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這是之前做過廣式燒麥留下的尾巴，今天就給補上用以懷念這十年來我與內(nèi)蒙之間的故事。
內(nèi)蒙無肉不歡，簡直就是肉食者的天堂，每天睜開眼睛后的第一句“吃肉了”是期待，閉上眼睛前的最后一句“吃肉了”是滿足。每次談起南方的糯米燒麥，他們心里都會很詫異，面皮包米飯，那有啥好吃的。有時就連他們自己都會覺得吃太多肉有些膩，但是卻無肉不歡，所以就有了肉類的完美搭檔——解膩的磚茶。于是乎，周末的清晨，大家會結(jié)伴去燒麥館，吃著燒麥，喝著磚茶，或是悠閑的翻翻報紙，或是與好友侃侃而談，轉(zhuǎn)眼就過了中午，儼然就是廣式早茶的翻版。
據(jù)說在呼市，工資高的人早餐會吃燒麥，工資低一些的會要上個油香四溢的酥皮焙子，今天兩個都做，滿足不同階層人們的需求。
主要材料：面粉，土豆淀粉，羊腿肉，沙蔥，姜，以及調(diào)味料。
羊肉燒麥與廣式燒麥或是南方的糯米燒麥有幾個不同的地方，我們一一來說。首先是餡料的選擇，羊肉燒麥選用羊腿肉，二分肥八分瘦，手工切成小丁而非機打的肉糜。切丁時請?zhí)崆袄鋬?，在沒有凍實的時候取出方便切丁。
羊肉丁首先要加入適量的鹽、糖、白胡椒粉、料酒、姜泥調(diào)味，而后需要加入用熱水沖出的土豆淀粉糊糊，這樣可以使羊肉更加滑嫩。土豆淀粉糊糊的制作如下：將土豆淀粉與水按重量比3:7的比例混合并充分攪勻，燒開一鍋水，水的重量與之前攪勻的淀粉水重量一致。將淀粉水倒入鍋中，快速攪動，攪成如下圖的糊狀取出備用。整個過程與之前做川北涼粉的時候類似。
淀粉糊糊要趁熱用，稍微晾涼不至于燙熟羊肉就可以，不然會凝固，如果做多了可以放在冰箱里，等冷卻凝固了做燜子（炒粉），因為是土豆淀粉，所以不建議做川北涼粉（綠豆淀粉）。
最正宗的羊肉燒麥會用到內(nèi)蒙的特產(chǎn)——沙蔥，咱這也買不到沙蔥，所以就用大蔥代替，國內(nèi)有條件的還是用沙蔥吧，味道沒有那么嗆。為了使味道更像沙蔥，我選用部分小蔥和部分去了芯的大蔥白，這樣不會特別辣。還有要注意的是蔥一定要最后放，在包之前放就行，不然蔥的味道會搶了肉味，時間長了會產(chǎn)生硫甙，也就是我們說的蔥臭味。還有在拌好餡兒后記得撒上胡麻油，胡麻油就是我們平時說的亞麻籽油，就是用來開鍋最好的油，我在上一篇日記里說過。
燒麥皮的部分要用半燙面，我大概用了300g面粉，把它從中間分成兩份，在準備用開水燙面的一邊加20g土豆淀粉，目的是為了讓燒麥皮透光度更好，同事在面粉中混入3g左右的鹽。左邊用75g開水燙面，右邊用一個雞蛋加上20～30g的涼水和面，都攪成面絮后混合在一起就好，然后醒面30分鐘。
將醒好的面團分成大小合適的劑子，差不多是正常餃子皮的1.5倍大小。這里說個有意思的事兒，如果你去內(nèi)蒙燒麥館吃燒麥，服務(wù)員通常會問你要幾兩燒麥，通常一兩是6～8個，千萬不要以為燒麥特別小，然后一個人要一斤吃。內(nèi)蒙燒麥館說的一兩是指燒麥皮的重量，雖然不是很精準到一兩，但是絕對不算里面的肉餡兒的，所以請慎重。
將分好的劑子搟薄，然后分成每六個一組備用，每張皮上面多撒點土豆淀粉防粘，我們還要搟第二次，所以多撒一點。如果你有如下圖這種專門搟燒麥皮的走錘，那就最好了，如果沒有的話請像我一樣準備一個酒瓶子。
用一只手向酒瓶子方向?qū)⒘鶑埊B在一起的燒麥皮推起，然后另一只手操控酒瓶子凸起的地方用力向前搟，目的是為了搟出像裙子一樣的花邊。這個過程很難描述，不會的最好一張一張來慢慢研究。
總之搟出來的效果是這樣帶花邊半透明的燒麥皮。
包燒麥就非常簡單了，收口的地方攥一下讓它成型就好，沒什么特別的技巧。包好的燒麥如果一次吃不完，可以選擇寄給我，或者冷凍起來，冷凍之后最好放盒子里保存，因為燒麥皮會特別的脆。
在呼市，燒麥有兩種做法，第一就是水開后放蒸鍋上蒸10分鐘，第二就是做油煎燒麥。熱鍋涼油，先將燒麥底部煎到金黃，然后倒入清水，水量大概在燒麥餡兒的四分之一左右，蓋上蓋子大火將水煎干就好了。
真的非常推薦大家做這個燒麥，雖然比較麻煩，但是很值得。
我記得六年前內(nèi)蒙的羊肉燒麥便宜點的也要40一兩了，現(xiàn)在不知道多少錢，有知道的朋友們報個價。由于燒麥太貴，大部分人在平時吃早餐的時候都會選擇酥皮焙子，里面夾點香腸豆腐皮水煮串串什么的，可謂是物美價廉。
主要材料：面粉，堿面，胡麻油，鹽，酵母，糖。
首先將350g面粉與5g干酵母、5g糖和220溫水混合在一起，揉成面團醒發(fā)30～45分鐘。然后將95g面粉與50g胡麻油還有3g的鹽混合在一起，揉成團。做焙子一定要用胡麻油，也就是亞麻籽油，色澤金黃，而且很香。上述材料大概可以做4個焙子。
將醒發(fā)好的面團戧個面，與2g左右的堿面與25～30g的面粉再揉在一起就好，然后與之前揉的油酥各自分成四份，搟開小面團，將油酥包裹在里面。
然后搟成牛舌狀。
然后卷起再次搟成牛舌狀，再重復一次操作就好了。
將搟好的焙子再醒發(fā)30分鐘，放入預熱好的烤箱，上下火180度烤大概15分鐘，烤好后在表面再涂一層胡麻油就OK了。
酥皮焙子表面非常的酥脆，切開之后分層非常的漂亮。
對了，我剛才開玩笑說有呼市錢人吃燒麥，不那么富裕的吃焙子，而其他的人都是像下圖這樣切開焙子夾著燒麥吃...這是真的。
但吃焙子的話可能會比較噎，所以大部分人會加上一碗經(jīng)濟實惠的羊雜湯，我本來想做一碗比較正宗的羊雜湯的，可是去超市一看，只有賣羊肚的，所以我決定做一個升級版的羊肚湯。
主要材料：羊骨，鯽魚，羊肚，生姜，大蔥，花椒，白芷，沙姜，豆蔻，小茴香，火鍋底料。
首先將羊骨焯水后洗干凈，將羊肚也用白醋和淀粉洗干凈，撕掉內(nèi)部的薄膜并焯水，之前做大腸時候說過，買來的內(nèi)臟已經(jīng)被屠宰場翻過來清洗過一遍掏干凈了，所以內(nèi)外是反的，羊肚帶薄膜的一面其實沒接觸過肚子里的東西，不用怕臟。
將焯過水的羊骨和羊肚讓入冷水中，加生姜、大蔥、花椒、白芷、沙姜、豆蔻和小茴香，小火燉煮一小時，之后撈出蔥姜等香辛料繼續(xù)燉煮半小時。同時燒熱鍋，倒涼油，把處理好的鯽魚丟下去，大火大火大火，不要輕易翻面，一定要把魚的表皮煎的干一點再翻面，這樣才不會粘鍋。
搖動炒鍋，等到魚可以自己與鍋的表面分離時就可以翻面了。這樣魚的表皮既不會糊，也不會粘在鍋上。有人煎魚的時候有推薦過在鍋表面涂生姜，我沒試過，覺得這樣更方便。
等魚的兩面都煎好，舀幾勺熱羊湯到鍋中，我想大部分人都知道了，想要做奶白色的魚湯一定要用熱水，加牛奶什么的...我覺得有點扯。
稍微燉煮個幾分鐘就可以把魚湯連同魚一起倒入煮羊湯的鍋子，繼續(xù)燉煮半小時，這時可以把羊肚撈出來晾涼，然后切成細絲。等魚羊湯熬好之后，可以舀出來點，放到另一個鍋中并加入適量羊肚，還有適量的鹽、糖調(diào)味，喜歡吃辣的可以加少量的火鍋底料，不會做火鍋底料的看我之前寫的文章，這是鏈接，不建議買外面賣的，自己熬的無敵香。
我是在呼市吃羊雜湯的時候感覺紅紅的，加點火鍋底料感覺還原度還挺高的。另外呼市有些小的早餐店的羊雜湯里會加些小的土豆條，可能是為了頂飽和增加湯的濃稠度，我就沒加。撒點香菜就可以配著焙子和燒麥大吃了，記得配點磚茶解膩。
這個升級版的羊肚湯特別的鮮，之前看鮮字在說文解字里是這么說的：“鮮，魚名，出貉國。從魚，羴省聲“。貉國在東北，第一句也就是說鮮最早是指東北的一種魚，羴表示羊臭，第二句就是說后來人們把它形容一種魚的腥味和羊的膻味結(jié)合的一種味道，非常的鮮美。我剛開始是不信的，結(jié)果有一次試著用魚和羊煮湯，真的非常的鮮，而且明明一點味精也沒加，喝過之后會覺得口渴，就像吃了味精一樣，大家試試吧。
另外翻了之前寫的文章發(fā)現(xiàn)真的做過好多東西，連粉條都是自己做的...所以沒看過之前的筒子們你們自己發(fā)掘吧，總有適合你的一道菜，隨便放幾個鏈接：
油潑面+油潑辣子+肉丸糊辣湯+秦鎮(zhèn)米皮+豆皮涮牛肚+甑糕
