本報訊（記者 尤薇）一碗蘇式三蝦面，和瑞典歐白鮭魚子醬、阿拉斯加鯡魚魚子醬等世界美食一起，入鏡了《風(fēng)味人間》?！翱戳恕讹L(fēng)味人間》，專門尋過來品嘗?！弊蛱熘形?，在相城蘇虞齋凱翔廣場店內(nèi)，隨著烹飪高級技師張龍生的現(xiàn)場操作，一碗由蘇幫大廚按照蘇式傳統(tǒng)技藝操刀，入鏡《風(fēng)味人間》第2季《顆粒蒼穹傳》的時令三蝦面新鮮“出爐”，和傳承延伸的蘇式蝦油拌面、蝦子冷拌面等大眾化“三蝦系列”面點聯(lián)袂上市，吸引了不少市民嘗鮮。
繼楓鎮(zhèn)大面入鏡《舌尖上的中國》之后，蘇州時令特色三蝦面又登上美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》。“5月31日《顆粒蒼穹傳》一播出，就有不少市民按圖索驥尋來?！碧K虞齋面館掌門人張一清介紹，由陳曉卿擔(dān)任總導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》，探訪豐富多彩的世界美食，開啟美食文化之旅。去年7月，攝制組通過尋訪踩點鎖定蘇虞齋，張龍生“擔(dān)綱”展示蘇式三蝦面的“獨(dú)門絕技”。
“制作三蝦菜是蘇幫大廚的必修功課?！苯衲?5歲的張龍生說，父親張發(fā)發(fā)16歲學(xué)廚，是常熟知名老字號山景園的當(dāng)家大廚，上世紀(jì)六十年代被南林飯店作為人才引進(jìn)后，和“江南廚王”、蘇幫菜大師吳涌根等同事。張龍生20歲隨父學(xué)藝，40余年練就一手精湛蘇幫廚藝，獲得全國烹飪大賽金牌，并先后擔(dān)任南園、南林廚師長。5年前張一清子承父業(yè)開出蘇虞齋面館，張龍生“坐鎮(zhèn)”精心傳承創(chuàng)新“蘇州一碗面”，白燜肉面上榜首屆“蘇州十碗面”。
從蝦子茭白、蝦子白肉到清炒三蝦、三蝦蹄筋、三蝦豆腐，蘇州人吃三蝦“花頭經(jīng)透”“。吃三蝦一要原料好，二要制作精。”張龍生表示，每年小滿前后是太湖青蝦抱卵期，三蝦面要挑選每斤在40只左右的太湖優(yōu)質(zhì)青蝦，經(jīng)過洗蝦子、掐蝦仁、剝蝦腦等步驟“慢工出細(xì)活”“。炒蝦子最考驗廚師功力”，張龍生演示的傳統(tǒng)炒蝦子，要用文火精心翻炒3個小時才算“大功告成”。
“蝦仁、蝦腦、蝦子下油制作三蝦，用油最關(guān)鍵?！睆堼埳凑铡袄戏^”工序，采用加工熬制的蝦油翻炒，三蝦口感更有“蝦味道”?！耙煌肴r面，從早上6點到深夜12點，攝制組足足拍了6天?！睆堃磺褰榻B，5月底上市的“入鏡三蝦面”以拌面為主，有紅底、白底2種選擇，還配上青菜、香菇、姜絲等，不少吃客品嘗后稱“吃到老底子的原汁原味”。
今夏蘇幫大廚傳承研發(fā)大眾化“三蝦”系列上市，蘇式三蝦面點品種更豐富、更接地氣。張一清說，蘇式三蝦面精品原料、加工等成本高，每碗價位在88元。為了讓市民體驗層次多樣的三蝦面點，蘇幫大廚在精品三蝦面基礎(chǔ)上延伸，在蘇式傳統(tǒng)蔥油拌面基礎(chǔ)上開發(fā)蝦油拌面，風(fēng)扇冷面基礎(chǔ)上開發(fā)蝦子冷拌面，價位分別在16元、25元。蝦子冷拌面采用蘇州人喜歡的小闊面，加入蝦子、蝦油、蝦子醬油、糟鹵，蝦鮮、糟鹵香融為一體，不少市民品嘗后稱“價格實惠，有創(chuàng)意?！苯衲?月新開的蘇虞齋高鐵新城網(wǎng)點，還開發(fā)推出蝦仁、蝦子入餡的蘇式雙蝦餛飩，讓市民品嘗時令三蝦有更多選擇。
