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含水量對稻米食味品質的影響

大螞蟻2011 >《科技農(nóng)業(yè)》

2022.01.04

水分是精米中除直鏈淀粉含量以外的第二大成分，因此，水分含量也是影響稻米食味品質的主要成分之一，含水量過高或過低都不利于稻米食味品質的提高。我國優(yōu)質稻米的各類標準，無論是國家標準、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準、糧食行業(yè)標準，還是地方標準和協(xié)會團體標準，都規(guī)定秈稻米的含水量為14.5%，粳稻米的含水量為15.5%。日本佐竹公司研制的米粒食味儀，就是按照稻米的直鏈淀粉含量、蛋白質含量和水分含量建立的食味檢測模型進行稻米食味檢測的。

稻米含水量過高，稻米容易發(fā)生霉變，不利于儲藏，特別是真空包裝時，含水量不能超過國家規(guī)定的優(yōu)質稻米標準。如果含水量過低，稻米過于干燥，也會影響米飯口感，降低食味品質。江蘇由于冬季溫度高，濕度大，為了有利于儲藏，人們常常將稻谷烘得太干，有時甚至低于12%，加工成的大米，含水量就更低，這樣不利于食味品質的提高。由于江蘇的優(yōu)質稻米大多是半糯粳稻品種，外觀呈云霧狀半透明，含水量太低時，大米象糯米一樣發(fā)白，外觀品質變差。因此，為了保持半糯粳稻的優(yōu)良食味品質，大米的含水量要控制在標準含水量范圍內。

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