再下就會顯老了。這頭茬二茬的香椿芽，葉肥而嫩，香汁豐滿，水靈酥脆，完全符合“雨前椿頭嫩無絲”的標(biāo)準(zhǔn)。而到了雨后，入口的春芽便像木頭一樣柴口有渣了。

若是在南方，則在2月底3月初已經(jīng)有香椿芽冒頭，不過此時的香椿，多半是翠色遍體的綠椿，看著嫩綠可愛，嗅著也是清香，但卻是易老生渣，還會帶有微微苦澀味，遠(yuǎn)不如正主兒紅椿的清香無渣。要等到4月頭大約清明前后，南方的頭茬紅椿才會正式登場。和綠椿相比，紅椿莖粗葉嫩，脆口多汁，尤其是以葉苗6到10厘米處為最佳。把它采下來后，和著土雞蛋一炒，那香味真可說是神仙嗅到都要腳軟。

頂芽身價最金貴

采摘香椿時，只能打側(cè)枝上的，或是旁邊斜出來的芽葉，至于主枝干最頂頭上的長得最壯實的椿頭，那是碰不得的，因為只有這樣，才能吃了一茬又一茬。打過了這一次，過上大半個月，又可以再收一次。

不過對于一眾挑嘴的食客來說，恰恰要吃的，就是那號稱尖上尖的頂芽兒。一般在清明前后發(fā)芽，在谷雨前后采摘的頂芽，被稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質(zhì)量上乘；以后根據(jù)生長情況，大概隔了15到20天左右，就可以去采摘第二次。不過剛剛種植的香椿樹，每年頂多就是收兩次，要去到三年后，才會每年可收2到3次。

香椿臭椿要辨清

香椿吃著美，一眾老饕追捧。不過因此，有些賣家會把它的山寨版，也摻雜進(jìn)去。這山寨香椿的，就是被莊子鄙視為臭椿的樗。他在自己的文中提到：“吾有大樹，人謂之樗，其大本臃腫不中繩墨，其小枝卷曲而不中規(guī)矩，匠者不顧……”翻譯過來，就是這孩子是個武大郎，矮小不說，還七扭八歪，質(zhì)地疏松粗糙不成材，葉子貌似香椿然而氣味怪異，令人難以接受。

和香椿葉相比，臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色；而香椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色。此外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而臭椿葉則沒有。最后也是最明顯的一個特點是，香椿每一枝葉片數(shù)目總是整數(shù)。比如，六對、七對、八對等。而臭椿總是在幾對枝葉之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。如果實在對它們的外形沒印象，那么最簡單的就是拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什么味兒。

不過香椿苗并不耐保存，因此有餐廳會用浸過鹽水的香椿來做菜，此種香椿往往形在神散，一點兒不香。在北方，人們?yōu)榱四芰糇∵@初春的味道，會把香椿芽一次打很多下來，然后晾干了腌制。做法很簡單，往香椿上撒把鹽，用力地揉搓，等香椿入味了，再裝到壇子里封好。過上幾天，壇子里就會滿是馥郁芳香。用這種方法制作出來的香椿，可以吃上好久，用來下白粥最好不過，感覺就像是把春天留在了嘴巴里。不過有一點要記住的就是，因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。所以最好是把香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低了再食用。

雞蛋豆腐是絕配

采下來的香椿，最常見的做法是用來煎雞蛋，這是通行黃河南北、大江東西的菜式，人氣極高。

做法很簡單，把水燒開，將香椿放下去略微汆一下，等到香椿的紫紅色在兩三秒鐘后轉(zhuǎn)變成碧綠色時，就立即撈出來，晾干水分，用刀細(xì)細(xì)地剁碎，拌上海鹽，和土雞蛋漿混合，等油鍋熱了，“嘩”一下倒進(jìn)去，立即就有清香悠遠(yuǎn)氣息騰出。

若是想吃素淡些，那推薦香椿拌豆腐，把汆過的香椿剁碎鋪上豆腐，入鍋蒸熟澆點麻油即可。有美食家評價：“說來也奇怪，這香椿、豆腐、麻油，都是味道至為頑固直白的東西，三者配在一起，卻如福祿壽三老兒般互相恭敬互相幫襯起來，打開了番仙風(fēng)道骨的新氣象。”