醬酒之秘，始于工藝。
釀酒口訣
九月重陽，歸避雨季
水清而純，利于下沙
沸水潤糧，把糧潤透
上甑蒸糧，不能過熟
出甑散涼，拌之酒曲
收堆發(fā)酵，外溫六十
入窖發(fā)酵，窖期一月
出窖造沙，二次蒸糧
三次取酒，只加酒曲
攤涼加曲，收堆下窖
蒸煮取酒，反復(fù)七次
丟糟儲酒，釀酒完！
注:共九次蒸煮，八次發(fā)酵,七次取酒。
重陽下沙
茅臺地區(qū)夏季炎熱，重陽下沙避開夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。
潤沙
下沙的第一步“潤沙”，即用95攝氏度以上的開水發(fā)糧水，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。
上甑
上甑即將潤好的高粱，裝入甑內(nèi)，在一小時內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸三小時左右，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。
攤涼
將蒸過的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至36攝氏度左右。
加曲
高粱與酒曲的總體比例約為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。
發(fā)酵
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵（開放式發(fā)酵），時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。一般外層溫度達到五六十攝氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。
“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
糙沙
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。
取酒
1個月后，開始第3次蒸煮，這才開始第一次取酒。注意！茅臺酒廠于其他酒最大的區(qū)別在于，每一個輪次的取酒量都是有計劃的。
丟糟
進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此反復(fù)，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
儲酒
最后把酒儲存到酒庫，注意！是分輪次儲存三年以上，再進行第一次大盤溝。
注意！所有工藝流程為醬香酒正宗傳統(tǒng)工藝，任何步驟縮減都將影響到酒質(zhì)！
隱秘：高粱與小麥的比例約為1:1，實則為1:0.9
上甑：上甑需要技藝高超的師傅，酒質(zhì)酒量都有很大的區(qū)別。
取酒：實際在兩次投料之后，（造沙完成之后）會取一小點酒（生糧酒），量很少！作為后期勾調(diào)使用?。ㄐ枰妓嚫叱睦蠋煾挡湃〉玫剑妓嚥坏郊?，糧熟透都取不出酒，一甑糧就廢了）
