據(jù)說，90%以上的甜點師入行后做的第一個蛋糕幾乎都是戚風蛋糕（chiffon cake）；還據(jù)說，因為它一看就會一做就廢，人送外號“氣瘋蛋糕”。
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Chiffon (法) 戚風蛋糕或派：1930年，美國人Henry Baker創(chuàng)造的蛋糕，其質(zhì)地輕薄柔軟如絹綢而命名為Chiffon cake。
Chiffon cake (英) 戚風蛋糕，由戚風法（chiffon method）所制成的蛋糕。
Chiffon method (英) 戚風法：在由面粉、蛋黃、油所調(diào)制的面糊中，拌入打發(fā)蛋白的一種蛋糕攪拌法；通常稱為“分蛋攪拌法/分蛋法”。
無論是家庭烘焙還是在糕點店，戚風蛋糕都擁有著大批的粉絲。因為配方看似簡單，是用油、雞蛋、糖、面粉等就能制作出的基礎款蛋糕，所以很多人都愿意去嘗試制作。
戚風蛋糕能獲封“氣瘋蛋糕”絕對不是沒有原因的，一旦開始動手做起來很多問題就隨之而來：
縮腰、塌陷、膨不起來、表面開裂、蛋白消泡、蛋腥味重、沾模、有顆粒、氣孔不均勻……這些都是隱藏在“簡單”背后的攔路石。
在日常制作戚風蛋糕是需要時刻注意規(guī)避這些問題出現(xiàn)，所以這些天在不斷收集整理后，我非常希望分享一些內(nèi)容為大家解決關于戚風蛋糕制作難題的為什么。
01
關于收縮的問題
戚風蛋糕焙烤后出爐發(fā)生回縮是一種非常常見的現(xiàn)象，輕微的收縮都不算是問題。但如果收縮嚴重、甚至失去了蓬松感，那就意味著戚風制作失敗，而造成收縮的原因卻有很多。
1. 沒有倒扣
由于戚風蛋糕水分含量足，所以在焙烤出爐冷卻階段，蛋糕質(zhì)地本身的重量可能會造成內(nèi)部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應及時倒扣冷卻。
2. 底火偏高
烤箱底火偏高，導致蛋糕下部水分流失過多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要精準把控底火。
3. 沒有烤熟
判斷蛋糕有無烤熟的方法有以下兩種：
a. 常用方法：用牙簽插入蛋糕內(nèi)，拔出看是否會有帶出物。
ps：但是如果僅用這個方法來判斷，有時也會出錯，因為亞熟狀態(tài)的蛋糕用牙簽檢測可能也是這個結(jié)果。
b. 仔細觀察：用手輕拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，沒有明顯沙沙聲，且回彈性好，不留手印。
4. 焙烤時間過長
導致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小。
02
關于塌陷的問題
完美的戚風蛋糕應該是膨發(fā)的、高聳的，表面有綻放的裂紋，但是如果戚風蛋糕表面出現(xiàn)塌陷、內(nèi)凹，則屬于不正常狀態(tài)。
如果按照不同情況分析的話，塌陷產(chǎn)生的原因如下：
蛋糕整體下塌——可能是因為使用了不沾烤模，邊緣附著力差
中心點下塌——沒有倒扣、沒烤熟、中途開烤箱冷空氣進入熱脹冷縮、面糊攪拌不均勻蛋白（蛋白部分形成空洞塌陷）、拌好的面糊未及時烘烤（蛋黃面糊自身重量較大，中心點受力最大，中間面糊消泡出現(xiàn)塌陷）等原因都會導致塌陷情況發(fā)生
綜上所述，戚風蛋糕出現(xiàn)塌陷、下凹的原因總結(jié)有以下7點：
>> 蛋白打發(fā)不足，沒有足夠有力的蛋白霜可以撐起蛋糕體
>> 打發(fā)蛋白霜與蛋黃面糊混拌時，過久、過用力了，導致蛋白霜變稀消泡
>> 蛋糕水分太高
>> 烘烤過程中因為不斷打開烤箱，導致溫度下降
>> 蛋糕尚未烤熟即出爐
>> 判斷烤熟的方法：表面輕壓會回彈，且有沙沙的聲音，用蛋糕探針或竹簽刺入不沾粘即烤熟
>> 出爐沒有立即倒扣
03
關于膨脹不起來的問題
烤戚風蛋糕的時候還有一種情況比塌陷、下凹更可惡，那就是烘烤的時候壓根膨脹不起來啊！造成這種情況產(chǎn)生的原因無外乎兩點：
1. 蛋白消泡
在戚風蛋糕的制作過程中蛋白的狀態(tài)對于作品的影響非常大，沒有打發(fā)、打至過發(fā)、打發(fā)過程中斷、拌入面粉沒有過篩等等，都可能導致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤過程中變成布丁層，造成蛋糕收膨不起。
2. 面糊質(zhì)地不勻
在打發(fā)蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過程中導致蛋白消泡，或是攪拌不到位，造成蛋糕糊質(zhì)地不均勻，在焙烤時形成布丁層，造成蛋糕收膨不起。
04
關于開裂的問題
躲得過縮腰、塌陷、不膨脹并不意味著就能做出完美戚風了，也有可能眼睜睜看著它們在烤箱里開裂卻手足無措的情況發(fā)生。想要防止這種情況發(fā)生，有兩點需要特別注意：
1. 烘烤溫度不能過高
溫度過高會導致蛋糕表面溫度上升過快，導致表面快速上色并結(jié)皮，但此時蛋糕內(nèi)部卻還未能及時膨脹成熟；所以當內(nèi)部開始膨脹時，便會頂破表皮產(chǎn)生開裂。
2. 注意灌模時不要太滿
在蛋糕面糊灌入模具時如果份量過多，會導致烘烤后蛋糕膨脹且超出模具，此時極有可能開裂更會形成“蘑菇頂”現(xiàn)象。
這四大類問題只是制作戚風蛋糕最最常見的幾個而已，不同的人在不同的環(huán)境下用不同的手法操作總會遇到不同的問題，怎樣規(guī)避這些五花八門的問題產(chǎn)生，我們來看一些案例分析吧！
1. 戚風蛋糕有哪些風味變化？
加入堅果碎（一定要很碎很碎那種，否則的話太重會沉底），表面撒杏仁片
糖漬橙皮、蔓越莓等果干（同樣要很碎，否則會沉底）
加入咖啡粉、椰子粉等（加入牛奶中融化）
可可粉、抹茶粉、果蔬粉等（替換等量低粉，有吸水性材料）
伯爵茶、玫瑰花等（跟牛奶一起煮開，燜蒸30分鐘）
養(yǎng)樂多、果味牛奶等（替代牛奶）
2. 做抹茶戚風蛋糕怎樣防止蛋白不那么快消泡？
抹茶粉顆粒沒有攪散，顆粒狀物質(zhì)容易讓蛋白霜里的氣泡破裂
解決辦法：抹茶粉提前用配方中的20g牛奶稀釋，最好用抹茶專用茶篩過篩（目數(shù)較細）；靜電特別容易結(jié)塊、不易打散，如果沒有茶篩，可以牛奶稀釋后過篩使用）
ps：加可可粉時操作方式相同
3. 為什么蛋白霜與蛋黃糊很難拌勻？
原因：蛋白霜和蛋黃糊密度不一樣
解決辦法：取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀“Z”字型劃散、翻拌均勻，此步驟可以降低蛋黃糊密度，讓蛋黃糊與剩下的蛋白霜更容易融合。
4. 怎樣做出超級濕潤、彈性特別好、人人揉捏的效果？
想要做出口感濕潤的戚風可以將蛋白打發(fā)程度降低，或者使用燙面戚風的做法；類似浮云卷彈性好的話，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，或者在蛋白中加入少許淀粉，可以促進蛋白的穩(wěn)定性。
5. 燙面戚風的原理是什么？有什么優(yōu)點？
燙面戚風的原理是用很少的面粉在加熱的過程中糊化吸收大量的水分，讓蛋糕更濕潤綿軟，達到入口即化的效果，例如浮云卷，缺點是承重力差，不適合做奶油蛋糕胚。
6. 燙面戚風操作需要注意哪些細節(jié)？
燙面戚風蛋黃、砂糖攪散攪勻，加入面粉后要攪拌至無顆粒，否則牛奶煮開沖入后會造型蛋黃面粉結(jié)塊；牛奶煮開后沖入面粉中迅速拌勻，回鍋后要迅速不斷攪拌至牙膏狀，注意不要煮糊，工具使用蛋抽。
7. 溫度和時間掌握不好怎么破？
買一個烤箱溫度計，測試烤箱溫度；烤箱基本都存在溫差，多做多試多磨合。
掌握戚風蛋糕成熟標志：體積膨脹、有蛋糕香氣、牙簽戳中間沒有面糊粘液；烘烤時間和溫度是相對的，一般情況下6寸150℃35min，8寸加10min。
8. 怎樣計算一個戚風蛋糕的配方比？
一個6寸戚風的蛋白在90~100g左右，配方中的材料比例沒有一個固定的量，液體材料比例（牛奶 油）一般占配方的25%，粉狀材料一般占配方的13~15%。
9. 烤完的蛋糕底部為什么會有硬塊？
沒有烤熟，晾涼后有結(jié)塊并沉淀；蛋白消泡，注意蛋白霜打發(fā)和翻拌手法；攪拌不均勻，蛋黃糊密度大、結(jié)塊沉底。
10. 怎樣做可以讓戚風蛋糕更加松軟？
蛋白打發(fā)程度大一點，打到干性發(fā)泡，氣孔含量大，就會更松軟，可是容易開裂。
有小伙伴們好像不大理解我似乎很鐘情于分享關于戚風蛋糕的知識點，而且舉的例子也很落地，原因有二：
首先我自己就曾經(jīng)被戚風氣瘋過，浪費了很多材料還讓我在家人面前很沒有面子（本來是想露一手的，結(jié)果……）；
其次，戚風作為入門級基礎款蛋糕，真的是看著會做著廢的大佬一枚，規(guī)避掉這些問題掌握制作完美戚風的技巧真的很重要。
如果連最最簡單的戚風蛋糕都做不好，又遑論想要成為怎樣怎樣的大師、走向多高多遠的未來呢？一屋不掃何以掃天下哇？
