《姑蘇晚報》2022年09月15日 A07版
【尋味蘇州】
本報訊（記者 小圓）一道蘇州古法菜“煠紫蓋”，和新潮手指檸檬果粒搭配；另一道蘇州傳統(tǒng)糯米雞，居然做成了一個個時尚糯米卷。昨天在百盛“鼎膳?匠宴”內，由大廚傳承非遺蘇幫菜制作技藝研發(fā)的江南創(chuàng)新菜魚貫而出，讓不少人稱“眼前一亮”。
“和相城非遺傳承人合作，打造非遺文化融合的新概念體驗餐廳。”創(chuàng)始人陳小妹1997年創(chuàng)辦的百盛，打出江南風味品牌，繼4年前開出首家升級版百盛“鼎膳”后，首次嘗試推出的非遺文化主題餐廳“鼎膳?匠宴”，融合御窯金磚、渭塘珍珠、元和緙絲，以及蘇派鳥籠、蘇派磚雕、陸慕泥盆、巧生銅爐等相城非遺技藝展示，首創(chuàng)非遺“高空博物館”體驗餐廳新模式?！白屖忻穹沁z文化眼福、口福一起飽?！标愋∶帽硎?，為更好適應年輕消費群體，大廚團隊在傳承省非遺蘇幫菜烹制技藝基礎上，把蘇州元素融入現代消費理念，打造健康綠色、精致清淡等特色的江南創(chuàng)新菜系列。
粉色、紅色、透明色，一粒粒長得魚子般大小的手指檸檬果肉點綴，清代顧祿《桐橋倚棹錄》中收錄的蘇州古法菜“煠紫蓋”，變身時尚“檸檬煠紫蓋”。今年36歲的行政總廚孔興興介紹，“煠”在蘇州方言里是油炸的意思，最早不少蘇州面館用面澆頭燜肉的邊角料，油炸后成為一道美味。蘇州大廚在這道古法菜上動刀，加入手指檸檬果肉后不僅造型更新潮，果肉和“煠紫蓋”混合，外脆里酥滿口的黑毛豬肉香，和酸甜可口的“爆漿”手指檸檬交融，葷素搭配更有層次感。
“原來經常吃八寶鴨、糯米雞?！币晃焕咸K州說，糯米雞變成了魚子醬糯米雞卷，還是第一次品嘗?！鞍藢毰疵坐啞⑴疵纂u、叫花雞都是蘇州經典菜?！笨着d興介紹，這道創(chuàng)新菜還引入烤鴨的創(chuàng)作靈感，采用雞皮做成脆卷，內裹糯米、火腿、蝦仁等做成的“八寶糯米餡”，外面再放上魚子醬。“從原料到制作成型，整個流程要花2天。”大廚們用“繡花功夫”做成的魚子醬糯米雞卷造型新穎，口感香脆豐富?！俺缘脚疵纂u、八寶鴨、烤鴨、魚子醬等疊加口感?！币晃皇忻衿穱L后連稱“有新意”。據介紹，這款菜推出1個多月來，在創(chuàng)新菜點擊榜中名列前茅。
從“蘇州三花”的茉莉花到時尚牛油果，在大廚的創(chuàng)意中，各種花果和“蘇州味道”無縫融合。一款西班牙火腿茉莉花蒸鰻中，蘇州茉莉花、西班牙火腿、鰻魚“三合一”。另一款牛油果蟹肉，一個個用牛油果做成的“青色圓果”中，放入本地熟醉蟹蟹肉，果肉、蟹肉香味融合，吸引不少消費者嘗鮮。
