有烹友在后臺(tái)問：鐵板炒飯?jiān)趺醋瞿?？已?jīng)安排了，來學(xué)一下吧。
分享人/陳文
鐵板炒飯其實(shí)做起來很簡(jiǎn)單，但要做出好的口感和風(fēng)味，還是有很多技術(shù)點(diǎn)的?？偨Y(jié)很多年炒飯的經(jīng)驗(yàn)，給大家分享3個(gè)獨(dú)家心得。
炒飯
▲ NO.1 選米。不同的廚師會(huì)選擇不同的米。我比較建議大家選擇東北的五常大米和泰國(guó)的長(zhǎng)粒香米。如果感覺五常大米的價(jià)格太貴，就選擇泰國(guó)香米。因?yàn)樘﹪?guó)香米蒸制之后，香味濃，嚼起來有一定的韌性，炒出來口感比較好。
▲ NO.2 米和水的比例。米和水的比例控制在1:1最合適。但米略微清洗即可，千萬(wàn)不要泡水。蒸制時(shí)，一定要用保鮮膜將其密封，蒸約50分鐘后取出，用筷子將米粒撥散，讓其降溫。一定要封保鮮膜的原因是蒸箱在加熱過程中容易滴水，這會(huì)影響米飯的口感。
▲ NO.3 炒蛋黃拌米飯。很多人制作炒飯，都是鍋內(nèi)放油，先放雞蛋炒制再放入米飯同炒。我的方法很特別。先取蛋黃炒制五成熟，取出后跟蒸好的米飯拌勻，加入鹽、味精、雞精調(diào)基本味。
炒蛋拌米飯可以讓每一粒米上都包裹雞蛋，但看上去又好似沒加雞蛋一樣。還要特別說明的是，炒飯時(shí)不建議大家使用全蛋，因?yàn)槿俺闯鰜淼娘埾阄恫皇呛茏悖宜趾看?，直接用蛋黃炒，香味和干濕度剛剛好。
烹調(diào)時(shí)，先將鐵板提前加熱，燒至180℃左右時(shí)淋入色拉油或者蔥油30克，放入拌好的米飯翻炒均勻再放入輔料（焯水玉米粒、青豆粒、培根粒、即食蘿卜干，輔料可以任意調(diào)整）翻炒出香，撒入蔥花即可。如果想讓香味更濃郁一些，可以滴入幾滴芝麻油。
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