1. 果酒制作：
①微生物：酵母菌，屬兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。
②原理：酵母菌的無氧呼吸 反應(yīng)式（略）。
③菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培養(yǎng)的酵母菌。
④條件：①溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖，18-25℃適合酵母菌酒精發(fā)酵；②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物的生長(zhǎng)被抑制；③密封，每隔一段時(shí)間放氣（CO2）。
⑤檢測(cè)：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。
2、果醋制作：
①微生物：醋酸菌，屬好氧型細(xì)菌，對(duì)氧氣的含量特別敏感。
②原理：醋酸菌的有氧呼吸。
● 當(dāng)氧氣，糖源充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸（糖變醋）；
● 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿幔ň谱兇祝?。反?yīng)式（略）。
③條件：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度30-35℃，因此需適時(shí)通入無菌空氣。
3、腐乳制作：
①菌種：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
②原理：毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
③條件：15-18℃，保持一定的濕度。
④菌種來源：空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良毛霉菌種直接接種。
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