用糧食消費(fèi)數(shù)量來估計(jì)杭州的人口數(shù)量，這個(gè)方法還是比較科學(xué)的。但李伯重說“江南城市人均食米量，男女老幼合計(jì)，每人歲食米以3石計(jì)”
顯然過于高估了明代晚期發(fā)達(dá)城市的大米消費(fèi)量。一石大米相當(dāng)于現(xiàn)在的153市斤，3石米就是459市斤。
這個(gè)數(shù)字用來估計(jì)明代全國包括農(nóng)民和小城市的居民在內(nèi)的糧食平均年消費(fèi)量或許合適，但用于估計(jì)明代杭州這樣高消費(fèi)的大都市就不合適了。
如河南等地的就是和尚也都喝酒吃肉“無論僧行，即不飲酒食肉者百無一人”[1]。
山東鄆城縣的百姓“飲食器用及婚喪游宴盡改舊意，貧者亦捶牛擊鮮，合饗群，與富者斗豪華，至倒囊不計(jì)焉”[2]
至于杭州蘇州這樣的南方大城市就更不必說了，王士性的《廣志繹》里說：
“杭俗儇巧繁華，惡拘檢而樂游曠，大都漸染南渡盤游余習(xí)，而山川又足以鼓舞之，然皆勤劬自食，出其余以樂殘日。男女自五歲以上無無活計(jì)者，即縉紳家亦然。城中米珠取于湖，薪桂取于嚴(yán)，本地止以商賈為業(yè)，人無擔(dān)石之儲，然亦不以儲蓄為意。即輿夫仆隸奔勞終日，夜則歸市肴酒，夫婦團(tuán)醉而后已，明日又別為計(jì)”[3]
陸楫在《蒹葭堂雜著摘抄》里說：
“吳俗之奢，莫盛于蘇杭之民。有不耕寸土而口食膏粱，不操一杼而身衣文繡者，不知其幾何也？蓋俗奢而逐末者眾也。只以蘇杭之湖山言之，其居人按時(shí)而游，游必畫舫肩輿，珍羞良醞，歌舞而行，可謂奢矣。”
張岱在《陶庵夢憶》中更是把明代晚期他能想到的副食品都列舉了一遍:
“越中清饞，無過余者，喜啖方物。北京則蘋婆果、黃鼠、馬牙松；山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根、豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團(tuán)、窩筍團(tuán)、山查糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜桔；蕭山則楊梅、莼菜、鳩鳥、青鯽、方柿；諸暨則香貍、櫻桃、虎栗；嵊則蕨粉、細(xì)榧、龍游糖；臨海則枕頭瓜；臺州則瓦楞蚶、江瑤柱；浦江則火肉；東陽則南棗；山陰則破塘筍、謝桔、獨(dú)山菱、河蟹、三江屯堅(jiān)、白蛤、江魚、鰣魚、里河鰦。遠(yuǎn)則歲致之，近則月致之、日致之。耽耽逐逐，日為口腹謀”[4]
此外陳寶良著的《飄搖的傳統(tǒng)——明代城市生活長卷》里對明代城市的飲食也有一些介紹，不妨摘錄一下：
“據(jù)明末西方傳教士利瑪竇說，明朝人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作為飲料。(《利瑪竇中國札記》，第14頁)這種說法只是就其大概而言，同時(shí)也說明外國人眼中的中國人生活，只是管中窺豹，不可全信。其實(shí)，明代乳制品極多，市井組儈制成售賣，也很普遍。尤其是那些士大夫美食家，將乳酪制成多種花樣。假若利瑪竇吃過乳制名品'帶骨鮑螺’，就不會說上述這番話了。如紹興人張岱自養(yǎng)一牛，'夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供?！@然所制乳酷極美.他制乳酷的方法很多，或用鶴觴花露入甑蒸之，趁熱吃，極妙；或用豆粉攙和，瀝成腐，冷吃，也妙?；蛴萌榧逅?，或作皮，或酒凝，或鹽腌，或醋提，無不佳妙。蘇州人過小拙制成的乳制品'帶骨鮑螺’，被稱為天下至味。其法，用牛乳和蔗漿藉，再經(jīng)過熬、濾、鉆、掇、印幾道工序制成?！盵5]
不僅奶制品，奶酪的制作精美，就是類似現(xiàn)代溫室培養(yǎng)的反季節(jié)蔬菜，明代也不乏其例：
“冬季里吃嫩黃瓜，別有一番風(fēng)味，這些黃瓜，就是萊農(nóng)從暖洞子里培植出來的.明萬歷年間王世愁《學(xué)部余蔬》中載:'王瓜，出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實(shí)?！盵6]
各類蔬菜品種之豐富，基本上已經(jīng)不下于現(xiàn)代中國了：
“城市民間日常所食蔬菜品種，主要有姜、芋、蘿卜、胡蘿卜、油菜、歡菜、芥萊、烏落菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、覓菜、豆芽菜、生菜、窩筍、冬瓜、黃瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、絲瓜、葫蘆、菱白、胡姜、蔥、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫蘇、山藥。在澳門，西方人已用洋蔥待客，說明洋蔥頭也逐漸傳入中國?！盵7]
水果方面，同樣極其豐富：
“在廣東，城市人以食用新鮮果品為主，雖有荔枝脯、橄欖豉、羊桃蜜煎(餞)、醋漬人面等干果，一般不登客席。時(shí)鮮果品的種類很多，有荔枝、龍眼、橄欖、檳榔、桄榔、椰、橘柚、菠蘿、訶子、羊桃、山桃、蒲桃(葡萄)、夾竹桃、蜜望、宜母、人面及各種山果。江南松江，果品種類有萬壽果(又稱長生果)、江西橘袖、佛手柑、西瓜等。在北方開封城內(nèi)，有果子鋪，專賣甘蔗、草非、某子、白果、土獲等.有南果店，專賣南方水果。有干果店，專賣蜜錢一類的干果?！?/p>
因此明代晚期類似杭州這樣的大城市居民的飲食結(jié)構(gòu)和現(xiàn)代城鎮(zhèn)居民差別不會太大，我們就用一些現(xiàn)代糧食消費(fèi)數(shù)據(jù)來估算一下明代的情況
根據(jù)杭州市政府2004年的一篇《杭州市全社會糧食供需平衡調(diào)查報(bào)告》中的數(shù)據(jù):
“居民糧油購買資料：（這次市區(qū)共調(diào)查居民300戶，家庭人口為883人）從市區(qū)調(diào)查匯總的資料看，居民月購買糧食(折合原糧)9236.18公斤，人均購買10.46公斤；其中購自糧食批發(fā)市場(折合原糧)為3849.88公斤，占41.68%。其中直接購買大米5302.42公斤，人均購買6.01公斤；直接購買面粉79.47公斤，人均購買0.09公斤。”[8]
就算明代杭州糧食消費(fèi)中，大米占據(jù)了壓倒性的比例，人均10.46公斤全部算作是大米消費(fèi)量。則每年人均125.52公斤，也就是251斤，合1.7石大米不到。
根據(jù)李伯重自己引用的數(shù)據(jù)萬歷時(shí)“城中百萬蒸黎皆仰給于北市河之米，……必儲米六十萬石為二月之糧”。
每年杭州城居民消費(fèi)360萬石的大米，以此計(jì)算明代萬歷時(shí)期杭州城也應(yīng)當(dāng)有211萬以上人口。
那這個(gè)數(shù)字是否高估了呢？我們不妨再用城墻包圍的面積來估算一下人口數(shù)量。
韓大成的《明代城市研究》一書引用萬歷《杭州府志》說“(杭州)城有四十里之圍，居有數(shù)百萬之眾?！盵9]
四十里也就是二十公里，假設(shè)杭州城墻為長方形，一邊長4公里，另一邊長6公里。
在《杭州城池暨西湖歷史圖說》一書中，附有歷代杭州城和西湖的地圖。
其中明代萬歷時(shí)期的杭州府城圖，可以清晰地看到：杭州城基本是一個(gè)長方形，西湖則在杭州城外。[10]
以上的估計(jì)應(yīng)該還是適當(dāng)?shù)?，則杭州城墻包圍的面積是24平方公里。
這個(gè)面積是上海城面積的29.1倍，杭州城在明代晚期人口應(yīng)該已經(jīng)達(dá)到飽和了，如萬歷杭州府志說“今民居櫛比，雞犬相聞，極為繁庶。”
如果人口密度和明代上海一樣的話，則杭州城內(nèi)的人口數(shù)量應(yīng)該為291萬左右。
考慮杭州城內(nèi)河道園林之類應(yīng)該比上海要多，居民住宅也應(yīng)該比上海更加寬敞，就算人口密度小于上海的一半，那僅僅城墻內(nèi)人口達(dá)到一百萬以上也是完全不成問題。
而實(shí)際當(dāng)時(shí)大量人口已經(jīng)溢出到了城墻之外。比如城外的西湖周邊本身是濟(jì)最為繁榮發(fā)達(dá)的旅游業(yè)服務(wù)業(yè)區(qū)域，再加上其他方向的杭州城外市民（這些人雖然居住在墻外，但仍舊屬于杭州城市人口不可分割的一部分），總共達(dá)到兩百百萬以上，是比較保守的估計(jì)。
這個(gè)估計(jì)和當(dāng)時(shí)人的記載也完全吻合。如王士性說：
“杭城北湖州市，南浙江驛，咸延袤十里，井屋鱗次，煙火數(shù)十萬家，非獨(dú)城中居民也。又如寧、紹人什七在外，不知何以生齒繁多如此。”[11]
注意，這里的湖州市不是指湖州府的湖州，所謂湖州市和浙江驛就是指在杭州城墻南北的兩個(gè)商業(yè)區(qū)，是杭州城本身延伸到城墻外的部分。光是這城墻外的商業(yè)區(qū)，就達(dá)到“延袤十里，煙火數(shù)十萬家“的規(guī)模了，所謂數(shù)十萬家，即便以20萬家計(jì)算，也就有100萬人口了。
此外明代杭州北關(guān)外夜市的盛況，也可見人口之繁盛：
“明人曾作有一首《北關(guān)夜市》詩，對杭州北關(guān)外夜市的買賣盛況作了記述。詩道:'北城晚集市如林，上國流傳直至今.青苧受風(fēng)搖月影，絳紗籠火照春陰.樓前飲伴聯(lián)游袂，湖上歸人散醉襟，阛阓喧闐如晝?nèi)?，禁鐘未?dòng)夜將深?！?田汝成《西湖游覽志余》卷12)夜市的出現(xiàn)，是明代城市商業(yè)繁榮的標(biāo)志?！盵12]
總之整個(gè)明代杭州城，墻內(nèi)墻外市民都包括進(jìn)去，達(dá)到兩百萬以上的規(guī)模半點(diǎn)不夸張，這才讓王士性慨嘆“不知何以生齒繁多如此？”，明代城市化水平之高是今天人難以想象的，這兩百萬人中絕大部分都從事第二產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)，甚至主要就是第三產(chǎn)業(yè)。
城市的高度繁榮，吸引了全國各地大量人口移民進(jìn)入杭州居住、
明人李長卿說:“武林（即指杭州）生聚繁茂，蓋以列郡之期會至者，殊方之憊遷至者，奚啻二三百萬?！盵13]
明代的杭州乃是當(dāng)時(shí)世界頂級的高消費(fèi)娛樂型大都市，其同時(shí)代的地位遠(yuǎn)超現(xiàn)在中國的上海，是一點(diǎn)都不夸張的。
[1]王士性《廣志繹》卷三·江北四省
[2]崇禎《鄆城縣志》卷七《風(fēng)俗》轉(zhuǎn)引自滕新才《且寄道心與明月》一書的《明代中后期飲食文化探賾》，第162頁
[3]王士性《廣志繹》卷四·江南諸省
[4]張岱《陶庵夢憶》卷四方物
[5]陳寶良《飄搖的傳統(tǒng)——明代城市生活長卷》，湖南出版社1996年出版，第81頁
[6]同上，第83頁
[7]同上第83頁
[8]見中國杭州網(wǎng)http://www.hangzhou.gov.cn/main/tszf/dcyj/gyfz/T22367.shtml
[9]《明代城市研究》第73頁
[10]闕維民《杭州城池暨西湖歷史圖說》，浙江人民出版社2000年出版，第149-150頁
[11]王士性《廣志繹》卷四·江南諸省
[12]陳寶良《飄搖的傳統(tǒng)——明代城市生活長卷》第11頁
[13]《李長卿集》卷一九，轉(zhuǎn)引自韓大成《明代城市研究》第73頁
