鹵是中國傳統(tǒng)的料理，是將原材料放在特制的鹵汁中，經過一定時間的小火慢燉讓原材料鹵熟入味的餐飲瑰寶。
今天我們來學習一下紅鹵，如何做好紅鹵！
1.紅鹵菜品特點：
用紅鹵法制成的菜品具有紅潤光亮，質感軟嫩、味道濃香、形態(tài)美觀、鹵水芳香馥郁的特點。如香鹵豬肚、紅鹵嫩鴿、五香牛肉、鹵水肥雞、鹵水掌翼等都是常見代表菜例。
2.紅鹵的方法和工藝流程
紅鹵方法：將經過初步加工的原料焯水或過油之后，放入配好的紅鹵汁中，用大火燒沸，再轉小火鹵制，使各種味滲透到原料內部的一種烹制涼菜的技法。
工藝流程：選用原料→初步加工→初步加熱→配制鹵水→鹵熟入味→成菜上桌
3.紅鹵的操作關鍵及注意事項
（1）選用原料
選好原料是做好菜肴的先決條件。紅鹵菜的原料多以新鮮、肥嫩、血污少、異味小的禽、畜及其內臟為主，如整雞、整鴨、雞翅、雞腿、雞肫、鴨肫、鵝頭、豬耳、豬尾、豬肚、豬肝、豬心、豬肥腸、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋類及豆制品類也是常用的鹵料，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、豆腐皮、香干等。有時也可用到嫩兔、狗肉、鮮魚等。
上述原料的選用也有一定的講究，以確保鹵菜的質量。
（2）初步加工
原料在初加工時，禽類要放盡血，除盡黃膜絨毛，保持外皮完整，并洗凈血污，瀝干水分，用刀敲斷腿骨，兩爪彎曲插入腹內；禽畜類的內臟，要收拾干凈，特別對污穢較重、異味較大的禽、畜內臟，必須徹底翻洗干凈；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡數小時，以去凈血污；墨魚去掉墨囊時，最好在水中操作，以防黑色汁液噴出。
（3）初步加熱
制作紅鹵菜，原料必須經過初步加熱處理，其方法有汆水和油炸兩種。
①汆水。其法目的是排除原料中的血污，除去異味，這樣能使鹵出的菜品色澤鮮亮潔凈。
方法是：將初步加工好的動物性原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分即可。此法應注意兩點：一是汆水時間要掌握好，一般來說，體積大的原料（如雞、鴨）和含有特殊氣味的原料（如豬大腸）汆水時間應長些（約10分鐘）；體積小的原料（如乳鴿、雞翅），汆水時間則應短些（約5分鐘）。二是汆水后的原料，應用清水沖洗，以除凈表面污沫，同時應瀝盡水分。
②油炸。油炸是制作紅鹵菜品的一個過程。其目的是不但能除去原料內部的一些水分，而且還能使成品更加紅潤油亮。適用于油炸的多是禽類原料。
方法是；將初步加工好的整雞、整鴿、雞翅等原料用干潔毛巾揩干內外水分，然后在其表面均勻地抹上一層蜂蜜，晾干，再入燒至六七成熱的油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油即可。油炸時應注意三點：一是原料必須控干水分，才能均勻地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必須晾干后才可下油鍋中炸制。二是炸制時最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸部分炸煳而影響色澤的美觀。三是要旺火熱油。原料才能上色。
（4）調配紅鹵水
為使紅鹵菜香味雋永，紅鹵水配制十分重要。在實際操作中，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調味品及各種香料。紅鹵水南北各地配方不一，但都大致相同，也很復雜，在此不做詳述。
（5）鹵熟入味
將經過初步加熱的原料放入調配好的鹵水鍋中，用旺火燒沸后，去浮沫，立即改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味，離火，趁熱撈出，控盡水分，均勻地刷上一層香油，晾涼即好。此步驟是保證鹵制菜品具有美好色澤、香氣和質感的關鍵，應注意以下幾點：
①鹵制時宜用砂鍋。這樣才能保證成品味道醇正。
②鹵制時的火力，必須先旺火燒開再改微火緩緩進行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火。
③鹵制時還應隨時撇凈鹵水表面的浮沫，以保持鹵水的純凈。
④在鹵制過程中，還要適當翻動，使之均勻受熱入味，防止粘底。
⑤鹵制時間要按原料的性質而定。老的和體大的原料時間要鹵長一些，嫩的和體小的原料可鹵的時間短一點。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類及豆制品則以入味為好，不能過爛。
（6）成菜上桌
將鹵好的原料趁熱撈出，控凈汁水，在其表面均勻地抹上一層香油，以保證成品油潤明亮。形小的直接裝盤，形大的需改刀成條、塊等形狀，按原形裝盤。紅鹵菜品多數是直接上桌食用。如暫不食用的，一定要浸放在鹵汁中。否則，經風吹后，肉質干硬，變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風味特色。
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