楓鎮(zhèn)大肉面
三蝦拌面
食材：細生面少許，蝦仁、蝦腦、蝦籽適量、蛋清、精鹽、蔥油
方法：
1、將帶卵的河蝦洗凈焯水，拆出蝦籽、蝦腦和蝦仁。
2、蝦仁加雞蛋清、精鹽5克、干淀粉拌勻上漿。
3、起油鍋，待鍋熱時放入蝦仁，用鐵勺劃散出鍋。
4、鍋內(nèi)留底油少許，放入蝦腦、蝦籽翻炒，淋入料酒，倒入蝦仁，翻炒后出鍋。
5、鍋內(nèi)加水燒沸，放入面條，煮熟后盛入碗中，淋上少許蔥油，拌勻，加上三蝦澆頭，即成三蝦拌面。
楓鎮(zhèn)大肉面
“楓鎮(zhèn)大肉面”也是夏日清雋的面點，據(jù)說創(chuàng)于楓橋鎮(zhèn)，其獨特之處在于面湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。歷史上蘇州不少老字號面館都有供應(yīng)過楓鎮(zhèn)大肉面，頗受食客青睞。上世紀六七十年代開始，楓鎮(zhèn)大肉面因?qū)πl(wèi)生要求高，加上其他歷史因素，曾一度難覓蹤影，直到上世紀八九十年代，楓鎮(zhèn)大肉面才開始逐漸復(fù)興，如今城里的同得興、裕興記等面館每到夏日天熱時，都有楓鎮(zhèn)大肉面供應(yīng)。
楓鎮(zhèn)大肉面的澆頭燜肉要燉上至少四個小時，這樣做出來的燜肉才好吃。做了二十多年面的楊裕蘇介紹說，長時間小火燜出來的燜肉酥爛奧味，入口即化。楓鎮(zhèn)大肉面用煮燜肉的白湯做底湯，面煮好后廚師用一雙加長的“撈面筷”撈起面條，盛入竹制的“觀音斗”中，抖動幾下漏去湯水，將面放入碗中，澆上黃鱔鮮湯和一小勺酒釀，加上燜肉，撒上蔥花即可上桌。根據(jù)顧客的不同要求，面湯還可有寬湯和緊湯之分，面條有硬面和爛面之分，十分講究。
楓鎮(zhèn)大肉面
食材：細生面少許，肉骨、鱔骨、酒釀、豬肋條肉、花椒、茴香、蔥姜、料酒、鹽
做法：
1、將鱔骨裝入紗布袋中和肉骨一起放入鍋內(nèi)熬湯待用。2、豬肋條肉加花椒、茴香、蔥姜、料酒、鹽小火燜煮4小時，撈出燜肉待用。
3、鍋內(nèi)加入煮燜肉的湯汁少許，加一小勺酒釀。
4、鍋內(nèi)燒開水，下面煮熟，撈出，盛入碗中。
5、加入熬好的鱔骨鮮湯，撒上蔥花，即可食用。
[茭白]“遠看一棵草，近看大肚皮阿嫂?！辈乱环N蔬菜，謎底就是茭白。
蘇州的茭白，一年兩熟，端午和重陽時大量上市，價廉物美，成為那季節(jié)蔬菜中領(lǐng)銜的主角，被列為“水八仙”之首。
茭白的栽培發(fā)端于蘇州，過去以葑門外為代表的茭白之鄉(xiāng)，綠油油的茭草鋪展幾十里一望無際，幾萬戶農(nóng)家終年為茭白勤耕細作。
茭白倒不是有特別味道，只是發(fā)出一點點草的香味兒，微弱地還有點甜味。茭白在飯菜中的作用可以緩和肉的濃味，色彩上搭配白顏色效果也很不錯。田萍：最愛吃茭白炒肉絲。卓基斯：油燜茭白其實比紅燒肉還好吃。
三蝦面
本報記者 利剛
到了夏天，蘇州人有兩碗時令面食是一定要嘗鮮的：一是三蝦面，一是楓鎮(zhèn)大肉面。通常到了陽歷6月，這兩碗面就開始上市了。
三蝦和楓鎮(zhèn)大肉面雖說都是夏令面點，但卻風(fēng)格迥異。前者由于烹飪過程繁瑣，一般面館中難覓影蹤，加上時令性極強，價格也比較貴，食客通常只聞其名難見其“面”，屬湯面中的奢侈品，堪稱湯面中的“勞斯萊斯”；后者則因故事聞名，和皇帝有點扯上了關(guān)系，一碗面除了好吃外，還蒙上了一層神秘的面紗，可以說在很大程度上吃的已經(jīng)不是面，而是面里的那段故事。
先說“三蝦面”，這碗面時令性極強，一般只有一個多月的時間。每年的端午節(jié)前后，江南河湖中的雌蝦進入產(chǎn)卵期，這種帶著蝦籽的蝦被蘇州人稱為“三蝦”，即蝦籽、蝦腦、蝦仁，是湯面或者拌面的最佳“澆頭”?！叭r”以太湖所產(chǎn)的白蝦品質(zhì)為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。三蝦價格比較貴，用來做三蝦面需要現(xiàn)做現(xiàn)吃，因此面館通常不敢一次購進太多的三蝦，一旦當天賣不掉，口感就會差很多，通常是限量供應(yīng)，來晚了就吃不到了。
三蝦面的關(guān)鍵在于澆頭的烹飪。買來的三蝦要先手工將蝦籽、蝦腦和蝦仁分開，蝦籽通常有兩種辦法可以從蝦身分離出來，一種是直接用清水洗，放入水中揉搓，使蝦籽沉入水底，然后再過濾，去除雜質(zhì)；另一種方法是將洗凈的三蝦放入熱水中焯一下?lián)瞥?，這時“蝦腦”和“蝦仁”已經(jīng)“變硬”，可以很方便的拆出來，將帶有蝦籽的蝦殼放在水中揉搓，使蝦籽和蝦殼分離，然后再加以過濾，即可取得蝦籽。
蝦籽極其細小，體積和圓珠筆的筆頭鋼珠差不多大，通常好幾公斤的三蝦只能拆出一點蝦籽，蝦腦的個頭通常也只有綠豆那么大。烹飪的時候要先起油鍋，依次下漿好的蝦仁、蝦腦和蝦籽，迅速翻炒幾下即可出鍋，中間除了少許料酒外，其他一點調(diào)料都不用加。烹飪好的三蝦盛在盤中，蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽，色澤鮮艷，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。三蝦作為澆頭，有兩種吃法，一種是湯面“過橋”，一種是直接用來拌面。前者的面湯需用白湯，否則會蓋住三蝦澆頭的鮮美，拌面則比較簡單，直接拌著蔥油面，吃起來一點也不浪費。“物以稀為貴”，用稀罕的東西做成澆頭，價格自然也不低。在西北街上裕興記面館，一碗三蝦面售價即便賣到了六十元，仍有不少食客趕來嘗鮮。
