和很多燒烤店一樣，“望京小腰”經(jīng)歷了從街頭到路邊店。風(fēng)靡了很多年，當(dāng)餐飲品牌都開始追求精致化、高檔化的時候，望京小腰卻反其道而行之，保留了街頭文化最初的特色，并開到全國120多家店，在餐飲市場上擁有了自己的位置。
繁華的望京，連接著中央美院、798的藝術(shù)氣息，云集著眾多名企白領(lǐng)的繁華熱鬧。望京小腰就深處其中。簡單的桌椅和燈具，一把小腰，是他們的標(biāo)配。
那個時代夜晚的路邊攤兒，晃動了一代人的青春。每當(dāng)夜晚降臨，無論是學(xué)生、小販，還是白領(lǐng)、教授、領(lǐng)導(dǎo)，白天多忙碌，大家只要坐在望京小腰桌前，擼起串，就是今朝有酒今朝醉。
時光追溯到15年前，望京小腰的創(chuàng)始人“眼鏡”劉春理，在城管的圍追堵截下，深夜出攤煙霧繚繞。直到遇到了博洛尼創(chuàng)始人兼CEO蔡明，具有藝術(shù)家氣質(zhì)，卻鐘情于路邊攤的煙火氣具，他們一拍即合，將街頭抗戰(zhàn)八年之久的望京小腰，搬到了望京九朝會后院室內(nèi)。
至今，全國大大小小同名的燒烤的已有上千多家，形成了一個燒烤IP。而真正的“望京小腰”，卻在歲月長河里，站穩(wěn)了腳跟。
一、選對品類，即品牌
做街頭燒烤無冕之王
望京小腰的持續(xù)風(fēng)靡，離不開小腰這一特色燒烤細(xì)分品類的選擇。
據(jù)美團(tuán)點評發(fā)布最新的“中式燒烤報告”數(shù)據(jù)顯示，望京小腰是北京中式燒烤菜品推薦榜中，特色菜品里排名第一的?？梢?，消費者很喜愛這一特色菜品。
▲ 望京小腰在產(chǎn)品設(shè)計上花了心思。
而獨創(chuàng)的小腰味是望京小腰用15年街頭擺攤磨合出來的。望京小腰賣的最好的時候，每天可以賣兩萬串。
“望京小腰”獨特的產(chǎn)品設(shè)計：
1、在原材料選擇上，豬腰比牛腰好吃，又比羊腰子味小，所以望京小腰一開始選擇了豬腰。整個烤太大，就切成了一小塊。將腰子切成小塊的做法，不僅直接降低了單串小腰的價格，更迎合了消費者的接受度。
2、擔(dān)心食客覺得豬腰子有味，味道來源是腰子里面白色的腰筋，他們就把腰子切成兩瓣，把腰筋切掉。這樣豬腰味就少了很多，然后用涼水泡一個小時，再沖洗幾遍，味就沒了。
3、為了讓產(chǎn)品更好吃，望京小腰又在外面包了一層豬油，豬油既不能薄也不能厚，厚了吃起來油膩，薄了不香，再加上他們獨特的配料，非?？季康男⊙局苹鸷颍@樣吃起來又嫩又香，口感好。
▲ 望京小腰名氣越來越大，吸引了很多明星來當(dāng)?shù)卮蚩ā７侗?、姚明、郭敬明、包貝爾等明星先后造訪過。
從早期到現(xiàn)在，在顧客沒有吃的菜品收起來后，劉春理還會隨手拿兩串嘗下，看看菜品的口味。正是這樣的匠心精神，華少在浙江衛(wèi)視節(jié)目中稱其為中國街頭燒烤的無冕之王。
二、連鎖化的蛻變
一年從1到120多家店
這么多年，望京小腰的招牌打響了，但沒有注冊商標(biāo)，市場上出現(xiàn)了各式各樣同名的跟風(fēng)品牌。消費者們搞不清哪一家正宗。
2014年，北京望小腰餐飲管理公司成立。2017年，開始陸續(xù)引入職業(yè)經(jīng)理人制度，開啟了品牌化之路。
望京小腰CEO張高立說，最初沒幾個員工。開始自己用PPT做了一套宣傳手冊，每天發(fā)朋友圈、用網(wǎng)站編輯等方式推廣品牌。
▲ “望京小腰”也有了注冊商標(biāo)和授權(quán)書。品牌形象，VI、企業(yè)logo都有新的，為粉紫色的logo，才
2018年那段時間，張高立和團(tuán)隊的幾個員工，每天只吃兩頓飯，平均每天工作時間超過了15小時。
功夫不負(fù)有心人。漸漸地，望京小腰在一年間，有了幾十家分店。直到2019年，正宗的“望京小腰”已經(jīng)開到了120多家店。
“望京小腰”蛻變的秘訣：
1、在連鎖化上，望京小腰的策略是合作費用低、裝修成本低、運(yùn)營成本低，換來了除了“好吃”以外的“不貴”。他們算了一筆賬，開一家望京小腰的前期投資只要18.8萬：加盟費9.8萬+裝修費4萬+設(shè)備2萬+易耗品3萬=18.8萬
他們還為加盟商提供技術(shù)培訓(xùn)、選址裝修、后勤保障、營銷策劃、廣告投放、產(chǎn)品研發(fā)、區(qū)域保護(hù)等一系列服務(wù)支持。低加盟門檻和良好服務(wù)支持，吸引了更多的餐飲創(chuàng)業(yè)者加入。
2、為保證食材的標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)穩(wěn)定以及成本可控，望京小腰在北京懷柔區(qū)自建了第一家中央廚房。燒烤醬料在中央廚房直接生產(chǎn)，門店要做的就是掌握好火候，刷醬即可。
由于中央廚房投資巨大且回報周期長，運(yùn)營成本非常高，物流成本也會隨著配送距離遞增。為保證全國門店的食材供應(yīng)，望京小腰同時選擇與3家服務(wù)于一線知名品牌的中央廚房代工廠深度合作，只需要管理好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求就好。
相比自建廚房，代工廠代加工可以實現(xiàn)更大規(guī)模的集中采購，也降低了前期拓店數(shù)量不足導(dǎo)致產(chǎn)能過剩的風(fēng)險。
3、美團(tuán)收銀客戶經(jīng)理了解到，望京小腰一直頭疼的就是冒牌門店的問題。于是主動聯(lián)系望京小腰開通了美團(tuán)收銀-連鎖認(rèn)證功能，幫助望京小腰實現(xiàn)線上門店品牌統(tǒng)一認(rèn)證，有效保護(hù)了品牌形象，還能防止加盟商和假冒店違規(guī)建店。用戶打開點評APP，也可以看到門店的連鎖認(rèn)證標(biāo)簽，幫助顧客有效識別品牌，避免客流損失，同時提升了顧客到店率。
三、精細(xì)化運(yùn)營升級
經(jīng)得起時間的考驗
如今，望京小腰開始了精細(xì)化運(yùn)營和管理的道路。
望京小腰也在時間的長河里，讓人們看到，做餐飲，是需要經(jīng)得起時間的考驗?！耙跃懦瘯@家店為例，70%—80%為回頭客?！睆埜吡⒄f，九朝會單店，平均每天能賣到4-5萬。
▲ 截至7月底數(shù)據(jù)更新，在大眾點評綜合榜排名，望京小腰位居TOP3。
餐廳不僅開始看開店的數(shù)量、速度，也開始重視門店的成本、效率。望京小腰也不例外。
張高立說，使用美團(tuán)收銀，為餐廳節(jié)省了人力成本，提升了經(jīng)營效率。
“望京小腰”省成本、提效率的秘訣：
1、開通掃碼點餐”，一年省了30萬。比如九朝會店，以前用手工結(jié)賬，包括一系列流程，店里需要10多個服務(wù)員。使用美團(tuán)收銀“掃碼點餐”后，無論是點餐還是加菜，都是顧客自助完成?，F(xiàn)在除去店長只有5個服務(wù)員，節(jié)省了50%的人力成本，相當(dāng)于每年近30萬元。因為燒烤需要現(xiàn)烤，等待時間比較長，顧客習(xí)慣一次點很多串，所以設(shè)置了顧客點餐時10串起點，方便顧客快速點餐的同時，也提升了客單價。
2、每天打開通過后臺查看銷量排行，精準(zhǔn)備貨降低損耗。望京小腰九朝會店長楊遼闊說，以前一直以為就是肉串肉筋賣得好，通過報表數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，五花肉也還不錯，于是增加了備貨量。打開店小算APP，他們能看到每天哪些串賣得多，哪些賣得少，還可以基于后臺菜品銷售數(shù)據(jù)來校正預(yù)估次日備貨量，降低熱銷菜品不夠賣的風(fēng)險，還可以有效減少食材浪費。
▲ 門店看到后臺菜品銷售數(shù)據(jù)來備貨
3、規(guī)避逃單風(fēng)險。對于九朝會店長楊遼闊來說，使用“掃碼點餐”后，最大的好處是，再也不用擔(dān)心顧客逃單了?！耙郧笆止び涃~，出現(xiàn)過一個月跑單幾萬的情況，現(xiàn)在逃單完全不可能，每個桌臺的結(jié)賬狀況看收銀機(jī)里一目了然。”楊遼闊說。
除了北京外，望京小腰還開到了全國各地，布局在一線、新一線，還有二三四線城市，并開到了海外，在法國、韓國、新西蘭、澳大利亞也有4家店（還有其它籌備的），目前預(yù)計在臺灣拓展50多家，類似走快時尚、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)格。
近兩年，望京小腰除了規(guī)范后走向連鎖化，也有了新的玩法，比如舉辦模特大賽等。正如博洛尼創(chuàng)始人兼CEO蔡明所說，望京小腰將跨界與一些當(dāng)代藝術(shù)、時尚、攝影、服裝的活動結(jié)合，嘗試豐富的玩法，保留最初望京小腰的文化、街頭感的調(diào)性。
▲ 圖為博洛尼創(chuàng)始人兼CEO蔡明、望京小腰創(chuàng)始人劉春理和望京小腰CEO張高立
近些年，燒烤發(fā)展出現(xiàn)了場景化、品牌化、多業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢，從社交屬性切入，是燒烤品類未來發(fā)展的重點。
和望京小腰抓住的點一樣，模式的創(chuàng)新、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶點挖掘、數(shù)據(jù)化管理，會成為燒烤品牌搶占市場的重要砝碼。
