[美味尋訪]土醬

　　本報(bào)記者王亭川

　　新鮮的食材不易保存，而冰箱在我國(guó)又是近二三十年才開(kāi)始走進(jìn)尋常百姓家庭。之前漫長(zhǎng)的缺乏冷藏設(shè)施的年代里，人們依靠風(fēng)干、腌制、發(fā)酵的方法將食材進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的保存。而在這大自然微妙的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，食物的風(fēng)味較之其最初的"模樣"，已經(jīng)起了翻天覆地的變化。古時(shí)吳越交界處吳江桃源，飲食習(xí)慣融合了兩地的風(fēng)味，每年的三伏天正是桃源人制作"土醬"的日子，土醬的原料是單一的黃豆，經(jīng)過(guò)發(fā)酵晾曬后，轉(zhuǎn)化出咸、鮮醬香濃郁特殊風(fēng)味，這味道在當(dāng)?shù)亓鱾饕丫茫彩翘以慈诵哪恐械?家鄉(xiāng)味道"。

　　A/風(fēng)味的傳承

　　7月下旬一個(gè)炎熱的上午，吳江桃源新蕾村的沈月忠一家開(kāi)始了傳統(tǒng)黃豆醬的制作。由于制作步驟較為繁復(fù)，加之工期較長(zhǎng)，需要前后近七八十天的發(fā)酵晾曬，現(xiàn)在已鮮有按照傳統(tǒng)方法來(lái)制作土醬的農(nóng)家，不過(guò)沈月忠家還會(huì)在每年的"三伏天"來(lái)進(jìn)行這項(xiàng)傳統(tǒng)的工藝，這一習(xí)慣在這間翻新過(guò)的老宅里已經(jīng)傳承了好幾代。
　　"以前的吳江人出遠(yuǎn)門(mén)包里總少不了這幾樣?xùn)|西，豬油、曬干的蝦米以及自制的黃豆醬。"一直致力于發(fā)掘吳越美食的蔣洪告訴記者，以前的吳江人出遠(yuǎn)門(mén)時(shí)離不開(kāi)黃豆醬，即便到了食物匱乏的地方，用黃豆醬、豬油拌上一碗熱騰騰的米飯，就是旅途中的美味。此外，土醬制作中上方會(huì)形成一層黑色的"醬油"。對(duì)于講究一點(diǎn)的餐館，蘇幫菜名菜母油船鴨在煨制作的過(guò)程中會(huì)加入這種天然的土醬"醬油"，這樣的鴨子燒出來(lái)醬香濃郁，色澤又不會(huì)太深。

　　B/奇妙的“發(fā)酵”

　　制作開(kāi)始前先把原料黃豆進(jìn)行浸泡，這個(gè)過(guò)程需要24個(gè)小時(shí)。浸泡結(jié)束后就開(kāi)始下水煮，這個(gè)過(guò)程需要六到七個(gè)小時(shí)，直到豆子酥爛為止。這樣的準(zhǔn)備工作完成后，就開(kāi)始了制作黃豆醬中最微妙的過(guò)程——自然發(fā)酵。
　　在沈月忠家，臨近廚房的一間空房子被單獨(dú)用來(lái)存放準(zhǔn)備發(fā)酵的黃豆。首先，將煮爛的黃豆瀝干水分，按照10:7的比例與面粉混合。"經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓和充分拌勻之后，黃豆醬被捏成一個(gè)個(gè)類(lèi)似于窩窩頭的"小碗"，然后倒扣在一張鋪滿(mǎn)了稻草的竹編上。
　　"溫度是關(guān)鍵因素，之所以選擇三伏天進(jìn)行發(fā)酵，是因?yàn)檫@樣的天氣里發(fā)酵更為充分。"沈月忠告訴記者，為了保持室內(nèi)溫度，被用于發(fā)酵的屋子保持門(mén)窗緊閉，一是防治蚊蠅，另外可以保持內(nèi)部的高溫和濕度。為了保持封閉的發(fā)酵環(huán)境，沈月忠還在竹編上加上了罩子并且蓋上了一條棉被。
　　三四天后掀開(kāi)棉被，一個(gè)個(gè)黃豆"窩窩頭"已經(jīng)生長(zhǎng)出了一層厚厚的白色絨毛，這是黃豆發(fā)酵中生成的菌絲，猶如覆蓋了一層的蠶絲。在看不見(jiàn)的微觀世界里，細(xì)小的微生物正在悄悄的起著重要的轉(zhuǎn)化作用。黃豆里的蛋白質(zhì)被分解為了氨基酸和多肽，這為最終黃豆醬的鮮味奠定了基礎(chǔ)。"絨毛越多，說(shuō)明發(fā)酵越充分，醬的質(zhì)量會(huì)更好，這樣的高溫可以做出好醬。"隨后，沈月忠一家人開(kāi)始將竹編里的一只只黃豆"窩窩頭"掰成小塊，放到門(mén)前的場(chǎng)上進(jìn)行晾曬。在陽(yáng)光暴曬下，豆干已經(jīng)開(kāi)始有了一些醬香味，接下來(lái)需要陽(yáng)光和水來(lái)進(jìn)一步進(jìn)行"轉(zhuǎn)化"。

　　C/陽(yáng)光下的進(jìn)一步“轉(zhuǎn)化”

　　發(fā)酵好的黃豆泥被放到露天進(jìn)行暴曬，在陽(yáng)光的作用下，黃豆內(nèi)部產(chǎn)生了肉眼不可見(jiàn)的變化，一步步的發(fā)酵過(guò)程使之更接近最終的美味。接下來(lái)，沈月忠一家從屋子里抱出一只只淺底闊口的壇子，將曬干的黃豆干放進(jìn)去，并往里頭加入鹽水，繼續(xù)發(fā)酵。
　　鹽水需要用到開(kāi)水，那么如何測(cè)試鹽水的濃度呢？蔣洪將一只雞蛋放在水中，如果雞蛋恰好懸浮在水中則表示鹽度剛剛好。沈月忠一家會(huì)在壇子口上蒙一層薄薄的絲綿，使陽(yáng)光能夠透射，同時(shí)起到防蠅的效果。晾曬中，發(fā)酵后的黃豆干在陽(yáng)光和鹽水中進(jìn)一步發(fā)酵，隨著豆干的融入，鹽水的顏色慢慢變深。在這一過(guò)程中，需要進(jìn)行攪拌。整個(gè)晾曬過(guò)程需要一直進(jìn)行到出伏，也就是八月底左右。沈月忠讓記者品嘗了去年做好的土醬，豆制品特有的鮮香味達(dá)到了味精難以企及的高度，用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)，這鮮味的"辨識(shí)度"很高。

　　[　美食DIY]
　　黃豆醬食譜
　　桃源土醬既可以用作燒菜的輔料，也可以用作蘸醬。對(duì)于講究一點(diǎn)的吃客，醬爆螺螄需得用到這純手工的黃豆醬，醬香綿長(zhǎng)，味鮮口不干，味道遠(yuǎn)非工業(yè)醬油可比。此外，夏天來(lái)一盤(pán)新鮮的清蒸茄子，用油就一點(diǎn)黃豆醬清炒后用作蘸醬，茄子蘸醬，越吃越香。

　　蒸黃鱔　蘸醬

　　蔣洪為讀者推薦了一道體現(xiàn)桃源土醬魅力的農(nóng)家菜做法：蒸黃鱔。這道菜選取黃鱔清蒸，然后蘸醬這一最為純正的吃法。黃鱔的鮮嫩配合土醬的鮮香，令人回味。
　　1.黃鱔放血宰殺開(kāi)膛洗凈，用剪刀從背部將黃鱔骨寸斷。2.盆上倒扣一小碗，將黃鱔盤(pán)在小碗四周，放姜片、蔥把及黃酒少許。另用一小碗盛土醬，醬碗中放少許菜油或香油。將黃鱔盤(pán)和醬碗一起上鍋蒸。時(shí)間為半個(gè)小時(shí)，出鍋前再燜上十來(lái)分鐘。3.另取菜盤(pán)，將燉熟的醬碗放中間，黃鱔放四周即可上桌。
　　貼士：為了保持黃鱔鮮嫩，在蒸的過(guò)程中黃鱔不放鹽，最后依靠醬味提鮮。
　　為何要倒扣小碗，這用的其實(shí)是拔火罐的道理，把蒸燉過(guò)程中析出的血水和黃鱔身上滑膩粘液全部吸入倒扣碗內(nèi)。所以最后裝盤(pán)時(shí)要另取一新盤(pán)。