冬至團(tuán)
本報(bào)記者陸季惠攝影 王亭川
在蘇州，有句俗話叫“冬至大如年”，意思是，蘇州人最重冬至節(jié)。蘇州人過冬至節(jié)的“花頭經(jīng)”有很多，諸如送冬至盤、曬魚干、吃羊肉、包餛飩、品冬釀酒等，在蘇州過冬至怎么也繞不開的是：吃冬至團(tuán)，一口咬下去，爽滑粘糯。冬至節(jié)前，蘇州家家戶戶磨粉制團(tuán)，以糖肉、菜果、豆沙、蘿卜絲等為餡料，名為冬至團(tuán)。
[ 美味來歷]
唐、宋時(shí)期開始，冬至就是祭天祭祖的日子，皇帝要到郊外舉行祭天大典，百姓要向祖先尊長(zhǎng)祭拜。明、清兩代皇帝均在冬至舉行祭天大典，謂之“冬至郊天”，而百姓則在這一天過節(jié)慶賀，并要向尊長(zhǎng)祖先祭拜。團(tuán)子是祭拜用品之一，另寓意為“團(tuán)團(tuán)圓圓”，所以吃冬至團(tuán)的傳統(tǒng)如今仍被蘇州民間一直保留著，如光福漁民、甪直、吳江等地。
隔夜喝了冬釀酒，早起吃過冬至團(tuán)，一年之中的寒冬開始了。關(guān)于冬至團(tuán)，《清嘉錄》有記載，“比戶磨粉為團(tuán)，以糖、肉、芽、果、紅豆沙、蘿卜絲為餡?！?br> 冬至團(tuán)有大小之分，大者俗稱稻窠團(tuán)，冬至夜祭先用品； 小而無餡者稱為粉團(tuán)，也是冬至朝拜神品。老人說，以前的冬至節(jié)前走街串巷時(shí)甚至能聽到打磨糯米的轉(zhuǎn)磨聲，做年節(jié)糕、謝灶團(tuán)、春朝粉圓、年朝粉圓等。
[ 美味尋訪]
昨天上午10點(diǎn)多，記者趕到了光福漁港村。村民蔣鳳娣和丈夫蔣兆達(dá)正要收攤，他們?cè)诓藞?chǎng)門口賣團(tuán)子，一個(gè)上午就賣出了近200個(gè)。蔣鳳娣在村里做團(tuán)子已經(jīng)有十多年，因?yàn)榕判欣先?，所以村里人都親切稱呼她蔣三妹。
跟隨蔣三妹的三輪車，記者來到了她的家中。因?yàn)槭孪嚷?lián)絡(luò)過，蔣三妹端出了事先準(zhǔn)備好的水磨粉團(tuán)，有白色的，有綠色的，有粉紅色的，餡料也各種各樣，有豆沙的，有蘿卜絲的，有肉餡的，有花生芝麻的，“叫四色湯團(tuán)嘛，本來還有個(gè)黃色的，但是時(shí)間緊就沒準(zhǔn)備，”手頭邊忙活，蔣三妹邊打招呼，她告訴記者，綠色的粉團(tuán)是加了青菜汁，粉紅的是加了食用顏料，而沒準(zhǔn)備的黃色則是用南瓜調(diào)色的。
光福的冬至團(tuán)頗有名氣，蔣兆達(dá)介紹，首先面粉跟市場(chǎng)上買的就完全不同，叫水磨粉，先經(jīng)過水泡，再加工，團(tuán)子入口時(shí)的糯勁，別的面點(diǎn)沒法比。如果包得講究一點(diǎn)，白色湯團(tuán)里包的是肉餡；綠色湯團(tuán)是芝麻餡;黃色湯團(tuán)里是蘿卜絲餡; 紅色湯團(tuán)里是豆沙餡。
水磨粉、做餡都有講究
冬至團(tuán)之所以美味，是因?yàn)槎翀F(tuán)從磨粉到餡料，層層工序都有講究。
先說冬至團(tuán)的這層表皮，是由水磨粉制成。蔣兆達(dá)說，在夏天，糯米放在清水里浸泡五六個(gè)小時(shí)，而如果天冷，則需要浸泡一天一夜；浸泡之后便是軋米，蔣兆達(dá)家里買了一臺(tái)小型軋水磨粉的機(jī)器。采訪時(shí)正巧有鄰居要借用機(jī)器，拎來了一袋已浸泡過的糯米，這也方便了蔣兆達(dá)邊示范邊講解，機(jī)器出水磨粉的一口用布袋子兜著，上口通過一根自來水管緩慢放水，打開機(jī)器之后向上口慢慢倒入糯米，片刻后水磨粉就制成了。看似簡(jiǎn)單，這其中也有門道，“水不能放得太快，不然磨出來的粉口感上會(huì)很粗。”蔣兆達(dá)說，磨完之后需要將粉濾干，直到可以直接搓揉成團(tuán)、成團(tuán)的水磨粉一捏成小塊的程度。
之后便是餡料的準(zhǔn)備，看似簡(jiǎn)單的蘿卜絲餡工序也不簡(jiǎn)單。蔣兆達(dá)說，他們從菜場(chǎng)買回蘿卜后先切成絲，然后曬干，等需要用作餡料的時(shí)候再取一部分浸泡，此法可以讓蘿卜絲口味更佳?？此坪?jiǎn)單的一碗芝麻餡也比較費(fèi)周折，蔣兆達(dá)介紹，其中加入了花生、紅棗、紅糖等作為輔料。
桌上除了餡料和水磨粉，還有一碗凍過的豬油，只見蔣三妹包團(tuán)子的時(shí)候會(huì)時(shí)不時(shí)用木棒從碗里抹上一點(diǎn)豬油。一番解釋后才明白，這碗豬油是特意為豆沙餡的團(tuán)子準(zhǔn)備的，這樣口感更佳，一口咬下去會(huì)感覺到甜的豆沙餡還有一絲肥膩和豬油香。而為何不在準(zhǔn)備豆沙餡料的時(shí)候直接將豬油拌入？蔣三妹說，這也是他們摸索出來的門道，如果事先直接拌入，吃的時(shí)候口感體現(xiàn)上沒有那么明顯。
沸水入鍋，需冷藏
蔣三妹先將一團(tuán)水磨粉揉成長(zhǎng)條，然后扯下一塊一塊，每一塊如團(tuán)子大小，然后嫻熟地將面團(tuán)搓圓，兩手捏住團(tuán)子一圈轉(zhuǎn)動(dòng)后將兩邊捏平，中間留出個(gè)放餡料的“窟窿”，然后將餡料包入，再將團(tuán)子搓圓滑，不足一分鐘，一個(gè)團(tuán)子就成 形了。
片刻之后，桌上的盤子里已經(jīng)裝滿了各色的冬至團(tuán)，不僅顏色各異，“肚子”里的餡料也不一。廚房里，好客的蔣兆達(dá)已經(jīng)做好了團(tuán)子下鍋的準(zhǔn)備，讓大伙兒品嘗他們的手藝，“做好的團(tuán)子要趁著鍋里水開的時(shí)候放進(jìn)去，然后還要用鏟子輕輕攪動(dòng)幾下，這樣就不至于讓團(tuán)子粘鍋或者粘在一起，出鍋的時(shí)候也好撈?！笔Y兆達(dá)一邊示范一邊介紹，團(tuán)子入鍋后燒3開就熟了。
碗里的冬至團(tuán)色彩多樣頓時(shí)令人胃口大增，每一種餡料都帶來不一樣的感覺，唯一相同的是，團(tuán)子爽滑粘糯的口感，餡料個(gè)個(gè)飽滿。冬至團(tuán)做好后如果暫時(shí)不食用，則需要冷藏。
