蘆筍，學名石刁柏，屬百合科多年生草本植物，雌雄異株，以抽生的嫩莖為蔬菜食用。
“蘆筍”是上海人對它的俗稱，華北地區(qū)稱它為“龍須菜”。蘆筍主要分白蘆筍與綠蘆筍兩種。白蘆筍主要用于做罐頭，鮮食則以綠蘆筍為佳。
蘆筍原產(chǎn)于地中海沿岸。羅馬人在公元前200年時已開始食用蘆筍，并選擇出較佳的野生品種種植。我國在周朝就已有了對蘆筍的記載，到了秦漢時期，人們對蘆筍的藥理效果又有了一定的研究。
蘆筍是一種品味兼優(yōu)的名貴蔬菜，有鮮美芳香的味道，能增進食欲，幫助消化，具有豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價值。嫩綠蘆筍，肉質(zhì)鮮美、口感極好，可炒、可做湯，是宴席上的珍貴菜肴。在西方，蘆筍被視為上等珍貴、藥食兼用的蔬菜，素有“菜中之王”的譽稱。
【如何選購】
選購蘆筍時，以嫩莖新鮮、色澤鮮綠為標準。
【保鮮儲存】
蘆筍雖好，但不宜生吃，也不宜存放1周以上再吃，應(yīng)低溫避光保存。蘆筍中的葉酸很容易被破壞，應(yīng)避免高溫烹煮，最佳的食用方法用小功率微波爐加熱至熟。
【營養(yǎng)成分】
蘆筍的營養(yǎng)價值高于一般蔬菜，是較為高檔的保健蔬菜。
1. 蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、鋅等微量元素。研究表明，每人每天只要食用200克鮮綠蘆筍，就可以滿足人體對上述營養(yǎng)的需要。
2. 蘆筍中含有其他蔬菜中沒有的蘆丁、蘆筍皂甙等營養(yǎng)元素，這些營養(yǎng)元素對防治心腦血管疾病、癌癥有效，對人體保健很有價值。
3. 現(xiàn)代營養(yǎng)學分析，蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例較恰當，無機鹽中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氨酸。
4. 蘆筍是一種低熱量、高營養(yǎng)價值的蔬菜，有含量驚人的抗氧化劑、免疫細胞激活劑、正常細胞的生長調(diào)節(jié)劑，以及人體健康必需的錳、鋅、銅、鐵等元素。
5. 蘆筍中含有豐富的葉酸，多吃蘆筍能起到補充葉酸的功效，是孕婦補充葉酸的重要來源。
【藥用功效】
蘆筍是一種營養(yǎng)價值極高的蔬菜，人體需要的多種營養(yǎng)元素在蘆筍中都能得到補充?？偟目磥?，蘆筍所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和微量元素的質(zhì)量優(yōu)于普通蔬菜，經(jīng)常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。
1. 提高人體免疫力。蘆筍能抑制異常細胞的生長，生化學專家認為蘆筍是“使細胞生長正?！钡男l(wèi)士。蘆筍所含的甘露聚糖有提高人體免疫力的功效；所含的天門冬酰胺，能增強肌體的免疫力，是腎臟的清潔劑。
2. 蘆筍含熱量很低，可用于減肥。蘆筍可促進胃腸蠕動，排除毒素，幫助消化，增進食欲，經(jīng)常食用蘆筍對緩解肥胖很有功效。
3. 蘆筍是“第一抗癌果蔬”。蘆筍是世界公認的“高檔保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”。
蘆筍可以使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的功能。國際癌癥協(xié)會研究認為，蘆筍幾乎對所有的癌癥的抑制都有一定的效果。尤其是對膀胱癌、肺癌、皮膚癌和腎結(jié)石等有特殊療效。
4. 減輕酸性物質(zhì)對人體的傷害。蘆筍可以改變體內(nèi)酸性環(huán)境，達到酸堿平衡的作用，有利于人體對營養(yǎng)的均衡吸收，避免和減輕酸性物質(zhì)對人體的傷害。
5. 消暑止渴。蘆筍性味甘寒，有清熱、利小便的功效。夏季食用有清涼降火作用，能消暑止渴。
【食用方法】
食用部位為蘆筍柔嫩的幼莖。綠蘆筍適宜鮮食，質(zhì)地脆嫩、味濃、清香、口感好?？勺鰷?，可炒、煮、燉、炸或涼拌。
1. 煮食。將蘆筍的嫩莖(或去皮)置于沸水中汆一會兒，撈出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鮮湯煮，稍加鹽和胡椒粉即可。
2. 炒食。將嫩莖(或去皮)切成段或條，置于沸水中汆后，浸于冷水中去苦味，再與肉絲共炒，加醬油、鹽、味精等調(diào)味品，裝盤即成色美味濃的佳肴。
3. 涼拌。將嫩莖(或去皮)切成段或條，置于沸水中汆后，放入冷水中浸泡除苦味，拌醬油、醋、香油、味精等調(diào)料即可食用。
【食用宜忌】
患痛風和糖尿病者不宜多食。輔助治療腫瘤疾患時應(yīng)每天食用才能有效。
【適合人群】
所有人都可食用。
【適用量】
每餐50克。
【相關(guān)食譜】
1. 蘆筍炒肉片
原料：蘆筍200克，豬肉250克，胡蘿卜半根，常用調(diào)味品適量。
做法：蘆筍、胡蘿卜、豬肉洗凈切片，猛火燒熱炒鍋，放食用油，改中火先將肉片過油至熟，濾去油，裝碟；猛火燒熱鍋，放油燒熱，加蘆筍、胡蘿卜片、少許鹽，迅速翻炒至熟，再放肉片，加料酒、蔥、姜片、鹽、味精、香油等，勾芡炒勻上碟。
同法還可炒蘆筍牛肉、羊肉、雞肉、雞蛋等。
2. 蘆筍肉絲湯
原料：蘆筍100克，豬肉200克，西紅柿1個，常用調(diào)味品適量。
做法：蘆筍、豬肉洗凈后分別切絲，西紅柿洗凈切小片；炒鍋燒熱放少量油，放入蔥、姜煸炒，加水煮開后，放蘆筍絲，煮至半熟，再放入豬肉絲、西紅柿片同煮熟，加食鹽、味精、香油、胡椒粉少許即可。
3. 蘆筍雞丁
原料：蘆筍，雞胸脯肉，蔥、姜、鹽、雞精、食用油適量。
做法：
(1)將雞胸脯肉洗凈切成丁，蘆筍洗凈切成段，蔥、姜切絲待用。
(2)油熱放入蔥絲、姜絲炒出香味后倒入雞丁炒至變色，加入蘆筍段、鹽、雞精即可出鍋。
特點：味清香爽口。
4. 干貝蘆筍
原料：生干貝，蘆筍，文蛤，蔥、鹽、麻油適量。
做法：
(1)蘆筍切成小段。
(2)文蛤吐沙、洗凈，以沸水燙熟去殼取肉備用。
(3)熱鍋入麻油，爆香蔥末。先放入生干貝、蘆筍拌炒，再放入文蛤以大火略為拌炒即可。
特點：含有豐富的高蛋白及適量的纖維素。
5. 里脊肉炒蘆筍
原料：黑木耳適量，嫩里脊肉150克，青蘆筍3根，大蒜4瓣，鹽、胡椒粉、淀粉少許。
做法：
(1)將黑木耳泡發(fā)、洗干凈，撈起后瀝干，切絲備用。
(2)將嫩里脊肉切成細條狀，粗細和蘆筍相當。
(3)把里脊肉和蘆筍都切成小段，每小段約3厘米長。
(4)將鍋預(yù)熱，加入少許油，先把蒜片爆香，再放入里脊肉、蘆筍和黑木耳拌炒均勻。
(5)加入鹽和胡椒粉炒熟后盛盤，將淀粉加水勾芡淋上即可。
以上食譜適合孕婦及糖尿病患者食用。
因為將各種蔬菜拌炒在一起食用，可以增加胎兒神經(jīng)管發(fā)育所需要的葉酸攝入量。同時，蔬菜的熱量低，即使是孕婦吃得很飽，也只是攝入了少許熱量，血糖不會升高，且青蘆筍含有豐富的維生素E、維生素C和纖維素，有清血和平衡血糖的功能。
6. 法國名菜———蘆筍濃湯
原料：蘆筍1000克，雞湯400毫升，鮮奶油100克，蛋黃2個，土豆2個，精鹽、胡椒粉適量。
做法：
(1)蘆筍去硬皮，洗凈，煮鍋內(nèi)放清水500毫升，放蘆筍后煮15分鐘，撈出。
(2)蘆筍煮軟的嫩尖切下待用，剩下的部分切成段，再放入鍋內(nèi)；土豆去皮，洗凈，入鍋；再加雞湯和煮蘆筍的水，用文火煮25分鐘。
(3)撈出湯里的菜，經(jīng)絞菜機絞成菜泥；蛋黃加鮮奶油打成蛋液后，與菜泥混合、攪拌、倒入湯里，放鹽和胡椒粉，調(diào)好口味，再燒開，加入備用的嫩蘆筍尖，即可上桌食用。
7. 雞油蘆筍
原料：蘆筍、熟火腿、油菜心、香菇、調(diào)料(高湯、熟豬油、蔥、雞精、鹽、料酒、姜汁、熟雞油)。
做法：
(1)將蘆筍洗凈切成段，香菇切成片，火腿切成菱形片，油菜心洗凈用沸水焯一下待用。
(2)坐鍋點火，放入豬油，5成熱時放入蔥片煸炒，再倒入高湯、蘆筍、香菇片、火腿片、油菜心、鹽，開鍋后撇去浮沫加姜汁、雞精、雞油調(diào)勻即可。
特點：色澤鮮艷、美味鮮香。
8. 蘆筍手卷
原料：紫菜3張，萵苣1/5個，綠蘆筍2支，素肉松1大匙，沙拉醬1/4包，素火腿1片，生菜3片。
做法：
(1)萵苣切成細絲，綠蘆筍燙熟切段，素火腿切長條。
(2)生菜攤開放入萵苣絲、蘆筍段、素肉松、素火腿條一起包好。
(3)紫菜烤1分鐘，包入生菜，并擠上沙拉醬即可食用。
摘自中國紡織出版社《最佳食物：世界衛(wèi)生組織推薦的食物排行榜》 徐曉檸著
