只可惜“水八仙”里不少好品種已經(jīng)失傳
蘇州“水八仙”，老蘇州都曉得，那是土生土長的水生蔬菜——塘藕、茭白、荸薺、慈姑、水芹、雞頭米、菱、莼菜。塘藕更是曾被當作貢品，名氣實在響當當。只是，這幾年蘇州“水八仙”的種植面積大大縮水，茭白、塘藕中不少優(yōu)良品種已失傳。而且，會種、愿意種“水八仙”的大多只是中老年，沒有種植技術(shù)的傳承，蘇州的“水八仙”的未來真讓人有點擔心。
蘇州塘藕唐朝就成貢品你知道“捉藕”是怎么回事嗎？
蘇州東環(huán)路、金雞湖大道交叉口一帶，如今寬闊的道路一條連著一條，高樓大廈一幢傍著一幢，一派城市風光。只有黃天蕩橋、黃天蕩小區(qū)等名字還在默默告訴人們，這里就是曾經(jīng)以荷花、塘藕而著稱的黃天蕩。
老蘇州幾乎都知道，荷花蕩、黃天蕩以東、以南的婁葑、斜塘、車坊、郭巷等地，層層疊疊長滿了塘藕等水生作物，是蘇州塘藕的著名產(chǎn)區(qū)。每到盛夏，塘藕的地下莖上萌出一朵朵荷花，香飄十里，出淤泥而不染，引得城里人爭相賞玩。孩子們溪頭臥剝蓮子，也是入畫一景。初秋時節(jié)，白嫩嫩的藕被挖出來滿城叫賣，于是，人們的餐桌上就多了糖醋藕片、炒藕絲、藕粉圓子、桂花糖藕等美食。
研究水生蔬菜20多年的高級農(nóng)藝師鮑忠洲介紹，蘇州種藕的歷史非常早，據(jù)說當年吳王夫差就曾在靈巖山上修建玩花池，在里面種藕栽荷討好西施。到了唐朝，蘇州的藕就因品質(zhì)優(yōu)良而被作為貢品，進貢給皇室享用。這些貢藕不但白嫩、甜脆，而且吃完后沒有渣。
經(jīng)過幾千年的培育，蘇州出現(xiàn)了適宜淺水栽培的田藕（花藕）、深厚淤泥里栽培的塘藕（慢荷）、深水栽培的湖藕（太湖紅花蓮）等品種。其中最受歡迎的是塘藕，不但老百姓愛吃，就是知名人士也爭相采購。1935年8月21日的《蘇州明報》就報道，大名鼎鼎的馮玉祥將軍也特意托人買了42斤蘇州塘藕，供自己享用。
吃了還不算，有的還要引種。鮑忠洲說，其中最典型的一例是，曾任蘇州刺史的唐朝著名詩人白居易，進京時把蘇州的藕引種到了長安。
俗話說，白米飯好吃田難種，塘藕也是如此，特別是挖藕，最為辛苦。婁葑鎮(zhèn)群力村村民把挖藕叫做 “捉藕”。塘藕長在六七十厘米深的淤泥里，“捉”起來常常累得腰酸背疼，而且需要技術(shù)，千萬不能挖斷，一斷，淤泥就會灌進藕孔，這藕就廢了。
更叫絕的是，蘇州一些藕農(nóng)還能在齊胸深的泥水里“捉”藕。群力村59歲的村民鈕金龍，年輕時就曾這樣干過活：先拿一根木棒插在泥里，然后緊握木棒，以免身體浮起來，然后用腳清除塘藕邊的泥，最后把藕完整地挖出來。不過鈕金龍說，會這技術(shù)的不止他一個，他也是從年長的藕農(nóng)那里學來的。
水中八仙全都呱呱叫
說起營養(yǎng)來也是好東西
除了塘藕，蘇州“水八仙”中的其他“七仙”也都呱呱叫。
蘇州荸薺以甘甜脆嫩、便于熟食、適宜加工而聞名。解放后，蘇州荸薺還被作為加工荸薺罐頭原料的首選品種。鮑忠洲介紹，上個世紀80年代初，僅車坊一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植的荸薺就達6000畝，產(chǎn)品大多被蘇州、南通等地的罐頭廠收購，加工后出口。
蘇州的雞頭米也是一絕。這種雞頭米刺很少，香氣濃郁、吃口軟糯，被稱為“南芡”，不像“北芡”那樣渾身是刺，很難采摘和剝?nèi)狻?br> 蘇州的菱同樣遠近聞名。唐朝詩人杜荀鶴那首膾炙人口的 《送人游吳》詩里就寫到：“君到姑蘇見，人家盡枕河……夜市賣菱藕”。鮑忠洲說，蘇州的菱品種繁多，顏色鮮紅水嫩的是水紅菱，又脆又甜，適合生吃；看上去像餛飩的叫餛飩菱，又叫元寶菱，果皮綠色，果肉水分少，適于熟食；蘇州的大青菱果殼較薄、肉質(zhì)香糯，老烏菱、和尚菱、沙角菱、小白菱等品種也是各具特色。
此外，蘇州的茭白潔白糯嫩、纖維極少；蘇州的慈姑個頭大，肉質(zhì)豐滿；蘇州的圓葉芹成熟時間早；蘇州的莼菜膠質(zhì)豐富，鮮嫩無比……鮑忠洲感嘆：難怪晉代的蘇州人張翰會因思念家鄉(xiāng)的莼菜而棄官回家了。
不光吃口好，“水八仙”營養(yǎng)價值也特別高，有的還有藥用價值。鮑忠洲舉例說，像茭白含有豐富的氨基酸、維生素，有解酒的作用；荸薺含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素、鐵、鈣和碳水化合物，有消熱、利尿、降血壓的功效，還可制淀粉；雞頭米富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等，有補中益氣、滋養(yǎng)強身的功效。
種植面積近年銳減4成部分品種已經(jīng)消失十廿年
“水八仙”好歸好，它們的前景卻并不樂觀。特別是近些年，蘇州的“水八仙”種植面積大幅減少、部分品種已經(jīng)失傳。
鮑忠洲以茭白為例說，茭白是菰的根，又稱“葑”，蘇州甚至以此命名了一座城門——葑門。蘇州的茭白無論是品種還是效益，都是全國聞名的。品種方面，光秋種兩熟茭就有大頭青種、兩頭早、小蠟臺、中蠟臺、大蠟臺、中秋茭、楊梅茭、吳江茭等；一熟茭也有青種、白種、群力種、寒頭茭等；
就種植效益而言，蘇州的秋種兩熟茭每年8月種植，10月份和次年5-6月各收獲一次，加起來畝產(chǎn)可達5500-8500斤。10個月時間的產(chǎn)量能達到這樣的水平，讓其他地方望塵莫及。而且，第二批茭白5-6月上市，不容易遭蟲蛀，也保證了茭白品質(zhì)。
不過，隨著大量農(nóng)田被征用，蘇州茭白的種植面積在急劇減少。其中，原先的種植大戶老婁葑地區(qū)（不含斜塘、車坊北部），現(xiàn)在已看不到茭白田，而1993年這里種植的茭白達1.1萬多畝。
大蠟臺、楊梅茭等品種則已消失。鮑忠洲心痛地說，大蠟臺需要的肥料多，種起來比較辛苦，所以農(nóng)民不愿種，但它們的個頭大，肉質(zhì)致密，所以很有保留的價值?？墒嗄昵八ふ疫@種品種，就已經(jīng)找不到了。楊梅茭黃梅天還能上市，可填補其他茭白供應的空白，可現(xiàn)在也音信全無了。
市糧作站的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，2004年蘇州的水生作物面積為8.2萬畝，去年卻減少為4.9萬畝，銳減了4成。
種植者大多是中老年接下來，由誰來種“水八仙”？
另一個問題是，原先“水八仙”都是千家萬戶來種植、男女老少齊上陣，但現(xiàn)在只剩中老年還在守著它們。
“種‘水八仙’辛苦??！光是種雞頭米就要忙半年，年輕人哪吃得了這苦呢？工廠里上上班多安逸！ ”上面提到的群力村村民鈕金龍，指著家門口幾個塑料盆、泡沫盆說，浮在里面的“綠色盾牌”就是雞頭米秧苗的葉，我們每年4月10日左右開始育秧，過一個月移到田里，再過一個月正式定植，然后是施肥、管理，過65天開始采收，一般每隔5天左右采收一次。采收當天三四點鐘就要出門，采下蒲頭帶回家，然后剝開蒲頭，把果實拿出來，再不停搗鼓，去掉滑膩膩的假種皮，最后再剝殼，一般3個小時才能剝一斤肉。這樣從8月下旬到10月中旬，家家戶戶常常忙到深夜才能休息。至于田爿里的風吹日曬、蚊蟲叮咬就更不用說了。
辛苦的同時，收益也不高。鈕金龍算了一本賬：正常年份每畝水面可收獲鮮雞頭米肉七八十斤，按每斤賣50-60元算，也就三四千元錢，但每畝土地的租金就要七八百元，此外還要種子費、人工費和其他費用，算下來就沒什么大花頭了，碰到收成不好的年頭，有些人家還會折本。
又苦又累再加上效益不高，年輕的自然不愿投身其中。鈕金龍?zhí)寡?，他?0多歲的兒子就根本不會種雞頭米和其他水生作物了，再下一代就更難說了。
出路還在專業(yè)化婁葑將建“水八仙”培育基地
蘇州“水八仙”的萎縮，直接帶來的是蘇州蔬菜供應的不穩(wěn)定。鮑忠洲說，畢竟，“水八仙”大部分品種可填補旱生蔬菜淡季供應的缺口。比如說，大冷天旱生蔬菜比較少，就可以多吃吃荸薺、慈姑、水芹。
那保留“水八仙”的出路又在哪里？一條出路當然是通過專業(yè)機構(gòu)保種。鮑忠洲所在的市蔬菜研究所，就把瀕臨滅絕的白花芡、圓葉芹保留了下來。鮑忠洲說，雞頭米按花的顏色可分為紫花芡、白花芡、紅花芡三種，但以顆粒大著稱的白花芡也差點失傳，后來他四處打聽，最后騎自行車到吳江東太湖農(nóng)場，在那邊的田里找到了一棵，這才留下了種。早熟而纖維少的圓葉芹，也曾因為外地水芹的沖擊而瀕臨滅絕，后來還是在上方山半山腰的一個池塘里找到了種。
但如果僅僅是通過專業(yè)機構(gòu)保種，那“水八仙”就只能是一件擺設，而無法實現(xiàn)它們的食用價值、經(jīng)濟價值。
值得慶幸的是，一些地方已意識到了繼續(xù)保留傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)特別是“水八仙”的意義。婁葑鎮(zhèn)群力村書記許興明就告訴記者，他們現(xiàn)在正在對婁葑鎮(zhèn)陽澄湖邊的一片土地進行復耕，準備開辟一個面積約400畝的水八仙種植基地，然后與市蔬菜研究所合作進行保種和專業(yè)化的生產(chǎn)，讓“水八仙”繼續(xù)各顯神通。
鮑忠洲對此認為，專業(yè)化種植不但可以為蘇州留住“水八仙”的品種，還能保留相關(guān)的種植技術(shù)。他透露，蘇州塘藕之所以好吃，就因為蘇州藕農(nóng)有一種種植技術(shù)——在藕成熟后期打去荷葉。鮑忠洲說，實踐證明，這種做法可以促進藕的生長和養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化，同時還讓藕變得白嫩，高產(chǎn)而優(yōu)質(zhì)。
來源：城市商報 □商報記者 施曉平文/攝
