【慧聰食品工業(yè)網】固態(tài)發(fā)酵法生產白酒，主要根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

    1.大曲酒：全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發(fā)酵劑。

    大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產。釀酒用原料以高梁、玉米為多。

    大曲酒發(fā)酵期長，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉慢，其產量估計約占全國白酒總產量的1%左右。

    2.麩曲白酒北方各省都采用本法生產，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產占全國比重最大。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。

    麩曲白酒生產采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。

    近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產機械化發(fā)展很快，已初步實現(xiàn)了白酒生產機械化和半機械化。

    3.小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。

    小曲酒生產可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，但不普遍。