說(shuō)起越南，你的第一印象是什么？
杜拉斯筆下的《情人》里喧鬧的街頭城景，會(huì)安的彩色燈籠，曼妙的越南少女，還是芽莊深藍(lán)的海灘魅影？
而對(duì)吃貨而言，從食物開(kāi)始了解一個(gè)國(guó)家，比去任何景點(diǎn)都要來(lái)得通透。
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“天下美食，
少不了一碗越南人做的牛肉河粉，
當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為Ph?。
好吃的牛肉河，用湯匙舀一口湯，
喝進(jìn)口，從此上癮，
一生一世，都想追求此種味道。
[ 一碗難忘的越南粉]
越南粉可算是越南美食中最具代表性的美食重器，曾經(jīng)入選“世界必嘗50種美食”之中，是街頭巷尾隨處可見(jiàn)的平民料理。
清甜濃郁的湯底浸泡著Q彈爽口的河粉和鮮嫩肉片，在豐富多樣的配菜加持下充分調(diào)動(dòng)五感，一碗兼具酸、甜、辣、咸的越南粉，每一口都是色香味俱全的味蕾享受。
“灼得剛剛夠熟的生牛肉，色澤有如少女唇部之粉紅。
河粉純白米制造，像少女身上的旗袍，如絲似雪。
再將這一口湯喝進(jìn)口，像一場(chǎng)美妙的愛(ài)情?！?/span>
遍嘗珍饈美味的美食家蔡瀾一直是Ph?的”腦殘粉“，曾撰文《只為一碗牛肉河》將其對(duì)越南粉的喜愛(ài)表露無(wú)遺。
[ 一碗粉的前世今生]
越南河粉（Ph?，讀作“佛”），關(guān)于它的起源一直眾說(shuō)紛紜，據(jù)記載，河粉于20世紀(jì)初首次在河內(nèi)出現(xiàn)，1950年代傳入西貢（今胡志明市）。
有說(shuō)法認(rèn)為Ph?近似粵語(yǔ)“河粉”（Hó - ph?n）的發(fā)音，是廣東移民將傳統(tǒng)主食沙河粉帶入越北地區(qū)，逐漸成了當(dāng)?shù)厝松钪胁豢苫蛉钡拿朗场?/p>
另一類(lèi)說(shuō)法則認(rèn)為越南粉是在法國(guó)殖民時(shí)期發(fā)明的，法國(guó)人嗜食紅肉、喝牛肉湯。越南粉不僅擁有東方美食文化的精髓，也融合了法式烹飪技巧。
經(jīng)典的法式菜肴蔬菜燉牛肉湯（POT-AU-FEU），便和越南粉所用食材有異曲同工之妙。
越戰(zhàn)結(jié)束后，許多越南人如同蒲公英種子般流落他鄉(xiāng)，巴黎的老字號(hào)粉店P(guān)h? 14，到蔡瀾遠(yuǎn)在墨爾本的“勇記”找到的人生中最難忘的一碗越南粉。
這種平民小吃在異國(guó)逐漸發(fā)揚(yáng)光大，成為了風(fēng)靡全球的亞洲美食。
[ 越南粉，種類(lèi)知多少？]
根據(jù)地域不同，越南粉可分為南、北、中三大派系。從北方到南方，氣溫逐漸升高，湯底的清澈度則層層遞減。
以河內(nèi)為首的北方派系崇尚自然，一日三餐都喜食河粉。北方人認(rèn)為清澈無(wú)油脂的湯底和鮮肉才能突出Ph?的本味，除青蔥外，很少加入其他配菜。
中南部地區(qū)以西貢為代表，更偏愛(ài)早餐吃Pho，豐富配菜如羅勒、豆芽、青檸等都是必加的，食材有牛肉、雞肉、豬肉、海鮮等，湯底更醇厚，有時(shí)還加入辣椒醬、番茄、糖等作調(diào)味。
[ 鑒別越南粉的美味秘訣？ ]
想要分辨一碗滋味純正的越南粉，是每個(gè)Ph?迷都在追尋的答案。實(shí)際上，湯底、河粉、肉與配菜都缺一不可。
湯頭是越南河粉的靈魂。牛脛、牛尾含有豐富骨膠原和脂肪。是熬制高湯的絕佳食材，輔以雞骨、新鮮的肉桂、八角等香辛料和炙烤過(guò)的洋蔥與生姜，慢火熬制7、8小時(shí)，避去殘?jiān)?，才造就了一鍋清澈鮮甜、口感濃郁的肉湯。
▲香料：越南粉湯底的美味訣竅
薄如蟬翼、Q彈韌性的河粉用純大米制成，將米洗凈、碾磨成粉之后用水和成糊，上籠蒸熟后壓成稍微有些厚度的片狀并劃成條，冷卻后即可食用，烹煮河粉的火候與時(shí)間極其講究。
牛肉/雞肉通常切成片，直接碼在河粉上，淋上滾燙的肉湯，燙至半熟的肉片，同時(shí)擁有了鮮香味道與鮮嫩的肉感。
配菜如辣椒圈、豆芽，小青檸與九層塔交織在湯汁的香氣又別有一番風(fēng)味，蘸料如辣椒醬（最好選擇是拉差牌）、海鮮醬則用于蘸取肉片食用。
[ 打開(kāi)越南粉的正確吃法]
How to eat Pho like a Pro?
越南粉雖是接地氣的大眾美食，但想品嘗到最極致的滋味，不妨參考以下食用步驟。
1.初嘗鮮味：一碗新鮮出爐的粉擺在面前時(shí)，先別急著吃，喝上一口湯、感受湯底最原始的鮮味；
2.加入配菜：往湯內(nèi)加入青檸汁、豆芽、九層塔、金不換（羅勒）、辣椒圈等配菜，菜葉可撕碎撒入湯內(nèi)，此時(shí)的湯汁與配菜發(fā)生了奇異結(jié)合，味道也大不相同；
3.混合食材：將粉與湯汁攪拌均勻，生豆芽與生牛肉可以推到碗底，讓其在湯的預(yù)熱下快速變熟，肉類(lèi)用小碟蘸取甜辣醬食用；
4.盡情享用：吃完河粉后，不妨像越南人一樣，捧起碗把湯底也一道喝完，如此才算是一套吃粉的完整步驟。
加料小Tips：
1.如果覺(jué)得湯底味道偏淡，可適當(dāng)加入魚(yú)露提鮮。
2.切勿將辣椒醬放入湯粉內(nèi)，以免影響整體口感。
[ Get 正確的點(diǎn)單技巧]
在越南，想吃碗粉必須弄懂眼花繚亂的越南文字，以下總結(jié)了幾種常見(jiàn)的越南粉，助你在粉店輕松點(diǎn)單。
越南粉主要分為河粉（Ph? ）、米線（Bun）兩種，河粉扁且寬、米線圓而細(xì)。
▲牛肉米粉
·Ph? Bo 最經(jīng)典的越南牛肉粉，又分熟牛粉(Chin)和半熟牛粉(Tai)，半熟牛肉帶血而不腥、肉片彈而不韌，但多數(shù)店家如今很少制作生牛肉粉，通常以熟牛肉粉居多。
▲半熟牛肉河粉
·Ph? Ga 雞肉粉：因?yàn)槭袌?chǎng)周一、五不供應(yīng)牛肉，不可一日不嗦粉的越南人索性發(fā)明了雞肉河粉，將湯底從牛骨換成整雞，姜也不再放了（主要用于去除牛肉腥味）。
·Ph? Combo 又稱(chēng)火車(chē)頭河粉，相傳以前的越南火車(chē)站總有河粉售賣(mài)，火車(chē)頭以豐富的食材著稱(chēng)，一碗粉里同時(shí)含有生牛肉、牛筋、牛百葉等，吃完絕對(duì)十分滿(mǎn)足。
▲配料豐富的火車(chē)頭河粉深受歡迎
·Ph? Xao 這種不帶湯的炒河粉，十分類(lèi)似廣東街頭常見(jiàn)的干炒牛河，“鑊氣”十足，通常加入牛肉與各種蔬菜翻炒而成。
[ 河粉以外，選擇眾多的越南美食]
東南亞人民累積的智慧財(cái)富少不了美食這個(gè)加分項(xiàng)，大多數(shù)人熟知泰國(guó)、馬來(lái)西亞花哨多樣的美味，相比之下，越南街頭那些質(zhì)樸的小吃就略顯暗淡了。
然，嘗過(guò)一次的食客一定心知肚明，這類(lèi)毫無(wú)負(fù)擔(dān)的美食不但養(yǎng)生，味道更是足以征服味蕾，越南絕對(duì)算得上被低估的舌尖上的國(guó)度之一。
越南法棍（Bánh Mì ）
法式長(zhǎng)棍總給人以“兇器”的印象，經(jīng)過(guò)改良的越式法棍三明治則溫柔得多，包內(nèi)夾入了腌黃瓜、蘿卜絲、牛肉、煎蛋和各類(lèi)醬汁等，用牛皮紙包裹起來(lái)，一口咬下去，外表酥脆、內(nèi)餡柔軟，搭配一杯飲品，便是打發(fā)腸胃最簡(jiǎn)單的辦法。
越南春卷（G?i cu?n）
糯米漿制成潔白剔透的春卷皮，中間包裹蔬菜、水果和肉類(lèi)，蘸取魚(yú)露、辣椒等調(diào)料特制而成的醬汁一同食用，味道清爽開(kāi)胃，更兼具營(yíng)養(yǎng)。還可做成炸春卷的式樣，是兩種截然不同的味覺(jué)體驗(yàn)。
烤肉湯粉（Bún ch?）
越南北部（特別是河內(nèi)）常見(jiàn)的街頭小吃，將新鮮烤制的豬肉餅浸入泡過(guò)蘿卜、辣椒的酸甜湯汁內(nèi)，搭配細(xì)米粉食用，每一碗的分量都十分充足。通常是走在街邊，被烤肉的香氣誘惑得邁不開(kāi)腳后，隨即被這一碗粉徹底俘獲。
甘蔗蝦（Cha?o T?m）
這道賞心悅目的小菜是由鮮蝦搗成蝦蓉，用甘蔗枝串起油炸成金黃色后出鍋。嫩滑的蝦肉充分吸收了甘蔗的鮮甜味，搭配魚(yú)露或酸甜的梅子醬，葷素搭配，口感極佳。
越南咖啡（Cà Phê）
自從法國(guó)傳教士在1860年將咖啡帶入越南后，這種飲品就在越南的土地生根發(fā)芽，結(jié)出了多元化的果實(shí)。越南人在烘培咖啡豆時(shí)加入本土奶油、牛油及其他香草佐料，逐漸形成了特別的風(fēng)味。
在越南，任何食物仿佛都能與咖啡擦出火花，雞蛋、椰奶、酸奶、煉奶咖啡…當(dāng)然，最經(jīng)典的還是20世紀(jì)初盛行法國(guó)并傳入越南的滴漏式咖啡。
一杯滴漏咖啡是醇香與滄桑并存的產(chǎn)物，就像在訴說(shuō)著越南迷人的歷史。
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