在木瀆鎮(zhèn)藏書辦事處（原藏書鎮(zhèn)）特產(chǎn)中，最具盛名的當推“藏書羊肉”。藏書羊肉歷史悠久，以其獨特的燒煮技藝，烹調(diào)成各色羊肉菜肴，因其肉香湯鮮、味美可口、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛，是冬令進補佳品，成為傳統(tǒng)的蘇州地方風味小吃而風靡江南。藏書羊肉以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統(tǒng)獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，近年又推出“全羊宴”等特色系列萊肴。品種達30余種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。
藏書羊肉的來歷
《本草綱目》 有：“羊肉暖中補虛，開胃健力，益腎氣； 養(yǎng)肝明目，健脾健胃，補肺助氣，豁止喘”。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明：冬季常吃羊肉可增加人體消化酶，保護胃壁，幫助消化，修補胃粘膜，并有抗衰老和護膚功效。常吃羊肉對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、產(chǎn)后氣血兩虛、腰膝酸軟等虛寒病癥均有很好的食療作用。
早在明、清時期，地處蘇州西郊的藏書鎮(zhèn)，境內(nèi)群山綿延，植被豐富，有得天獨厚的適宜養(yǎng)羊的自然環(huán)境，當?shù)鼐陀修r(nóng)民從事養(yǎng)羊、殺羊、燒羊、賣羊肉的行當，一般都以擔賣或攤賣為主，直到清末才開始在蘇州城里開店經(jīng)商，俗稱“羊作”。據(jù)鄉(xiāng)志記載，光緒22年，藏書周家場（今興奮村）的周孝泉曾在蘇州醋坊橋畔開設(shè)城內(nèi)第一家堂吃的“升美齋”羊肉店。宣統(tǒng)后都亭橋和臨頓路兩處又開設(shè)了“老義興”和“老協(xié)興”羊肉店。民國之后，藏書的羊肉店逐漸多了起來，在道前街、鴨黛橋一帶有不少的羊肉店?！安貢蛉狻笔加诿髑鍟r期，歷經(jīng)數(shù)百年長盛不衰，名揚江浙滬等地。每逢秋冬，遍布街頭巷尾的大小羊肉店(館)羊肉飄香，食客絡(luò)繹不絕。但長期以來，分散于各地的藏書羊肉店主推的一直是羊湯，即使是“大本營”藏書鎮(zhèn)上的羊肉店，羊肉烹飪方法也比較簡單，主要以傳統(tǒng)的紅燒和自煮為主。為提升藏書羊肉品質(zhì)，培育經(jīng)典菜肴，促進“藏書羊肉”特色化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化，藏書鎮(zhèn)舉辦“藏書羊肉”美食烹飪大獎賽。
藏書羊肉出名全在烹調(diào)方法獨特，秘方世代相傳，所以羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。藏書羊肉選用的是放養(yǎng)爬坡的山羊，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。烹調(diào)時只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4－6大塊，旺火燒開，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(稱為“出水”)，再清除鍋底的沉渣(當?shù)胤Q為“割腳”)，然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內(nèi)，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨，裝至特制的方形或圓形盆內(nèi)。當?shù)厝擞醚蛉饪梢宰龀?050種菜肴組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。
藏書木桶羊肉的做法
藏書白湯羊肉出名，眾人皆知。那可比火鍋里的涮羊肉好吃多了。烹制的羊肉細嫩，幾無膻味，羊湯又清又鮮。而它簡單到只放鹽而不放其他任何佐料的烹飪方法，讓人們充滿了好奇。
一般來講，挑選2歲左右的公羊最好，因為羊肉內(nèi)含有大量脂肪酸，為了避免口感發(fā)酸，必須將其放在冰箱中片刻，用低溫排酸的方法解決這個問題。
先用急火，等湯水沸騰后將表層泡沫撇除，再改用文火燉燒。(你會看到他們煮羊肉都用一種顏色很深的木桶。這可是羊肉味道正宗不正宗的關(guān)鍵所在,把買回來的新鮮羊肉放到一個大木桶里熬上2個小時至肉質(zhì)酥爛。)
另外，在烹制過程中還要注意不同羊肉放置的位置。最下面擱放羊肉，上面是羊肚，而最上面則是鮮美的羊肝。急火燒沸后，便可將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣做出來的肝才不會變色變味。
總結(jié)下來就是藏書羊肉味鮮可口，是有秘籍的。首先選羊以二歲齡羊為優(yōu)，肉不老不嫩； 以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最后適時加入適量的特制調(diào)料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料，真是百味雜陳，令人回味無窮。
羊肉湯的美麗傳說
曾經(jīng)聽說過這么一個故事：美女西施這天從井中突然發(fā)現(xiàn)自己的臉色有點黃，便哭天喊地地耍起了“美人瘋”。吳王夫差心里那個急呀，恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白臉”的好處，當即供奉出家里剛煮的一大鍋羊湯，請西施以此美白香腮和玉指。數(shù)天后，美女的臉上泛起了容光。
于是，藏書羊肉作為吳國的國寶，從那個時候便興旺起來。
自稱為那位大臣后人的小李，每每寒風乍起的時候，他在自個飯館的門口支起大鍋，用木柴把火燒得旺旺的，將剁成幾大塊的羊肉放進鍋里和蘿卜一起煮。為防止羊肉被燒糊，他總是先在鍋底墊上一個木頭架子，讓羊肉安安穩(wěn)穩(wěn)地擱在上面完成由生變熟的過程。鍋里的湯水煮沸后，他用勺子去掉一層層的沫，再往里面放入適量的鹽、酒等等調(diào)料。經(jīng)過一個晚上燜燒的羊肉，色白無瑕、口感細膩，食客們美稱為“打耳光也不肯放”。店堂里整天是顧客盈門，叫作“地不分南北，客不管東西”，大家邊盡享用羊肉美食，邊聆聽著小李關(guān)于他上代、或者上上代向美人供奉藏書羊肉羊湯的故事。當然，沒人會對這個故事的真實性皺一下眉。每當這個時候，小李總是笑著，快捷著一雙手，一碗碗地往羊湯里添加剁得細細的蒜葉，用他的說法，這叫做一個“夠味”。
藏書羊糕
清朝光緒年間，在蘇州皋橋頭經(jīng)營食品的小店很多，賣豬頭肉、賣牛肉、賣糕團餛飩的都有，這條街香噴噴的。
在藏書周家坊有個周老伯，原來在善人橋開了一家羊肉店，生意十分興隆。當他聽說蘇州皋橋頭的吃食店非常興旺，也想到這里來賣羊肉湯。有一天北風呼嘯，天陰沉沉的，天氣十分寒冷，他到了皋橋頭一看人頭攢動，根本沒有空隙的地方讓他放個爐子，鍋里的羊肉已經(jīng)凍成了一塊。他心里有點著急，就挑著擔子往前擠，結(jié)果在人當中進也不是退也不是，被擠得進退兩難。
這個時候一陣鑼聲響起，周老伯只見一隊當差拿了木棍，打開了一條通道，一頂轎子在當差的保護下迎面而來，待隊伍走過他就緊緊跟在后面，不料被當差發(fā)現(xiàn)了，飛起一腳就把羊肉擔踢翻了，凍了的羊肉滾了一地。當官的從轎子里出來，問周老伯這是什么東西，周老伯心中十分憤怒，只是不敢發(fā)作，表面上還裝著十分恭敬的樣子，說：“老爺，這是藏書羊肉湯”?！昂f！怎么是湯，分明是糕”。當官的說。周老伯知道當官的最愛拍馬奉承上司，喜歡高升。因為“糕”和“高”又是同音，就連忙附和著說“是糕是糕”，當官的聽了很高興，就不找他麻煩了，并說：“藏書羊糕這個名字很好，讓我來嘗一下”。周老伯忙從鍋里殘剩的凍羊肉里挖了一小塊，遞給當官的，官老爺一吃贊聲不斷：“味道真美”。并命令周圍的人讓出一塊地方，讓周老伯擺個攤。于是周老伯一邊搭起攤子，一邊喊“藏書羊糕，快來買藏書羊糕”，一會兒，凍成塊的羊肉湯都賣完了，大家吃了都說好吃。
這樣一傳十，十傳百，藏書賣羊肉的村民聽說后都紛紛效仿賣起羊糕來。羊糕的美味就這樣傳了一百多年。
藏書魚羊雙鮮菜
蘇州藏書穹隆山古木參天，泉水潺潺。自古以來這里的村民都養(yǎng)羊，作為養(yǎng)生的食物來源。在乾隆年間，乾隆皇帝下江南六次到了穹隆山，并與自己生身父親陳閣老在上真觀相見。有一天他無事，就帶了幾個隨從外出看看山景。走到山腳下已是中午時分，忽然聞到一股肉香，他們朝著這股香味尋去，走進一戶農(nóng)家看到一個村婦在燒羊肉，香味就是從鍋里發(fā)出來的。村婦平時不見大場面，現(xiàn)在見了乾隆皇帝心中十分慌張，不知什么是好。“你鍋里燒的羊肉為什么這樣香??？”皇帝問村婦?！盎噬?，托您的福，因為這里水土好，羊吃了這里的青草，燒出的羊肉又香又嫩?！?br> 因為到了吃午飯的時候，又聞到這么香的羊肉，乾隆皇帝肚子早就咕咕叫了起來，真想嘗嘗這肉的味道。就對村婦說：“你把羊肉給我們嘗嘗，看看有哪樣好吃嗎！”村婦一聽皇帝要嘗她的羊肉，更加慌張了，因為她不知道皇上吃了滿意不滿意，如果皇上覺得不好吃，那有欺君之罪的，要殺頭的。她一邊燒，一邊用小木盆往鍋里面加水，不知怎么搞的把殺好的幾條小魚也一起倒進了鍋里，等到她發(fā)現(xiàn)已經(jīng)來不及了。
羊肉燒好后只能硬著頭皮連魚連羊肉一起盛在碗里給皇帝吃。不料乾隆皇帝嘗后，大加贊賞。并且自言自語地說，不愧為倉頡造字，“魚”和“羊”放在一起真是鮮不可言??？待皇帝走后，村婦嘗一嘗羊肉味道確實比過去更鮮了。
自這件事后，穹隆山一帶的村民都喜歡把魚和羊肉放在一起燒了當菜吃。經(jīng)過一代代的傳承，現(xiàn)在這里的很多羊肉店推出了“羊腦鯽魚湯”、“魚羊雙鮮”“天下第一鮮”等用魚和羊肉一起燒的菜，吸引了許多慕名前來品嘗的客人。
羊肉小貼士
什么樣的羊湯才是好湯？
湯色乳白、香氣四溢、不腥不膩，一定要撒上一把細蒜葉，羊肉的鮮香被映襯得愈發(fā)妖嬈。真正的藏書羊湯是10斤羊肉熬制10斤湯，添加羊湯不要錢也是藏書羊湯百年不變的溫暖關(guān)懷。
什么樣的羊血才是好血？
被好手藝關(guān)照的羊血才是真的好血。一刀對穿、落血秘笈，還得精確掌握放鹽的數(shù)量和落血盆的絕對潔凈。鮮羊血經(jīng)過冷水調(diào)和稀釋放在鍋中用文火燜燒。上品羊血色澤發(fā)青、口感脆嫩。
什么樣的羊糕才是好糕？
凍水和羊肉的比例是成就一塊好羊糕的關(guān)鍵。濃縮一只羊，精華一塊糕。須得結(jié)足梆硬，不松不散，耗盡一天文火熬制、一夜自然凝結(jié)，才能得到一塊極品的羊糕，最鮮美的藏書羊肉味道，是下酒佳品。
什么不適合和羊肉一起吃？
《本草綱目》說:“羊肉同醋食傷人心”。羊肉大熱，醋性甘溫，與酒性相近，兩物同煮，容易生火動血，所以吃羊肉不適合蘸醋，或者在羊肉湯中加醋。
