“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，傳統(tǒng)小農(nóng)莊戶居家過日子的開門七件事中，醬位列第五。宋朝陶谷《清異錄》稱：“醬，八珍主人也;醋，食總管也?！卑厌u列為第一，作為調(diào)味之統(tǒng)帥。
在龍川江畔，醬是人們一日三餐不可或缺的下飯美味。龍川江畔的曲石鎮(zhèn)，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，美食文化源遠(yuǎn)流長，這里的婦女有用自產(chǎn)谷物釀制醬醋的傳統(tǒng)習(xí)慣和嫻熟技術(shù)。因此，在大部分人家里都能見到大小不一、款式各異的醋缸與醬壇。 日常生活中，醬不僅給老百姓的飯菜增添了色澤，也把人們的生活調(diào)劑得更加有滋有味。
曲石的醬主要分為以小麥粉為主要原料制作的甜面醬和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。在歷史的發(fā)展中，充滿智慧的曲石人更是在此基礎(chǔ)上衍生出了許多豐富的品種。除了常規(guī)醬類，還有一個(gè)品種尤為獨(dú)特，它就是黑醬。
之所以稱其為黑醬，蓋其色極其黑也。中國菜講究色香味俱全，黑醬反其道而行之，非但沒有誘人的顏色，就連氣味也不大招人待見，坦白地說，初次見面，它的迥異形象不會(huì)讓人一見鐘情。然而斂聲屏氣大著膽子吃進(jìn)嘴里之后，不由得巋然驚嘆竟是如此的美味!說到它的味道，頃刻之間，還真找不出一個(gè)合適的詞語來形容，只覺得就是一個(gè)好吃沒商量!家里有黑醬的日子，每頓飯都得多下一碗米，否則因?yàn)楹卺u魅力獨(dú)特，開胃送飯，往往會(huì)導(dǎo)致吃得飯甑空空如也，余興未盡!可以絕不夸張地說，縱使家有千萬，也不能吃黑醬下飯啊!
在過去，能吃黑醬的日子并不多，因那時(shí)候糧食單產(chǎn)低，田地都得種水稻包谷蕎麥等，大豆反而是奢侈品。偶爾能買到一點(diǎn)黑醬，簡直如同過年。記得小時(shí)候，我們姐弟三人每到吃飯接近尾聲時(shí)都要爭搶打掃醬碗，常常爭得面紅耳赤，直到父母看不下去，發(fā)火做聲才罷休，但每次都是我得逞了，大姐和大哥年齡比我大的多，就算再舍不得，他們也還是會(huì)讓著小弟弟，現(xiàn)在回想起來，內(nèi)心總會(huì)覺得又是苦澀又是溫暖，猶如黑醬的余味一般無窮纏綿。時(shí)間過得很快，一晃幾十年過去了，許多殘存的記憶漸趨模糊，但吃黑醬的場景依然歷歷在目。
在我的記憶中，能夠買到黑醬的地方很少，其中清河村深溝所做黑醬最為美味。深溝黑醬傳承已經(jīng)有幾百年歷史，自古祖宗便立下規(guī)矩：做醬秘技傳男不傳女(現(xiàn)在已經(jīng)有所改變)，導(dǎo)致現(xiàn)在會(huì)做黑醬的人少之又少。目前整個(gè)深溝寨子只有兩三家人在做，產(chǎn)量不高，大都是自產(chǎn)自銷，只有齡近七旬的何大媽還會(huì)偶爾挑著黑醬擔(dān)子到寨內(nèi)寨外賣一點(diǎn)。何大媽是從外鄉(xiāng)嫁入清河村深溝尹家的，嫁到尹家后，從自家婆婆手里傳承到此項(xiàng)特殊技能，至今已經(jīng)做醬四十多年。何大媽技術(shù)精湛，所做黑醬品質(zhì)佳絕，遠(yuǎn)近聞名。許多鐘情黑醬的鐵桿顧客會(huì)從很遠(yuǎn)的地方慕名前來購買。然而人們大多只知黑醬味美，卻不了解黑醬的制作過程，作為資深吃貨的我終于沒有忍住強(qiáng)烈的好奇心，在一個(gè)閑暇的周末，親自到深溝拜訪了何大媽。
何大媽是個(gè)熱情可敬的老人，對(duì)于我打破沙鍋問到底的探密詢問毫不隱瞞，仔細(xì)給我介紹了這項(xiàng)美食的制作方法。原來這黑乎乎的寶貝的制作方法大致可分為四個(gè)步驟。
第一步是煮豆。將大黑豆或者細(xì)黑豆炒熟，放入水中熬煮，水以剛蓋過豆子為宜。待豆熟透，將之撈出，所余豆水用專門的小桶裝好留存待用。
第二步是加入草木灰發(fā)酵。豆子濾水后放上灶灰，灶灰必須是灶眼里的干凈木炭灰，所選灶灰需用細(xì)篩子篩濾，越細(xì)越好，過濾好后以一比七的比例與豆子攪拌均勻，然后用棕袋包裝，放入墊有癟谷的墩子里(癟谷需要暴曬使之殺菌和增溫)，上頭也用癟谷蓋上，癟谷之上再放上一些棉絮之類的保溫材料。如此放上5至7天，豆子在強(qiáng)堿的化學(xué)作用下就能全部發(fā)酵了。此刻發(fā)酵開的豆子如同雞樅窩，灰中帶白，白中有黑，很是特別。
第三步是去灰沖豆。接下來的工序十分關(guān)鍵，必須以手工小心的搓揉發(fā)酵好的豆子，搓揉時(shí)，既要把灶灰盡可能地揉下來，又不能傷到豆皮，如果豆皮揉掉了就會(huì)影響到黑醬的品質(zhì)。如此搓揉篩漏三次之后，灶灰才基本清除干凈，此刻如果豆子濕度過大可以適當(dāng)進(jìn)行晾曬，曬好豆子后就是粉碎豆子了。何大媽家粉碎豆子的工具仍然是采用老式的腳踩木碓，加工起來十分費(fèi)勁，但是舂碾粉碎出來的豆面比機(jī)子加工的還要細(xì)膩許多，由此口感也就更佳。
第四步是發(fā)面成醬。豆面沖好后，把之前留下的豆水與之混和，攪拌成半干半濕的面團(tuán)，面團(tuán)要小，而且以不相黏連為佳。面團(tuán)用袋子裝好再次放入墩子，此刻墩子底已經(jīng)裝入了下一鍋需要發(fā)酵的熟豆，在熟豆的余溫下，墩子里變得很溫暖，隨著豆子的發(fā)酵，墩子溫度會(huì)變得更高，這樣對(duì)放置于上頭的豆面起到了催化和加溫的作用。在這樣的狀態(tài)下，豆面只需一個(gè)晚上就能發(fā)酵成熟。第二天早上，一鍋上好的黑醬就會(huì)順利出爐。
剛出爐的黑醬熱乎乎的散發(fā)著醇厚的醬香，催人垂涎。 待冷卻過后，何大媽僅留下一小點(diǎn)自家食用，其余的全挑到街上售賣。吃黑醬講究的是吃一個(gè)新鮮，最好現(xiàn)發(fā)現(xiàn)吃。其吃法甚多，最簡單的吃法是直接加點(diǎn)鹽巴和糊辣子攪拌均勻即可做下飯菜，也可以舀上一勺子豬油燉著吃。如果作為調(diào)料的話，吃法就更多了，醬豬肉、醬白魚、醬粑粑、雞蛋醬、醬辣椒(把肉末、草果粉、胡椒粉、蔥花、蒜蓉、姜屑混合黑醬，塞到青辣椒里燉)……也可加點(diǎn)紅糖，制成甜醬，調(diào)制成何種味道，全憑個(gè)人喜好!黑醬不但能夠提香，還能有效祛除食物的腥味。調(diào)和醬制的食品，色澤黑亮，味道奇美!入口細(xì)品，黑醬的綿香伴隨食物的鮮甜會(huì)猛烈沖擊著你的味蕾，讓人饞涎滴答，欲罷不能。
我問老人怕不怕別人偷師學(xué)法把手藝盜了去?老人說，這不用擔(dān)心，別人家做醬的方法和我的不同，更何況，這黑醬還非常講究水土，只有用我們尹家大山下的大水井里的山泉水熬出來的黑醬才最香最甜。老人接著說，可惜自己年紀(jì)大了，體力不大如從前，而且黑醬價(jià)格上不去，做出來根本賺不了多少錢，本來不打算繼續(xù)做下去了，可好多老主顧不答應(yīng)啊!他們吃慣了我做的醬，都是相處幾十年老嘴老臉的熟人朋友，我也不忍心讓人家失望!更何況，老祖宗留下的東西不能在我手里丟了啊，能做多久就盡力做多久吧!
如今的何大媽依然堅(jiān)持著每周做一次黑醬，那些老主顧們的舌尖依然時(shí)時(shí)能夠得到幸福的眷顧，真希望這樣的日子能一直延續(xù)下去啊!
來源：保山日?qǐng)?bào)
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