華永根
一
湖澗秋風(fēng)長(zhǎng)，尤愛(ài)河蟹鮮，又是一年一度蟹季。蘇州是河蟹（學(xué)名中華絨螯蟹）原產(chǎn)地之一，著名的陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、太湖蟹等均產(chǎn)自吳地，澤國(guó)、水鄉(xiāng)、臨江、近海，滿(mǎn)足了河蟹生長(zhǎng)的條件，河蟹在姑蘇尋覓到“一方凈土”，從此在這里安家落戶(hù)而且家業(yè)興旺。
從古至今，蟹的美味征服了不可盡數(shù)的食客，文人墨客更是為之癡迷、詠唱、入菜、入詩(shī)、入畫(huà)，形成江南文化中特有的蘇州蟹文化。
吳地蟹的歷史久遠(yuǎn)，春秋時(shí)期已經(jīng)有螃蟹被稱(chēng)為“夾人蟲(chóng)”的記載?！秶?guó)語(yǔ)》中有載“稻蟹不遺種”，說(shuō)螃蟹橫行稻田。南北朝《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中“吳人之鬼”憶起“呷啜莼羹,唼嗍蟹黃”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)吃蟹已成風(fēng)。隨后吳地蟹成了貢品，隋煬帝吃蘇州的貢蟹贊其為“食品第一”。歷朝歷代留下的各種蟹譜、蟹菜等都可見(jiàn)那時(shí)人們對(duì)吳地蟹的推崇。明代王鏊在《姑蘇志》中已把蘇州蟹分為（太）湖蟹、紫須蟹（吳江）、蔚遲蟹（昆山）等，另有人把當(dāng)時(shí)常熟的蟹稱(chēng)為潭塘蟹。清道光年間《元和唯亭志》記載“出陽(yáng)澄湖者最大，殼青腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”，“陽(yáng)澄湖”在眾多蟹品中初露頭角了。近代國(guó)學(xué)大師章太炎的夫人湯國(guó)梨說(shuō)：“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州?！钡辣M了蘇州人對(duì)蟹的情感。蘇州人吃蟹舌尖靈敏度高，能品出蟹每個(gè)部位各種味道：蟹坨里胸白玉，勝似白魚(yú)，蟹螯的肉勝似干貝，蟹腳肉勝似銀魚(yú)，蟹黃蟹膏則勝似八珍，故人們常說(shuō)“蟹味絕天下”“食過(guò)蟹，百菜無(wú)味”，蘇州一只蟹成了美食中的極品，也成了響當(dāng)當(dāng)?shù)某鞘忻朗趁?/p>
有段時(shí)間，蘇州蟹真不值錢(qián)，那時(shí)人們生活清貧，蘇州的街頭巷尾菜場(chǎng)，農(nóng)民、漁民手拿著用稻柴串扎好、吐著白泡沫的蟹，一串七八只僅賣(mài)三角六角，有的還沿街叫賣(mài)。那時(shí)人們?cè)诔允成系娜恳笾磺蟪燥?，吃蟹嫌麻煩，更沒(méi)錢(qián)去買(mǎi)，那時(shí)蟹倒是處在一個(gè)自然生長(zhǎng)狀態(tài)，品優(yōu)質(zhì)好。“文革”期間，賣(mài)蟹是被禁止的，經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，沒(méi)有糧食吃，一些農(nóng)民、漁民偶然捉到蟹，只能拿蟹來(lái)充饑。這是一段非常時(shí)期，但對(duì)老蘇州人來(lái)說(shuō)卻留下了刻骨銘心的印象。
二
說(shuō)到舊時(shí)蘇州人吃蟹，大致可分為三個(gè)層面：一是居民街坊，二是菜館飯店，三是鄉(xiāng)紳官府。
蘇州家常街坊里吃的螃蟹，大多為較小的蟹，圖價(jià)格便宜。把蟹一剁為二，放點(diǎn)醬油等調(diào)料燒煮一下，名為油醬蟹，作為下飯小菜，有時(shí)也做成面拖蟹等。有些家庭會(huì)過(guò)日子，把買(mǎi)回來(lái)的小蟹拆出蟹粉熬上豬油成為蟹油，燒菜、吃面、燉蛋等都用上一點(diǎn)，慢慢品味。也有一些主婦擅做菜式，會(huì)把買(mǎi)回來(lái)的蟹做成醉蟹，吃一個(gè)舒心。蘇州人平時(shí)日子節(jié)衣縮食，碰到每年蟹汛時(shí)，也會(huì)吃上兩回大閘蟹，大閘蟹在蘇州人的眼里指清水大閘蟹。
以前菜館飯店吃螃蟹，都是吃拆出的新鮮蟹粉做成的各種菜肴點(diǎn)心，那時(shí)菜館飯店是不賣(mài)整只大閘蟹的，蘇州人認(rèn)為當(dāng)眾啃吃大閘蟹不雅，吃相窮兇極惡好像沒(méi)有吃過(guò)似的，而且腥味過(guò)重。蘇州人講究吃得細(xì)氣、精致，因此菜館、飯店里以蟹粉類(lèi)菜為主，統(tǒng)稱(chēng)為蟹肴。蘇州的蟹肴久負(fù)盛名，菊黃蟹肥，持螯賞菊的蟹宴也運(yùn)行而生。蘇州大廚尤擅拆蟹，用蟹肉和蟹黃、鲃魚(yú)肉和肝制成“炒蟹鲃”，這是一道秋季名菜，曾風(fēng)行一時(shí)。雪花蟹斗、蟹粉裙邊、蝦蟹兩鮮等名菜，制作考究，膾炙人口，各類(lèi)蟹菜、蟹點(diǎn)多達(dá)上百種，在菜館、飯店品吃蟹肴，圖的是吃個(gè)開(kāi)心省心，有時(shí)也是吃一個(gè)場(chǎng)面。
舊時(shí)鄉(xiāng)紳官府吃蟹，那是蘇州大戶(hù)人家，一般都吃整只大蟹，每只重達(dá)半斤、六兩，這種吃法不計(jì)成本，四周有人服侍。這些人三五成群，擅吃，有一套程序，吃蟹地點(diǎn)也會(huì)安排在客廳或是花園內(nèi)，稱(chēng)為雅集，聞著菊香，趁著月色，呷口老酒，吃上塊蟹黃，享受人生樂(lè)趣。但也有些來(lái)客不擅吃整只蟹，這些豪門(mén)也叫家廚做些名貴蟹肴招待來(lái)客，如蟹粉魚(yú)翅、蟹粉魚(yú)肚、蟹粉燕菜、高檔禿黃油、蝦蟹燒賣(mài)等。
三
在長(zhǎng)期的美食實(shí)踐中，蘇州人掌握了一整套品吃大閘蟹的方法，吃得講究，吃法恰當(dāng)，注重四個(gè)環(huán)節(jié)。
其一，時(shí)令與品種。吃清水大閘蟹，蘇州人絕對(duì)尊重時(shí)令，有話(huà)道“西風(fēng)響，蟹腳癢”，那是吃蟹大好時(shí)光，吃一只還是吃一對(duì)得看個(gè)人的胃口了。蘇州人吃蟹講究時(shí)令，六月里吃六月黃，稱(chēng)“忙歸忙，不忘六月黃”。農(nóng)歷九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，稱(chēng)“九雌十雄”，那是按照蟹生長(zhǎng)過(guò)程及吃蟹經(jīng)驗(yàn)得出的食蟹經(jīng)。蘇州人吃蟹還講究蟹的品種，吃太湖蟹還是陽(yáng)澄湖蟹，還是常熟蟹。挑選大閘蟹也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，蘇州人選大閘蟹要求青背白肚、金爪黃毛。選蟹有三個(gè)步驟：首先觀其色澤，分辨雌雄團(tuán)尖，挑最大的；其次抓起一只掂一下分量，沉甸甸壓手為好；最后伸手捏一下蟹腿是否扎硬，扎硬者為壯實(shí)好貨。一般清水大閘蟹母蟹四兩以上、公蟹半斤以上即是上品了。
其二，煮蟹與姜醋?？傆腥颂釂?wèn)煮和蒸哪種方法更好。傳統(tǒng)上，習(xí)慣把大閘蟹洗凈后用稻草扎好放入鍋中，加入清水及紫蘇等煮之。宋代《東京夢(mèng)華錄》就提到“煠蟹”，指的就是“水煮蟹”。清代蘇州人顧祿《清嘉錄》寫(xiě)道：“湯炸而食?！痹对凇峨S園食單》中也寫(xiě)“煮”，“最好以淡鹽湯煮熟”。也有不少人認(rèn)為蟹蒸而食之最不失真味。其實(shí)蒸或煮可隨個(gè)人的認(rèn)知及喜好而為之。蘇州人吃蟹必定用姜末、白糖、香醋調(diào)制的調(diào)料，蘸著吃蟹，調(diào)料去腥、增香、提鮮、解毒，也是長(zhǎng)期吃蟹中總結(jié)出的方法。蟹雖美味，但“諸蟹皆性冷”，歷史記載有不少中毒事件，李時(shí)珍認(rèn)為蟹本是一道珍饈，只要吃法得當(dāng)，不僅不會(huì)中毒，還可以享受到獨(dú)特的風(fēng)味，配吃姜醋就是得當(dāng)?shù)某苑?。也有人提議吃蟹不要任何調(diào)料，食其本味，那也只能各吃各法了。但歷史經(jīng)驗(yàn)告訴人們：雖然在吃蟹的江湖上有多種版本，但學(xué)習(xí)先人、師法古道的吃法還是有一定道理的。
其三，順序與吃法。蘇州人吃大閘蟹特別注重順序與吃法，煮熟的大閘蟹要趁熱吃，蟹肚朝天用手向后把兩邊蟹腳、螯分別掰下，蟹肚朝天，隨后剝?nèi)バ纺毶w（腹部），再打開(kāi)蟹背殼，“捉拿法海”指除去蟹胃，再用蟹爪在蟹坨上面“揪出六角蟲(chóng)”六角蟲(chóng)指蟹心，不可誤食，蟹心大寒，此外蟹腸和蟹腮也不可食用，須與蟹心一道剔除。吃蟹須慢慢品嘗，而且須自己動(dòng)手，先吃蟹黃蟹膏，后吃蟹胸肉，胸肉須橫著吃，對(duì)準(zhǔn)蟹組織絲縷吃，方可吃?xún)?，吃時(shí)可蘸些姜糖醋汁更鮮美，再吃蟹腳，最后吃?xún)沈?，其間還可呷上兩口紹酒助興。蘇州一些吃蟹高手，吃完一只大閘蟹后，蟹殼還能還原出一只整蟹來(lái)，吃功非同小可。更有人把雄蟹的蟹螯里兩片可動(dòng)薄片蟹骨掰出，形狀恰似蝴蝶的翅膀，兩片相對(duì)拼起來(lái)放在盤(pán)中，猶如一只栩栩如生的蟹蝴蝶，真有“笑看蝴蝶滿(mǎn)盤(pán)飛”之感，吃出功夫又吃出了一份情趣，也不難看出蘇州人吃蟹的耐心與技巧。早在明代蘇州人還發(fā)明了吃蟹工具蟹八件，讓你吃得更細(xì)心更干凈。
其四，凈手與姜茶。蘇州人吃完蟹后，必定會(huì)送上一碗熱騰騰的姜茶，蘇州人稱(chēng)為姜糖湯，作為祛寒一法，得趁熱喝。有時(shí)桌面上會(huì)送上一大盆菊花帶葉的溫水，用來(lái)凈手，洗凈手，喝完姜茶，吃蟹才算結(jié)束。蘇州人一整套吃蟹順序許多都是一代代老人那里傳承下來(lái)的，老祖宗傳下的千年習(xí)俗都是有道理的，用之實(shí)惠，也能吃得安心。
美味大閘蟹是大自然賜給蘇州人的一份厚禮，愛(ài)吃、懂吃的蘇州人也摸索積累了許多食蟹的經(jīng)驗(yàn)。在蟹季，來(lái)江南按照蘇州人的吃法，品一次大閘蟹，你會(huì)沉醉在蟹的美味里流連忘返。
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