早期的牛軋?zhí)巧a(chǎn)工藝，都是先制作一個蛋白泡沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最后制成一種含氣泡的甜體，就是蛋白牛軋?zhí)恰?/span>
正宗的牛軋?zhí)怯袧庀愕哪涛逗拓S富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產(chǎn)許可證。牛軋的特性較軟，所以常發(fā)生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態(tài)的，一般都有添加添加劑。
牛軋?zhí)?，試了好幾次，成品總是欠了點(diǎn)，最后終于成了，真不容易哈。煮糖漿、打蛋白都得到位，速度還得跟上，所以事先的準(zhǔn)備工作一定得做到位。參考了飛雪無雙的方子，略微修改了下。
原料：
白糖110g 麥芽糖220g 熟花生250g 水45 g 鹽 1.5g 蛋白一個約33g
準(zhǔn)備工作：
1、材料稱好，蛋白打入大盆中。
2、麥芽糖隔水熱一下，利于增加流動性，方便倒出。
3、花生放入烤箱預(yù)熱170°烘烤10分鐘。視自家烤箱的脾氣，花生表面的紅衣自動漲開即可，并且把花生去皮。
4、麥芽糖、白糖、水、鹽稱的時候可以一起放奶鍋中，防止浪費(fèi)。（當(dāng)然如果你沒有把握的話最好還是分開稱）
5、隔熱水盆一個。
6、一小碗冷水。
7、電動打蛋器、筷子一雙
8、玉米淀粉少量
制作方法：
1、
將混合了麥芽糖、白糖、水、鹽的奶鍋小火煮，煮開。（煮開前不用攪拌，防止返沙，即出現(xiàn)結(jié)晶）
2、
邊用筷子攪拌邊煮，大約十幾分鐘后開始冒泡，煮到很粘稠的狀態(tài)。
3、
同時，煮糖漿時，開始打蛋白，打到硬性發(fā)泡。
4、
等糖漿溫度慢慢達(dá)到130°（最好到140°，沒有溫度計的話，把糖漿放冷水里，糖漿立即變成硬性的水珠狀即可），迅速地將糖漿倒入打發(fā)的蛋白中，邊倒邊打。
5、
攪拌成濃稠狀態(tài)（此時糖漿很容易變硬，可以在底部放一盆熱水）
6、
加入烤熟的花生，繼續(xù)攪拌，一直到完全均勻。
7、
將混合物立刻放入油紙上，將表面也蓋上油紙，用搟面杖或者徒手按壓。
8、
等待冷卻后，打開油紙，切成小塊即可。
9、
接著包入剪開的小張油紙內(nèi)，糖會有點(diǎn)粘，可以在表面稍微撒一點(diǎn)玉米淀粉（不撒也沒有關(guān)系），包糖的紙兩端要空出一定的距離，這樣包起來比較好看。
小貼士：
1、花生一定要選新鮮的，不要用陳年的，陳年的花生不香，并且小身材的花生比較好吃。
2、煮糖漿一定要煮到很濃稠，攪拌時周圍如果有黏鍋壁現(xiàn)象，可以用刷子沿著鍋的四周稍微刷點(diǎn)水。
3、將糖漿加入蛋白攪拌時，速度一定要快，因為糖漿一旦離開火會隨著降溫而凝固，所以用電動打蛋器時一定要注意，將其放置在熱水中熔化下再繼續(xù)，防止攪拌時燒壞機(jī)器。
4、最后，可以放入方形的模具中整形。
