前些年，寫了一篇題為《品味歐蘇詩詞中的阜陽美食》，此文后發(fā)表在當(dāng)?shù)貓?bào)紙《潁州晚報(bào)》美食版。寫這篇文章的初衷緣于蘇軾的一首《西湖秋涸東池魚窘甚因會(huì)客呼網(wǎng)師遷之西池為》。這首詞是蘇軾于元祐六年，即公元1091年作于潁州（今安徽阜陽），其中有一句是這樣寫的：“縱橫爭看銀刀出，瀺灂初驚玉花碎”。
阜陽地處淮河北岸，而淮河最大的支流潁河穿境而過，境內(nèi)有歷史上著名的潁州西湖。蘇軾寫這首詩的背景是當(dāng)年秋天。那年，潁州西湖的水枯竭，東溪的魚面臨死亡的危險(xiǎn)，蘇軾讓打漁的師傅將東溪的魚撈上來遷到水多的西溪，使將死的魚得水之歡。當(dāng)晚，蘇公酒后夜不能寐，作此放魚詩一首。
醉翁之意不在酒。其實(shí)，當(dāng)初寫這篇的文章的時(shí)候并不是欣賞蘇軾的才華，而是在意詩句中的兩個(gè)字“銀刀”。
那么，蘇軾筆下的“銀刀”又為何物？其實(shí)“銀刀”就是生活在淮河、湖泊里的一種魚類。這種魚又稱淮白魚，或稱鲌，因其通體鱗色雪白而得名；淮水所產(chǎn)之白魚謂之為“淮白魚”，古典詩文中所謂“淮魚”“淮白”“銀刀”皆指“淮白魚”。又因體扁修長猶如腰刀，稱銀刀。又因頭尾微微上翹，阜陽民間形象地叫它翹嘴腰子。
在阜陽，白魚作為一種菜肴，口味絕佳，出名較早?！杜f唐書·地理志》記載：“潁州土貢有糟白魚，今淮河白魚猶甲他處矣?！彪m寥寥幾句，卻暗藏海量信息。最顯而易見的信息就是告訴今天的人們，唐代時(shí)期淮白魚已成貢品，宋時(shí)聲譽(yù)則臻鼎盛，明清時(shí)期淮糟白魚成為阜陽傳統(tǒng)菜名菜，堪稱潁州菜的典型代表和形象大使。
其實(shí)，古人當(dāng)年做糟白魚也是實(shí)屬無奈，主要因?yàn)槔洳丶夹g(shù)落后，再加上白魚屬于高氫魚，而且性子急，一離開水就會(huì)死亡。阜陽人把白魚用酒糟、鹽等調(diào)料腌制起來，新鮮的白魚經(jīng)過特殊的腌制讓菜肴散發(fā)著誘人的酒糟香氣。同時(shí)，水分的損失也增加了肉質(zhì)的彈性和緊實(shí)感，長時(shí)間的蒸制又讓它的滋味充分體現(xiàn)出來，實(shí)在是難得的好菜。
唐宋時(shí)期的潁州糟白魚到底有多好吃，今日已無法知道，但歷史上有人記載著這樣一則故事：宋代，曾在潁州任過地方官的呂夷簡為宰相時(shí)，有一天，他的夫人馬氏到宮中為皇后賀節(jié)?；屎髥査骸敖衲觌y得糟白魚，你家有嗎？”馬夫人回答說“有”，并立即回家去拿，她在家居然找出20條，正當(dāng)她準(zhǔn)備將這些糟白魚全部送到宮中去的時(shí)候，呂夷簡卻制止了她。呂夷簡認(rèn)為，皇帝家中一條也沒有，我家倒有這么多，超過了天子，那還了得！他考慮再三，只讓馬夫人送一條進(jìn)宮。幾條淮白魚費(fèi)呂相爺這么周密思考，可見此魚之珍貴。
作為貢品，潁州糟白魚的影響是巨大而深遠(yuǎn)，以至于清代美食家袁枚在《隨園食單》中說白魚“糟之最佳”當(dāng)然，淮白魚的吃法遠(yuǎn)不止糟這一種烹飪技法。
剛出水的白魚就船而烹，其味最佳，攜歸清蒸亦好。“清蒸白魚”是潁州菜傳統(tǒng)名菜，其肉色白如玉，細(xì)嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鮮美無比。
白魚味美，烹煮還是很講究的。楊萬里來淮曾作了一首詩《初食淮白魚》：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥糟丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀三尺圍。”詩開頭兩句“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”，對(duì)烹煮淮白魚的水提出了建議，只有淮水煮淮白魚那才是最地道的做法，才有最正宗的味兒，難道江南水就真的不行嗎？可能是詩人溢美夸大之詞，但不容否認(rèn)，合適的才是最好的。
提到江南，隨便說說與淮白魚有點(diǎn)遠(yuǎn)親的刀魚。刀魚和淮白魚最大的區(qū)別就是居住地的不同，一個(gè)在家長江，一個(gè)在家淮河。對(duì)長江刀魚來言，清明是它的宿命。據(jù)說有這樣的說法：“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬如鐵。”也就是說，過了清明刀魚就成了“老刀”了。覺得魚體消瘦，味道大減。這緣由長江刀魚在清明前后會(huì)進(jìn)行交配，交配之后，骨頭開始變硬，猶如一個(gè)姑娘失卻貞操后變?yōu)榱藡D女吧。魚骨變硬的長江刀魚也就花容失色，價(jià)格一落千丈。
那么，什么時(shí)節(jié)食淮白魚最味美呢，那就是秋季，這一點(diǎn)歷代文人也有所交代。如“秋風(fēng)淮白肥”，“歸來向清淮，白魚初飽霜”。因此，秋冬乃淮白魚的旺捕季節(jié)，更是吃貨大快朵頤的黃金季節(jié)。
值得一提的是吃貨蘇軾有一個(gè)弟弟叫蘇轍，估計(jì)也是一個(gè)重量級(jí)的吃貨。他曾三次來到潁州，同潁州結(jié)下曠世情緣。蘇轍曾在一首詩中寫道：“梅生紅粟初迎臘，魚躍銀刀正出淮”。說明在秋風(fēng)響起到紅梅開花之際吃淮河白魚味最美。
淮白魚雖味美，但肉中有較多的細(xì)軟刺。其實(shí)，對(duì)于吃貨來說，魚刺越多，味道越鮮。這淮白魚的刺十分細(xì)密，味道自是十分鮮美。因此，吃淮白魚時(shí)，不像吃其他的魚那樣去咬，而是得抿和吮。將刀魚肉箸進(jìn)嘴里，專注地，不聲不響地慢慢的抿，細(xì)細(xì)的吮，一副溫存的狀態(tài)。嘴抿唇吮之間，把那細(xì)刺吐出來，再回味魚肉的鮮香，才覺出淮白魚的美味絕倫。
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