羊肉湯的煮法
據(jù)我喝各地羊肉湯的經(jīng)驗，好的羊肉湯一般是要放羊骨和羊腦熬的，放羊骨是我打小就知道的，例如原來的“陜州羊肉湯”，現(xiàn)在的“虢國羊肉湯”，還有“靈寶羊肉湯”，“簡陽羊肉湯”都是要放骨頭的，只有加骨頭湯才能熬白。我的一位同事言之鑿鑿的說鄭州的“帖記羊肉湯”的訣竅是放了羊腦。
靈寶羊肉湯
函谷關(guān)古道是大西北進入中原腹地的重要通道，古道上有一個叫“靈寶”的小縣城。由于靈寶富甲一方，陜西西安的“羊肉泡饃”來了，山西的“牛肉湯”來了，回族的“牛羊肉泡饃“來了，使靈寶的餐飲市場競爭更加激烈。優(yōu)勝劣汰，許多當?shù)貜N師丟了飯碗。后來，靈寶的廚師紛紛到西安的“羊肉泡饃”館洗碗，去山西“牛肉湯饃”店燒火，進“回民飯店”打掃衛(wèi)生。謙虛的靈寶廚師埋頭苦干，偷經(jīng)學藝，最終創(chuàng)出了更具有特色的“靈寶羊肉湯”。
如今，“靈寶羊肉湯”西進西安市，北跨黃河到山西，東下鄭州，不僅在中原大地飄香四方，而且還開到北京去了。好象靈寶廚師從不向食客炫耀什么。我看到他們默默地選骨、砸骨、泡骨、汆骨、熬骨、配骨，毫無怨言?？戳巳?，干了三年，我現(xiàn)在也能煮出“靈寶羊肉湯”了。這里，我就把“靈寶羊肉湯”的制法說給大家。
一．選骨
制作“靈寶羊肉湯”需選新鮮羊骨，通常脊椎骨、腿骨各一半，每鍋湯用骨至少10千克，最多20千克。
二．砸骨
羊骨均洗凈，砸開腿骨，露出骨髓即可。
三．泡骨
羊骨須用清水浸泡，以除去血污。春秋季泡12小時，冬季泡24小時，夏天泡6小時。
四．汆骨
將泡好的羊骨投入沸水鍋中，用大火汆約15分鐘，撈出瀝干水分。
五．熬骨 能裝150千克水的大鍋里放入100千克的清水，燒沸后放入汆好的羊骨，用大火熬約3小時后，湯汁熬到近50千克時，骨湯已經(jīng)比較濃稠，這時可再加入適量開水。
六．配骨 將新鮮羊腦1千克（羊腦一般占羊骨1/10的比例）用熱水化開，再用手捋碎攪勻，倒入熬好的羊骨湯中，不加蓋，煮約10分鐘?！ ?/div>
七．煮肉 把經(jīng)清水浸泡后的羊肉塊（一般和羊骨的比例為1∶1），投入到配好的羊骨湯鍋中，用大火煮約30分鐘后，改小火煮至肉熟，隨后再用大火煮約30分鐘?！ ?/div>
經(jīng)過這七道工序的精心烹制，“靈寶羊肉湯”便做成了。這時候的湯，色白似雪，香氣濃郁，味道鮮美?！ 办`寶羊肉湯”用途很廣，可作火鍋底湯、鹵水湯汁，還可以烹制“上湯牛鞭”、“上湯白菜”等菜肴。用它制作燴面、刀削面、燜餅等飯食，味道也佳。不過，“燴靈寶羊肉湯”才是食客的最愛?！ Z靈寶羊肉湯的制法是：將煮好涼透的羊肉片成大薄片。紅薯粉條用溫水泡透。木耳也用溫水泡透后洗凈，再切成碎塊。取一小湯鍋，舀入“靈寶羊肉湯”（約500克），燒沸后放入150克羊肉片和100克粉條、50克木耳，又燒沸后，用精鹽、味精、雞精、姜米、蒜米調(diào)好味，起鍋盛入湯碗中，撒上蔥花和香菜段，即成 靈寶羊肉湯.
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