不同的肉切法也不同！
牛肉和羊肉纖維組織較粗且筋多，肉質(zhì)易老。因此可采用逆紋切（橫切）：橫著肉的纖維紋路切，也就是刀和肉的紋理呈90度垂直切、以破壞紋路纖維，肉質(zhì)更好入口。
正確的切法：逆紋切。
錯誤的切法：順紋切。
如果順著紋路切，被留下的筋絡(luò)會使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼。
雞肉幾乎沒有筋絡(luò)，組織細嫩，切法不會影響口感。一般用縱切方式，順著纖維紋路切，煮后菜肴更美觀。
順紋切可讓雞胸肉更美觀。
順著纖維紋路方便把雞肉剝成絲狀。
豬肉肉質(zhì)嫩肉筋少，大多數(shù)的豬肉都適合順紋切，不過有時也可以根據(jù)烹飪方式的需要采用不同的切法。
汆燙和快炒適合逆紋橫切：逆紋切可以使肉的纖維變短，烹調(diào)后肌肉組織不會收縮，口感更柔嫩。
燉煮適合順紋縱切：順紋切可以保留長的肌肉纖維，肉塊才能在經(jīng)過長時間加熱后仍然保持彈性和口感。
不過豬的有些部位必須用一定的切法，如豬頸部肉（松阪豬）的組織紋理密集，肉質(zhì)比較有咬勁，采用逆紋切斷紋，才更方便咀嚼并提升口感。
