“秋風(fēng)乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”，明代的太倉雙鳳籍進(jìn)士周墨，曾用這樣的詩句表達(dá)了他對雙鳳羊肉美食的贊美和喜愛。
也許不為許多人熟知，清末時(shí)期，太倉市雙鳳老街上逐步形成了以孟、施兩家為代表的傳統(tǒng)羊肉面店，至今，以“紅湯”為顯著特色的太倉市雙鳳鎮(zhèn)，絕對是一處吃羊肉、喝羊湯的“美食勝地”。入了秋冬季節(jié)，是各路美食家的必去之處。
“羊肉勝地”在雙鳳
從2004年開始，雙鳳鎮(zhèn)啟動(dòng)了“一品羊肉美食街”的建設(shè)，建筑面積達(dá)2.2萬平方米，目前已有15家羊肉面店入駐，形成了傳統(tǒng)老字號店、規(guī)模品牌店、地方風(fēng)味連鎖店等融合互補(bǔ)的餐飲格局。中秋一過，美食街上的羊肉館就引來了一撥撥愛好羊肉的消費(fèi)者隊(duì)伍，享用著秋冬時(shí)節(jié)的滋補(bǔ)佳肴。
中華老字號會(huì)員單位之一，孟家羊肉館的第五代傳人、太倉市雙鳳孟家餐飲有限公司總經(jīng)理李永康介紹說，太倉雙鳳人養(yǎng)羊、吃羊的風(fēng)俗已有數(shù)百年的歷史。“雙鳳羊肉”一直以“酥而不爛、濃而不膻、香而不臊、肥而不膩”的特點(diǎn)著稱，烹制方法重烹肉、擅熬湯，精制面，尤其“雙鳳羊肉面”更是名聲在外，遠(yuǎn)近皆知，成為蘇滬地區(qū)的著名的名小吃。在受到眾多網(wǎng)友熱捧的“蘇州十碗面”中，雙鳳紅湯羊肉面位列其中。
據(jù)當(dāng)?shù)乜h志記載，百多年前，有個(gè)姓孟的師傅在雙鳳古鎮(zhèn)西市梢開了一爿面館，因其重烹肉、擅熬湯、精制面，使得“雙鳳孟家羊肉面”聞名遐邇，成為當(dāng)?shù)氐亩钐禺a(chǎn)名吃。李永康已是孟家羊肉烹制技藝傳承的第五代傳人，上世紀(jì)80年代，李永康繼承師業(yè)，在雙鳳重開了孟家羊肉面館。
“有的人一到冬天，就特別喜歡喝羊肉湯，這是長期流傳下來的習(xí)慣。羊肉是個(gè)寶，含有蛋白質(zhì)、脂肪酸、無機(jī)鹽、維生素AB等，其功能暖中補(bǔ)寒，開胃健力?！?記者了解到，在蘇州的習(xí)俗中，有“一碗羊肉湯，賽過吃蹄髈”之說。有人認(rèn)為，羊肉、羊湯堅(jiān)持一冬吃下來，可以遍體滋潤，神采煥發(fā)。
李永康告訴記者，雙鳳的紅湯羊肉面、紅燒羊肉之所以經(jīng)久不衰，因?yàn)槠溆袆e于蘇州人熟悉的藏書羊肉，有其一套秘傳：首先是山羊品種，店家講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”，以閹割的公羊與剛成年的雌羊?yàn)樯线x。第二，講究宰殺，必反復(fù)洗凈。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺后將肉分檔下鍋，肉質(zhì)較老的置下層，肉質(zhì)嫩者置上層，然后再加佐料，文火燜煮。其面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。與羊湯同煮的面條細(xì)、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。
驅(qū)寒暖胃選羊肉
“我們當(dāng)?shù)厝说搅饲锒竟?jié)有一個(gè)習(xí)慣，和廣東人習(xí)慣吃早茶相似，一早起床后，便趕到羊肉店里吃上一碗羊肉面。到了冬天，我們早上開門營業(yè)時(shí)，就已有不少人早早地趕過來，吃上一碗紅湯羊肉面，驅(qū)寒暖胃。” 李永康笑著介紹說。
記者了解到，孟家羊肉館在傳承中創(chuàng)新，還推出了“全羊宴”，羊腦、羊舌、羊耳、羊目、羊腰、羊肝、羊心、羊腸、羊肚、羊血、羊鞭、羊睪丸、羊肉，無不可單獨(dú)上臺面。顧客可根據(jù)自己的喜好，選擇品嘗羊身的各部位，且可紅燒、清燉、冷盆、熱炒，形式多樣，味道獨(dú)特?！暗轿覀冸p鳳吃羊肉，三五知己小酌一頓的話，建議品嘗我們當(dāng)?shù)靥厣娜蜓纾c(diǎn)上葷素搭配的羊冷盆，喝著暖人心脾的羊肚血湯，吃著紅燒羊肉，啃起紅燒羊蹄，如果有興趣的話，還可以來些羊血旺、紅扒羊腿、翡翠雙片、羊腦燉蛋等創(chuàng)新菜肴?！?/p>
記者不禁問，如今地產(chǎn)蘇州的羊越來越少，通過何種渠道能滿足消費(fèi)者旺盛的消費(fèi)需求呢？李永康坦陳，以前都以太倉當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自家飼養(yǎng)的山羊?yàn)橹鳎F(xiàn)在愛吃羊的消費(fèi)者越來越多，尤其近年來城市化的推進(jìn)，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊的家庭確實(shí)越來越稀少。他們在奔走各地、綜合比較后，選擇了西北的青海、內(nèi)蒙、新疆等地的專業(yè)養(yǎng)殖戶定點(diǎn)采購山羊，活羊運(yùn)輸?shù)教K州后，按需在當(dāng)天9點(diǎn)前宰殺，烹飪?！敖鼉赡陙?，我們的廚師也明顯感覺到，西北省份的山羊在草原上放養(yǎng)長成，肉質(zhì)口感甚至一定程度優(yōu)于我們的地產(chǎn)羊?！?/p>
記者了解到，隨著當(dāng)?shù)貙﹄p鳳羊肉這一品牌的推廣力度加大，不僅在太倉當(dāng)?shù)兀呀?jīng)吸引到了常熟、昆山以及上海的消費(fèi)者前來大快朵頤。甚至有好吃的蘇州消費(fèi)者寧愿驅(qū)車40分鐘趕至雙鳳鎮(zhèn)上的孟家羊肉館，吃一頓羊肉，喝一碗羊湯。“我們也計(jì)劃著在合適的時(shí)候到太倉周邊的縣市，甚至到蘇州城區(qū)開羊肉館，讓蘇州的消費(fèi)者多一處品嘗羊肉的地方。”
