■沈建東
自古民諺云：杭州四季不斷筍，蘇州四季不斷菜。四季餐桌上都有綠葉蔬菜，蘇州人習(xí)稱“青頭”，如果那一頓沒有點“青頭”點綴餐桌，蘇州人吃飯總感到少了點什么似的。所以說“蘇州四季不斷菜”，不是言之鑿鑿的矯情，而是千百年來流傳下來的飲食習(xí)慣，若說吃“青頭”早已融入了蘇州人的血液里，成為了世代相傳的遺傳因子，亦不為過。
薺菜，到蘇州才最滋味
蘇州四季的蔬菜里，最憶是薺菜，初春，給點陽光就燦爛的她，在田埂或溝邊肆意地迎風(fēng)招展起來，總是成片地生長，一簇簇，有的已然開花結(jié)子，扁扁的種子，呈三角形狀，女孩子就是在采薺菜的時候采一朵花插在辮子上，讓花兒在發(fā)辮間搖曳生姿，老人總說，三月插了此花便可眼目清亮，所以又叫她亮眼花。薺菜上市，趁著鮮嫩，主婦常以新年未吃完的年糕與薺菜花同煎食之，說是能明目，謂之眼亮糕，或以薺菜肉糜拌為餡做成糯米團子，稱薺菜團，其味鮮美香糯。還可以做成薺菜春卷，薺菜餛飩，薺菜豆腐羹……冬末初春的季節(jié)，飯桌上常常薺菜當家了，蘇州的童謠里也唱得有趣：“阿大阿二挑薺菜，阿三阿四裹餛飩，阿五阿六吃得屁騰騰，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十哭仔一黃昏……”現(xiàn)在科學(xué)研究表明，薺菜含有較多的維生素A,對白內(nèi)障和夜盲癥等眼疾有一定治療作用，具有和脾、清熱、利水、平肝、明目的功效。薺菜還有清潔腸胃的功效，清吳其濬《植物名實圖考》“薺”條云：“食肉者可以蕩滌腸胃，俗謂之凈腸草。”對于現(xiàn)代人，新年里酒肉穿腸過，薺菜無異于“減肥草”。
在蘇州，初春挑薺菜是許多老蘇州童年抹不去的回憶，周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》談到故鄉(xiāng)春天挑薺菜曾這樣寫到：“婦女小兒各拿一把剪刀一只'苗籃’，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的游戲的工作。那時小孩們唱道：'薺菜馬蘭頭。姊妹嫁在后門頭。后來馬蘭頭有鄉(xiāng)下人拿來進城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采。”接著周作人考證了薺菜的故事，說是“關(guān)于薺菜向來頗有風(fēng)雅的傳說，不過這似乎以吳地為主，……但浙東卻不理會這些事情，只是挑來做菜或炒年糕吃罷了?！?br>
金花菜原來是馬料
蘇州人春天還喜歡吃金花菜，老蘇州喜歡做成酒香金花菜和蒜茸金花菜，有的蘇幫菜的飯店還把碧綠的金花菜作為襯底，上面放上雞頭米（即芡實），美其名曰：綠葉捧珠，色香味俱全，很受食客歡迎。關(guān)于金花菜，民國著名報人蘇州鄉(xiāng)賢包天笑在他的《衣食住行的百年變遷》里寫道：“金花菜，植物學(xué)上喚作苜蓿，別處地方，又喚作草頭。鄉(xiāng)村人家小兒女，攜一竹籃，在田陌間可以挑取一滿籃而歸，售諸城市，每扎僅制錢二文。金花菜鮮嫩可口，且富營養(yǎng)，我頗喜之。而那些貴族人家則鄙之為賤物，說這是張騫使西域以之飼大宛馬者，實是馬料耳?！苯鸹ú死狭诉€可以腌制，拌上甘草粉作為零食吃，微酸，具有開胃消食平咳之功效，如此卑賤之物在腌制以后卻成了具有保健作用的美味佳肴。民國著名文人范煙橋《茶煙歇》說：“蘇州人好吃腌金花菜，金花菜隨處有之，然賣者叫貨，輒來自太倉，不知何故，且其聲悠揚，若有一定的節(jié)奏者。老友沈仲云曾擬為歌譜，頗相肖也。山塘女子稚者賣花，老則賣金花菜與黃蓮頭，同一筠籃臂挽，
風(fēng)韻懸殊矣?！爆F(xiàn)在要尋找腌金花菜的話，則多在蘇州鄉(xiāng)村一些廟會上或可一見呢。
山家春筍“腌篤鮮”
陽春三月，春筍萌發(fā)多種，有毛筍、山筍，吳地以毛竹筍為最，“土膏欲動雨頻催，萬草千花一餉開。舍后荒畦猶綠秀，鄰家鞭筍過墻來?！保ㄋ畏冻纱笤姡┪逗穸拭?，燕筍者，燕子來時，其筍“掀泥而出，厥形尖細，吳中田家以此入春饌，味殊甘美。”清許梅屋《燒筍》詩云：“趁得山家筍厥春，借廚烹煮自炊薪，倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！?br> 其實蘇州餐桌上的筍大都來自浙江、宜興、安徽這些盛產(chǎn)竹子的地方，以湖州筍最受歡迎。雖然筍蘇州產(chǎn)的少，但筍到了蘇州滋味才最好！清代李漁說竹筍是“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豖，何足比肩？”吳俗常以此時所出筍和魚塊為羹湯，鮮美無比，民間餐桌上時令菜市咸肉加筍燉煮為羹，稱“腌篤鮮”。春光爛漫的時光，到蘇州旅游的外地老饕，要想做回蘇州人，除了逛蘇州的園林、古鎮(zhèn)外，需尋到一個老字號的或做蘇幫菜的酒樓飯店，品嘗一頓頗為正宗的“腌篤鮮”。
菘是蘇州青，最憶是咸肉菜飯
宋林洪《山家清供》記這樣一件事情，六朝周顒是個清心寡欲的人，有一天惠文太子問他蔬食何味最勝?他答道：“春初早韭，秋末晚菘?！贝撼踉缇鲁跎?，清炒就十分的香嫩。秋末下了霜，晚菘碧青又肥甜，自然美味，這是時間造就的美味，識時的老饕才是真性情美食家，看來自古如此。菘即蘇州青菜，又稱蘇州青，品種有耐熱的夏青菜和塌地型冬青菜，冬青菜古代稱菘，因其寒冷的冬天葉青碧綠猶如青松不凋，故而稱之菘。范成大《冬日田園雜興》詩云：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗擇店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸?！标懛盼獭朵z菜》詩云：“江吳霜雪薄，終歲富嘉蔬。菘韭常相續(xù)，萵蔓亦有余?！闭f的也是菘。古時候許多詩人都對冬天的菘念念不忘，如陸放翁《菜羹》詩云“青菘綠韭古嘉蔬，莼絲菇白名三吳。臺心短黃奉天廚，熊蹯駝峰美不如。老農(nóng)手自辟幽圃，土如膏肪水如乳。供家賴此不外取，寧辭走煙雨。雞豚下箸不可常，況復(fù)妄想太官羊。地爐篝火煮菜香，舌端未享鼻先嘗?！弊约河H手辟一片菜園，種上菘和春韭之物，供自家享用，自家田園里的青菘、綠韭，新鮮摘下經(jīng)過爐火烹制，其香四溢，自然妙不可言。
蘇州人還喜用蘇州青和咸肉一起燒咸肉菜飯，如果是鄉(xiāng)下灶頭燒的，放點新熬的豬油拌勻，那香味更是誘人，老蘇州說起來叫打耳光不放，包天笑詩云：“咸肉菜飯香又醇，難得姑蘇美味真。年年盼得霜打菜，好與新米作奇珍。”
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