廣式云吞歷史悠久，在清朝已經(jīng)漸露雛形，距今也有200多年歷史了。
可時至今日，識飲識食的廣東人依然對云吞面情有獨鐘。
你知道，廣東人在吃上面是很難被別人說服的，他們只信自己的舌頭。
那這么一碗平平無奇的云吞面，到底是怎么征服這群“著名吃貨”的呢？
云吞面的歷史由來
云吞面的故事，是從廣州開始的。
陳夢因在其著作《粵菜溯源錄》里介紹過：
近代最早在廣州開云吞面店的，是一個湖南人。
清朝同治年間，他在雙門底（即現(xiàn)在北京路附近）開了一家“三楚面館”。
當時他制作云吞的步驟，是只用面皮包著肉餡放入白水湯里滾燙。
因搭配特別做法簡單，周邊人便紛紛效仿。
到了二十年代，在廣州街頭巷尾，隨處可見肩挑擔子的小販打著竹板，以竹板發(fā)出的“獨得獨得”聲招徠顧客。
他們大聲叫賣著“云吞面，云吞面”，吸引顧客前來品嘗。
后來，流動小販把生意做大了，擁有了自己的店鋪，云吞面便真正成行成市。
吳財記店內(nèi)的云吞擔，圖源@羊城網(wǎng)
如果你在廣州吃云吞面，你也許會聽到有老廣說：“唔該整份細蓉~”
那么，咩是細蓉呢？
原來，舊時的廣州人覺得，云吞在水中淥煮時，像一朵盛開的芙蓉花，因此他們又把云吞稱之為“蓉”。
因此云吞面舊時也被稱為“芙蓉面”。
那么“細蓉”就很好理解了，在粵語中，細就是小的意思，因此“細蓉”就是“小份云吞面”的意思啦！
懂行的老廣最愛點“細蓉”，因為小碗才能保證面條的爽勁。
重中之重的湯頭
廣式云吞面有【三講】，其中一樣便是湯底。
廣東人注重“鮮”味，湯底便是他們提鮮的關(guān)鍵所在。
一碗正宗的云吞面湯，當是鮮香清冽、回味無窮。
在吃云吞前先呷一口湯，舌頭上的味蕾將會充分打開，以迎接云吞的到來。
那么正宗廣式云吞面湯底的秘密是什么呢？
答案就是：大地魚。
大地魚兩面烤至金黃，薄薄的魚身逐漸逼出油脂，濃郁的咸香味飄逸出來，讓人口舌生津。
把烤香的大地魚當香料，來提高骨湯的香味，這正是廣式云吞面湯底的靈魂所在。
除了大地魚，蝦子也是云吞面湯底必不可少的元素。作用與大地魚類似：都是為了提鮮。
大地魚、豬骨、蝦子，再加上柴魚蝦殼慢火熬數(shù)個小時，一碗合格的云吞面湯底才算熬制成功。
有一個笑話，挺有意思：
說的是，要判斷一家云吞面店是否正宗，你就帶著你海鮮過敏的朋友來嘗嘗。
如果他吃完后開始過敏，那么這家店便是正宗的，其原因就是：湯里面的蝦子與蝦殼。
當然，韭黃也是地道云吞面必不可少的一道食材。
韭黃切寸放入碗中，在碗底放些許豬油，再將熬好的湯倒入碗中，味道會更加清香哦！
錦上添花的竹升面
廣式云吞面的【第二講】，就是它的面了！
不瞞各位說，廣式云吞面里的面條，是我吃過最彈牙，最爽口的面了！
正宗云吞面所采用的面條，正是竹升面。
竹升，其實就是竹竿。因為廣東人覺得“竿”字不吉利，所以把“竿”換成了“升”。
有句話說得好：每家云吞面店里，都有一根大竹竿：
看制面師傅制作竹升面，是一種享受。
和好的面團放于案板，人坐在竹竿的一頭，依靠自己的重量反復碾壓面團。
一兩個小時的壓制可謂費時費力，但這樣制作出來的竹昇面條才夠“煙韌”（意為爽口彈牙），是機器無法比擬的。
別看這些師傅輕輕松松的像是在玩蹺蹺板一樣，這道工序極其耗費體力，尤其考驗制作者的腰腹力量！
《十二道鋒味》中，謝霆鋒就曾親自上場體驗，結(jié)果沒幾分鐘就頂不住了：
這還沒完，剛做好的竹升面，還需要放到陰涼處，蓋上濕布保濕。
同時保證溫度不超過26℃，靜待堿水味道散盡。這步操作，叫做“走堿”。
而讓竹升面爽口彈牙的另一個要點，是在和面的時候，不加一滴水。
完全靠鴨蛋和面，這能讓面條在爽口之余，充滿蛋香。
圖源《飲食男女》
另一方面，竹升面的擺盤，也很有講究。
先在碗底放一個湯勺，方便墊起云吞，然后在湯勺上放四顆云吞，再把竹昇面鋪放在云吞上面，最后再加入大半碗面湯。
云吞面表面的面條一定要是干面，否則竹昇面完全泡在湯中就會立刻變軟，口感變差。
所以看一碗云吞面的擺法，你就能知道它正宗與否，端上來要不見云吞只見面，方為正宗。
繁瑣的制作工序、大量的制作時間，以及高昂的制作成本，讓如今的云吞面店，基本都用機器制作的面，很少是手工做的了。
一道獨具特色的風景線正慢慢地淡出我們的視野，不得不說是一件很遺憾的事。
當之無愧的C位：云吞
廣式云吞面的【第三講】，正是云吞。
一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保證一口一顆，更要求“皮薄餡靚”。
廣東傳統(tǒng)云吞，是純豬肉制的，所以稱為“凈肉云吞”。
這對于云吞的餡料是很講究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，制作過程中還要先切后剁。
如此講究的餡料也曾被蔡瀾感嘆：“廣州能達到肥三瘦七的店不足五家。”
后來，人們發(fā)現(xiàn)把鮮蝦放入云吞中，整體口感會更好，鮮蝦云吞因此慢慢流行。
其風頭甚至蓋過了傳統(tǒng)的豬肉云吞。
而云吞在外形方面，也有不同。
傳統(tǒng)的做法叫作散尾云吞，夾起云吞時，可以看到大片的云吞皮，猶如一條金魚尾巴，所以亦叫做“金魚尾”。
而另一種則是沒有尾巴的菊花型，這種云吞是為了方便儲存，以便下次品嘗。
云吞個小，一口即吞。“哧溜”入口后，滲了豬油的餡料嚼出葷香，舌頭蘇醒過來。再吸口面，一彈一縮，爽口！
廣東美食如林，小小的一碗云吞面在這其中，確實算不上突出。
但每個廣東人心里，都有一份獨一無二的云吞面情結(jié)。
也許是童年時，習慣了去樓下的店里吃一碗云吞面；
也許是爸媽下班回家時，特別打包給你的，還冒著熱氣的云吞面；
抑或是與小伙伴玩耍過后，必然要去“打卡”的那碗云吞面。
如此平凡的一碗面，可我們就是離不開它。
日啖云吞三百碗，不辭長作嶺南人。
最后，以《舌尖上的中國》里，介紹云吞面的一段話作為結(jié)尾吧：
不是所有的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地，繁華都市，也有不為人知的秘境。
鮮蝦云吞，手工竹昇面，蝦子清鮮，厚實的味道，深刻進這片社區(qū)斑駁的歲月。
頑強的味覺記憶召喚人們，一路追隨。
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