老凡
在蘇州，吃面最講究的就是那碗湯水。吃客對(duì)面館的評(píng)價(jià)往往先是“那家面館的湯水如何如何“，而對(duì)于面館的老板來(lái)說(shuō)，一鍋湯，它就是面館的招牌，一鍋老湯，也往往成了面館最大的資本。曾有一個(gè)笑談，上世紀(jì)六十年代中葉“破四舊”，造反派沖進(jìn)朱鴻興面館，第一件事情就是一榔頭將朱鴻興的湯鍋給砸了。按照他們的認(rèn)為，“老湯“才是面館罪惡之根本，砸老湯的革命性，遠(yuǎn)比砸店招牌來(lái)得更為徹底。由此也可見得，蘇州人的一碗面湯水，在蘇州人的心目中占有了多么重要的地位。
前幾年，蘇州有家新開張的面館，就曾打出過(guò)“每桶湯用20斤蘇太豬肉骨頭、1只生春陽(yáng)火腿、7只河南生態(tài)草雞、6只草魚頭、5斤黃鱔骨來(lái)吊鮮。這些食材質(zhì)量都呱呱叫，像蘇太肉是蘇州地區(qū)唯一獲得產(chǎn)地、產(chǎn)品雙認(rèn)證的無(wú)公害豬肉，吃口好就更不用說(shuō)了。實(shí)際操作下來(lái)，一桶湯只能下350碗面，這樣算下來(lái)，每碗面湯光成本就超過(guò)4塊錢。
一桶湯，算下來(lái)差不多一千四五百，免不了慕名而往。味道相當(dāng)不錯(cuò)，但怎么也感到這“豪湯”性價(jià)比不算太高，也不是太符合蘇州面湯的傳統(tǒng)?！陡∩洝分杏羞@么一句。沈復(fù)夸蕓娘，“善不費(fèi)之皰，瓜蔬魚蝦，一經(jīng)蕓手，便有意外味”，甚為精辟。蘇州人素來(lái)善以“不費(fèi)力之皰“而出“意外味”，而蘇州的一碗面湯，稱它為典范。絲毫不算為過(guò)。。
常去面館的老蘇州，幾乎都知道，蘇州的一碗面，無(wú)論是紅湯面還是白湯面，除了熬湯的豬光骨勉強(qiáng)算是正料，其余的全都是些平常人家棄之不惜的下腳料。
楓鎮(zhèn)大面，白湯面中的佼佼者，熬湯的主料是豬骨和鱔骨；其精妙之處就在于選用上好的酒釀來(lái)吊鮮頭，姑湯清無(wú)色，醇香撲鼻，成了一道久負(fù)盛名的夏日雋點(diǎn)。奧灶面，紅湯面中的佼佼者，主料無(wú)非都是些“鮮活肥碩的青魚粘液、魚鱗、魚腮、血魚“這樣的腥物，但是通過(guò)添加各種香料，先煎后煮，曲酒去腥，蔥姜提香，小料沖湯以及用菜籽用精煉而成的“紅油鹵”后，色澤棕紅，咸中帶甜，濃厚鮮香，無(wú)愧于獨(dú)步姑蘇的一朵面中奇葩。由此也可印證，善用常人眼中連“不費(fèi)之皰”都算不上的廚房棄物，吊出食之難忘的“意外味”，這才是蘇州面湯的根本之味，也是蘇州的一碗面湯水能夠悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)數(shù)百年的緣由所在。
筆者自然不會(huì)吊湯，但也知道這不是一個(gè)省力的差事。聽人說(shuō)，吊湯是個(gè)慢活，火大了湯色發(fā)渾，火小了鮮香出不來(lái)，非得那湯鍋里串串泡泡如清泉相吐，不能任由湯水翻滾方好。就這樣，慢慢的，悠悠地煨，吊出一鍋好湯，少說(shuō)也得五六個(gè)小時(shí)。如果面館六點(diǎn)鐘開市，吊湯的師傅半夜就得起身，起火，加料，撇沫、調(diào)味、濾渣，折騰到天明，才算是大功告成。
喜歡來(lái)一碗蘇州湯面的人，一定會(huì)注意到在所有的面澆頭中，燜肉最實(shí)惠，差不多大小的一塊燜肉，一塊熏魚或者是排骨，說(shuō)生胚，五花肉的價(jià)鈿最大，然而燒熟成面澆頭，燜肉卻最便宜。根據(jù)老吃客的說(shuō)法，原因就在于燒制燜肉的湯汁，吊湯提鮮全得仰仗它，哪爿面館的燜肉澆頭燒得不行，那么這家店的面也一定好不到哪里去。當(dāng)然，各家面館提鮮也各都有自家的手段。鱔骨提鮮最著名，也有用雞殼子，用螺螄或者其它別物當(dāng)作提鮮用物的，但有一點(diǎn)可以確定無(wú)疑，極少有面館依靠味精來(lái)提鮮的。早幾年，養(yǎng)育巷口新開了家面館，裝修相當(dāng)不錯(cuò)，可一踏進(jìn)店堂，就是一股濃濃的類似于雞精、蘑菇精的氣味，同行的朋友丟下了一句：“這家賣的一定是方便面“，死活也不愿屈尊品嘗了。
有點(diǎn)武斷，甚至還有點(diǎn)極端，但由此一窺，蘇州人對(duì)于一碗面湯的注重，確實(shí)夠得上講究。
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