《姑蘇晚報(bào)》2022年10月18日 B06版
周治功
蘇州人鐘情一碗面。
不少老面孔，天天會(huì)出現(xiàn)在老面館，老辰光，一輩子守著一碗燜肉面，樂此不疲，形成蘇州早晨的一道風(fēng)景線。
大清早，你看到店堂里有人獨(dú)占一桌，吃面時(shí)神情專注，那一定是位老面客了。至于像陸文夫筆下的朱先生那樣，天天非頭湯面不吃的，應(yīng)當(dāng)不多，這是要有時(shí)間和閑情的。況且，在日新月異的今天， 要守著一份不變的生活習(xí)慣不容易。
吃蘇州的面極有講究。
蘇州的面講究湯水，俗話講“細(xì)面吸湯”，湯水要依靠面條的吸附，才能夠隨著面條一起落肚，這樣的面才會(huì)在嘴里留有滋味。一碗面下肚，口留余香，所以蘇州的面不能以一“吃”論之，應(yīng)當(dāng)是吮吸。
一般一碗面需在三五分鐘內(nèi)吃完。如果吃的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面條吸湯過(guò)多要爛，這樣口感就兩樣了。如果兩三口就扒下肚，就有點(diǎn)蘇州人的通俗講法“急吼吼，窮興拉污”腔調(diào)，品嘗不到蘇式面深藏在細(xì)微之處回味綿長(zhǎng)的感覺了。
在吃面的三五分鐘之間，須有把玩玉件之心態(tài)，溫柔有致。做到湯順面下肚，面隨湯而下。如此這般行云流水及細(xì)吸慢嚼之間盡情玩賞的奧妙，須仔細(xì)揣摩，用心之處，便是絕對(duì)的享受。
小時(shí)候，在一家面館里看到天天在老辰光老位置吃面的一位老先生。
面一上桌，他便神情合一于寸碗之間，心無(wú)旁騖。從挑面時(shí)的專心致志，到吮吸面湯時(shí)如沐春風(fēng)般的愜意，再有燜肉入口而化時(shí)大快朵頤的開心，直至鼻尖微汗、血脈僨張地吸下最后一點(diǎn)湯水的心滿意足，一氣呵成。食畢，他輕輕放下手中的碗，下意識(shí)單手一拍桌子，一個(gè)“好”字脫口而出 ，然后撣一下衣襟，起身而去，全不顧周圍人的詫異。整個(gè)過(guò)程不過(guò)三五分鐘之間，瀟灑自如，好不愜意。
蘇州面店的堂口十分安靜，食客一般個(gè)個(gè)都是用心享用，絕少喧鬧聲。考究一點(diǎn)的店堂里有蘇州評(píng)彈演出，弦聲切切伴著吳儂軟語(yǔ)，一派小家碧玉模樣，悠然自得。當(dāng)然，波瀾不驚的堂口也有石破天驚之時(shí)，吃客點(diǎn)完面，老派一點(diǎn)的堂倌會(huì)一聲長(zhǎng)吆：“要么來(lái)哉……紅兩鮮么兩兩碗”，此時(shí)，若于無(wú)聲處聽驚雷，抑揚(yáng)頓挫，繞梁不絕。
小辰光住在皋橋頭，母親經(jīng)常給一角錢去橋堍六宜樓吃陽(yáng)春面(六宜樓是徽幫菜館，但它的蘇式面點(diǎn)也是叫得上名頭的)。長(zhǎng)此以往，與下面師傅熟了，知道了其中的一二竅門。
蘇州的面講究湯水，叫得上名頭的面館每天的吊湯便是必需的早課。師傅二三更起床，用隔夜準(zhǔn)備好的上好豬肉、雞肉、豬腿骨、鱔骨等加水煮透（各家面館各有自己的配方和吊法），幾個(gè)時(shí)辰便可吊出一鍋清湯，其中沒有多少奧秘，只不過(guò)原料要貨真價(jià)實(shí)，時(shí)間不能偷工減料。
有了好湯水，即便是光面一碗，都能做到味道十足，讓吃客神采飛揚(yáng)。
現(xiàn)在有的面湯，清水加調(diào)料，可以鮮得“嚇煞人”，但上口沒有厚重感，吃后嘴里發(fā)干。這樣的面湯，再三宣傳“古法吊湯”，一天限供幾百碗，一點(diǎn)用也沒有，嘴巴不會(huì)騙人。
一碗面的好壞，下面也極有講究。
鍋要大，水要多而清(蘇州人講究吃頭湯面即因此)。大火之下，水急沸之時(shí)下面，待水再開時(shí)續(xù)冷水，如此這般，等鍋中之水再度沸起，面便要起鍋了。當(dāng)然，講究的面館會(huì)征求顧客對(duì)面條軟硬的要求而增減下面的時(shí)間。這樣下出來(lái)的面，裝碗時(shí)，面條細(xì)而緊致，紋理清楚不糊，裝碗的面就會(huì)有模有樣。
最后的起面，老手會(huì)讓這一個(gè)過(guò)程表現(xiàn)得十分飄逸，猶如昆劇中飛舞的水袖，拂、揮、揚(yáng)、抖、摜、滑樣樣俱全。
我常在鍋邊等著下面，一整套起鍋動(dòng)作，師傅經(jīng)過(guò)幾十年的演練，早已爛熟于心，看得我眼花繚亂。
在湯水將沸未沸之時(shí)，下面師傅會(huì)將抓籬順?biāo)底∶鏃l，沿鍋邊一溜起水，抓籬高高揚(yáng)起，順勢(shì)一抖，在空中摜兩摜，便會(huì)摜去面里帶有的鍋中湯水，然后下手一撤，面條便順勢(shì)整個(gè)滑入清澈的湯內(nèi)。
面條紋理清晰，呈鯽魚背狀伏在大湯碗中，再撒一把切得極細(xì)的青蒜，如此這般，便是一碗重青緊面寬湯、賣相挺括、吃口硬張的陽(yáng)春面了。
為什么把光面稱為陽(yáng)春面？
有記載說(shuō)，蘇州人習(xí)慣稱陰歷十月為小陽(yáng)春，十即代表陽(yáng)春，從前的光面是十個(gè)銅板一碗，故戲謔十個(gè)銅板一碗的光面為陽(yáng)春面。
還有一種是借陽(yáng)春白雪之說(shuō)來(lái)攀附風(fēng)雅。白雪代表面上的澆頭，陽(yáng)春三月之下，“白雪”必然融化，這樣澆頭便沒有了，光面沒有澆頭，稱之為陽(yáng)春面恰如其分。
當(dāng)然，也有稱光面為飛澆面的，意思是澆頭飛走了，這是另外一說(shuō)了。
以上種種說(shuō)法記載是否確切，不得而知。
但是陽(yáng)春面之名取得好。非但聽起來(lái)雅趣十足，至少吃光面的面客在點(diǎn)光面的時(shí)候，叫一聲“來(lái)一碗陽(yáng)春面”，可以底氣足一點(diǎn)。
蘇州的面澆頭也十分講究，據(jù)說(shuō)有兩百種之多，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，就不細(xì)說(shuō)了。
走過(guò)不少地方，各地方的各種面也都品嘗過(guò)，各有特色，我們不能以個(gè)人的好惡評(píng)頭論足，只要吃得開心就好。
但是，蘇州的一碗面，這么多年來(lái)，可以讓人天天吃，還是念念不忘，天天想，也許真有它獨(dú)特的韻味。
能不憶蘇州。
聯(lián)系客服
