怎么才配叫麻婆豆腐
麻婆豆腐的歷史就不說(shuō)了，名字跟菜名一樣撒，以麻為主的豆腐不是麻婆豆腐是什么？麻婆豆腐的特點(diǎn)首先是燙嘴、然后鮮、然后嫩、酥、麻、辣，滋潤(rùn)，口感要順滑顏色鮮艷才叫麻婆豆腐，內(nèi)行只用看一眼樣子或者圖片就能分別好壞，要是一口吃下去溫不溜秋不但發(fā)黑又不麻又不燙而且還硬的豆腐那里配寫(xiě)上麻婆豆腐幾個(gè)字在菜單上呢，不認(rèn)真不用心去傳遞川菜文化的人們應(yīng)該醒了，不要糟踐川菜。川菜中對(duì)豆腐的燒制有多種：其中有紅燒豆腐、懷胎豆腐、爛肉豆腐、熊掌豆腐這些，都是以麻婆豆腐作為參照而成，川菜世家還是那句話(huà)，川菜雖然多變，但傳統(tǒng)不要丟嘛，廚師丟了魂怎么還會(huì)有顧客來(lái)唱戲喃。麻婆豆腐就是一道川菜，一道簡(jiǎn)單的川菜，一道賺錢(qián)的川菜，同樣一道菜不同的廚師做出來(lái)之后有賺錢(qián)的也有賺不到錢(qián)的，麻婆豆腐的成本并不高，一塊豆腐一兩元錢(qián)，點(diǎn)點(diǎn)肉末，一點(diǎn)調(diào)料，用點(diǎn)火，有人能做出來(lái)的麻婆豆腐可以賣(mài)到68元一份你信嗎？沒(méi)用魂的廚師做的豆腐賣(mài)6元一份都覺(jué)得貴，檔次問(wèn)題。更有可怕的連燒豆腐之前要用鹽水汆煮都不知道就直接下豆腐亂燒一通，想想都覺(jué)得可怕。下面為大家解析一下麻婆豆腐的制作工藝和經(jīng)驗(yàn)。
主料調(diào)料
嫩豆腐 肥肉各半肉末 豬油 花椒面 豆瓣醬 豆豉 味精 雞精 胡椒面 糖 辣椒面 蒜苗末 蔥花 姜米 蒜米 芹菜末 水淀粉
經(jīng)驗(yàn)解析
麻婆豆腐
1、豬油：之前文章提到過(guò)，此時(shí)使用豬油烹制的目的能讓豆腐保溫、滋潤(rùn)、增香；
2、豆瓣：之前文章也提到過(guò)，要使用油酥的熟紅油豆瓣，忌用生豆瓣；
3、花椒面：花椒分南北，不管什么地方的花椒，只要質(zhì)量好鮮、麻，不苦就可以使用，但是在一些菜式使用的時(shí)候最好當(dāng)天現(xiàn)磨，這樣花椒更能保持鮮、麻的特點(diǎn)；
制作
1、鹽水汆煮豆腐，凈鍋下3兩水，將豆腐打成方塊放進(jìn)去，加入2克鹽，開(kāi)中火燒開(kāi)，燒透，然后撈出瀝水備用；
2、炒肉末，用?；蛘哓i肉末都可以，關(guān)鍵是肥肉和瘦肉各一半，凈鍋小火，給二兩豬油，放入肉末炒散籽，炒酥出香味；
3、肉末酥香油色發(fā)亮沒(méi)有水份的時(shí)候下豆瓣醬5克，豆豉2克、微量糖，姜末蒜末共3克，一同再炒香，炒出顏色和香味之后加入高湯或者清水2兩，下豆腐進(jìn)去燒；
4、改大火開(kāi)始燒豆腐，大約兩分鐘，開(kāi)始第一次勾芡，將水芡粉少量的勾入鍋內(nèi)，一邊燒一邊晃動(dòng)炒鍋，切忌不能用炒勺去鍋內(nèi)攪，容易把豆腐攪爛；
5、再燒兩分鐘之后放入一把辣子面，胡椒面，之后開(kāi)始第二次勾芡；
6、再燒一分鐘之后放入芹菜末，蒜苗末，就開(kāi)始將加入味精、雞精的芡粉第三次勾入，這一次要將鍋內(nèi)的芡勾至將豆腐包裹進(jìn)去為標(biāo)準(zhǔn)，豆腐被芡包裹才能包住鮮嫩、與溫度，覺(jué)得油量不夠再適量撇入一勺紅油亮油也可，放入蔥花，燒透起鍋倒入深口盤(pán)里，均勻?qū)⒒ń访嫒鲈诙垢厦婕纯伞?/p>
麻婆豆腐其實(shí)又算是半湯型菜式，菜的油湯汁與豆腐比例差不多，并不是燒出來(lái)只有豆腐少量的湯汁。與紅燒豆腐有很多相同之處，所以多數(shù)人容易搞混淆，不同的是麻婆豆腐更加需要用心去把每一種調(diào)料的長(zhǎng)處發(fā)揮出來(lái)，更需要用足夠的經(jīng)驗(yàn)和方法來(lái)制作而已。
制作說(shuō)明
川菜世家把配方毫無(wú)保留的呈現(xiàn)出來(lái)不存在，這都是根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況制作出來(lái)之后總結(jié)的記錄干貨，但是烹飪經(jīng)驗(yàn)是要根據(jù)實(shí)際情況而言，配方是死的人是活的，網(wǎng)絡(luò)上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感觸。做事先做人，經(jīng)驗(yàn)與配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能讓顧客接受、滿(mǎn)意的傳統(tǒng)口味，首先要有烹飪經(jīng)驗(yàn)、扎實(shí)的基礎(chǔ)，調(diào)料的多用途，在不同情況下為什么會(huì)使用這種調(diào)料，能夠達(dá)到什么目的，用什么方法和程序能夠?qū)⑿任度コ?，如何讓菜肴口感豐富，湯怎么才能自然傳統(tǒng)的熬白，這些都是經(jīng)驗(yàn)，川菜世家自認(rèn)為一個(gè)成事的人永遠(yuǎn)都是在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，至于經(jīng)驗(yàn)和制作關(guān)鍵的授業(yè)方面一包煙應(yīng)該還是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家的會(huì)員團(tuán)隊(duì)當(dāng)中來(lái)，觀(guān)眾分享的是一紙沒(méi)有靈魂的配方，會(huì)員分享的是能成事的經(jīng)驗(yàn)，加入會(huì)員請(qǐng)私信。了解更多。
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