葉正亭
“不為陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州？”這是湯國梨先生的詩句，湯是章太炎先生的夫人，章是中國民主革命家、思想家、國學(xué)大師，夫婦倆都是浙江人，定居哪兒都是可以的，可他們就選定住蘇州，理由呢？湯先生有詩為證。當(dāng)然這只是一個說辭，章先生夫婦喜歡大閘蟹，喜歡蘇州美食，更喜歡蘇州水、蘇州文化。
陽澄湖蟹是蘇州一大風(fēng)物，其實(shí)，蘇州大閘蟹不止在陽澄湖，更在太湖、澄湖、淀山湖等湖泊，所以我喜歡把蘇州蟹統(tǒng)稱為“蘇州清水大閘蟹”。
“西風(fēng)起，蟹腳癢”，是說中秋丹桂飄香，天開始作冷，陣陣西風(fēng)起，這時候大閘蟹到了成熟期。從前野生的大閘蟹就會爬上竹籪，越過閘門，游向大?！瓘那白叫啡送砩显隰~籪上吊盞燈，螃蟹見到燈光都會爬上來，一抓一只，丟進(jìn)魚簍，一個晚上抓很多。這個季節(jié)菊花開了，蘇州人都喜歡買幾盆菊花，邊食螃蟹邊賞菊，所謂“持螯賞菊”，歷代文人都留下諸多詩詞、名言，特別到了清代，持螯賞菊已成為普遍風(fēng)氣。清代張問陶有一首《送蟹菊》詩說，有一位友人給他送來了26只團(tuán)臍蟹，109枝秋菊花，“為我憑空添逸興，感君持贈最風(fēng)華”，高興得“擘螯細(xì)飲千鐘酒，繞徑分栽五色霞”，辛漢清在《小游船詩》里寫：“更喜今年新種菊，商量秋日去持螯?！蔽矣∠笞钌畹氖恰都t樓夢》里林黛玉描寫大閘蟹的詩句“殼凸紅脂塊塊香”“脂膏如膠粘住嘴”，凡品過大閘蟹的都明白，前句寫母蟹，后句寫公蟹。
食蟹先要識蟹，大閘蟹學(xué)名“中華絨鰲蟹”，不管產(chǎn)自哪里，長得都一樣，但食之味道大不同，為啥中華處處有蟹，世人偏追陽澄湖？肯定是有道理的，陽澄湖的水深、水質(zhì)、土質(zhì)都特別適合大閘蟹生長。陽澄湖底土質(zhì)堅硬，湖床上還生著一種堅硬的鬃草，大閘蟹在鬃草上爬行，等于每天在打磨，把蟹肚子磨得白玉似的。正是這些缺一不可的自然條件孕育了“青背、白肚、黃毛、金爪”，令人魂牽夢繞的陽澄湖大閘蟹，內(nèi)行人辨認(rèn)蟹之優(yōu)劣，只要看一眼蟹肚，基本上心里有數(shù)。
會識蟹還要會食蟹，“你會食蟹嗎？”或許有人會說，江南人誰不會食蟹，我說“不一定”。因?yàn)槊磕昱c朋友食蟹，都要講“一只螃蟹六不吃”的道理，每年都要做示范，而飯桌上很多人都說“不清楚”“不全面”，于是我就開講。其一是蟹之肺，打開蟹蓋，左右各一排，灰白色、眉毛形，海綿狀，不能吃，要剔除。其二是蟹之胃，位于蟹蓋頂端，外面包著蟹黃、蟹肉，中間是一個三角形的囊，里面是一包泥，中間還有一個打坐的和尚，稱為“法?！保ú唤ㄗh打開，較臟）。其三是蟹之心，位于蟹身正中，蟹蓋打開，取一根蟹腳當(dāng)工具，用腳尖往蟹身正中刺下去，刺破一層白色的薄膜，輕輕往上挑，可挑出一塊六角形的灰白色的片，此物最寒，蘇州人稱“六角肉”，千萬不要誤食。其四、其五是蟹之腸。有人稱螃蟹是“無腸公子”，實(shí)乃誤傳，螃蟹不僅有腸，而且還是兩根，一根位于螃蟹身體正中，打開蟹蓋后，蟹身一掰為二，中間可見一根細(xì)管，剛起水的螃蟹，腸是黑色，里面是泥，在清水中養(yǎng)多日后，腸已空，呈白色。另一根腸在臍中，公蟹的自不必理會，母蟹者，把半圓形的蟹臍取下，撕去蟹毛，有蟹黃等精彩蟹肉，中間也有一根腸，一定要棄之。至于螃蟹第六樣不能吃的是什么？當(dāng)然是蟹之殼。
蘇州人食蟹要食出文化，除了菊花必備外，還有一種飲料必備——姜糖湯。食蟹完畢，一人一盅熱騰騰的姜糖湯，驅(qū)寒。蟹雖好，卻較寒，不宜多食。吃蟹后，少吃水果，梨與柿子更不能吃。
