大家好，我是尋味陜西，曾經(jīng)在中國大廚鹵水課堂專門學(xué)習(xí)過鹵水香料知識(shí)，自己也經(jīng)營鹵豬蹄，讓我來分享一個(gè)配方。
以20斤豬蹄為原料，鹵湯約需20斤，鹵水總量（原料十鹵湯）40斤，按每斤鹵水7克香料（合理為6一8克）計(jì)算，需用香料280克。
鹵水中軸線五大金剛?cè)?，可起到基本聞著香，看著香，吃著香，越吃越香的基本要求，五大金剛香料分別是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出頭香，也就是聞著香，白豆蔻作用輔助頭香，草果作用讓頭香和尾香連接，口感更順暢，白芷輔助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。
中軸線確定后，需要增加去腥類香料，增香類香料，上色類香料，和味類香料，潤燥類香料，構(gòu)成完美配方。
去腥類香料我選良姜和肉豆蔲與香葉，良姜是傳統(tǒng)的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首選，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不錯(cuò)，當(dāng)然原料前期要處理好。香葉是除臭的，同時(shí)具有防腐作用。
增香類香料選八角和小茴香，兩者作用都是增加回口香。
上色類香料，梔子是鹵水的不二首選，作用是打底色，紅曲米上色，糖色輔助。
和味類香料選砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香氣更加突出。也可選陳皮。
潤燥類香料，梔子不但是上色類，而且是潤燥類，所以不用再次添加。
初始配方如下，
中軸線：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。
去腥類：良姜30克，肉蔻20克，香葉12克。
增香類：八角40克，小茴香18克。
潤燥類：上色類：梔子12克。
和味類：砂仁25克。
鹽用量每斤約10克，40斤需400克鹽，紅曲米適量，料酒100克，糖色適量。
再聊一下比配方更要的東西，豬蹄選料與前期處理，鹵制工藝。豬蹄最好選用新鮮的豬前蹄，能吃出本身肉香，找不到鮮貨就用進(jìn)口凍貨，質(zhì)量比較穩(wěn)定。前期處理去血水，浸泡換水，燒毛清洗，氽水，去蹄夾縫死皮。
鹵制工藝，最好燒開下鍋，快開時(shí)去浮沫，香料用80度左右溫水泡十分鐘，清洗二遍，肉豆蔻砸開，草果剪開，可放料包也可散放，燒開后加調(diào)料，紅曲米上色必須用料包裝，隨時(shí)觀察湯色澤，達(dá)要求后取出，小火鹵制，約兩小時(shí)（以豬蹄前端松動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)），關(guān)火，燜三小時(shí)以上，湯汁略燙手時(shí)撈出。
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