60平米營業(yè)面積、35個餐位，投入九萬，當月收回成本，年盈利過百萬……河北一家羊湯館，自從在石家莊開業(yè)后，生意火爆，天天排隊，創(chuàng)造了多項奇跡！這家北方最普通不過的羊湯館，到底靠什么法寶迅速躥紅？
據(jù)知情人透露，這家羊湯館的盈利模式有四點奧妙：
1、店堂搭“倉庫”省空間
2、營業(yè)額抽成提人效
3、原料配送省人工
4、以特別的手法吊湯
此羊湯館現(xiàn)有兩家直營店、五個加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬多一點，不到60個平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個餐位就已經(jīng)很緊張了，但居然當月就收回了成本，且日營業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。
在開設(shè)第二家直營店時，創(chuàng)始人特意找了個面積較大的店面，白天正常營業(yè)，晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品。
盈利模式解密
店堂內(nèi)打造小倉庫
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在設(shè)計店面時，店方做了兩點改進：一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長條桌。這種桌子的優(yōu)點是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個人沒問題，非常方便，不像長條桌那么呆板、不好調(diào)整。
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①湯鍋緊鄰收銀臺
②湯鍋另一側(cè)是小料臺，加料、取筷均方便
③小方桌可以組合成多種形狀
④座椅下的“小倉庫”
營業(yè)額抽成提人效
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按照經(jīng)營規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應(yīng)對？
創(chuàng)始人在一入夏就想出了對策——采用了一種新型激勵模式。
夏天生意淡，但出來宵夜的客人不少，因此羊湯館延長了營業(yè)時間，中午正常經(jīng)營到兩點，晚上九點以后，則進入加班時段。延長這段工作時間后，如果只是給員工發(fā)點加班費，會被視為理所當然，很難激發(fā)他們的主動性，于是創(chuàng)始人想了個新招：按照九點后的營業(yè)額抽取提成。如果當天晚上九點時，營業(yè)額已達到或超過5000元，則從九點以后的營業(yè)額中抽出50%用于提成。
這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，因此每晚快到九點時，如果營業(yè)額還差一點未達5000元，員工就會跑到店外拼命招攬客人，有時如果只差個50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當晚提成。
店內(nèi)只雇傭了四名員工，一名店長+一個后廚技術(shù)工+兩位前廳人員，前廳這兩人的分工是：一人負責抓肉、稱量和收銀，一人負責前廳湯桶的吊湯、打湯和清理。其中店長的工資為每月3000元，廚師每月3500元，兩名前廳人員入職第一個月拿2200元，每個月漲200元，4個月后即漲到3000元，與店長相同。再加上每晚9點之后的加班提成，后廚那個小伙子有時一個月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了，因此雖然累點，大家都挺有干勁兒。
到了九月份，石家莊氣溫下降，晚上出來消費的人流驟減，店員的提成方式也相應(yīng)轉(zhuǎn)變，將“夜宵”取消，增加早餐。早餐營業(yè)額每天約1000多元，直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒有正餐那么大，因此四個人只要分兩組輪流早起即可。
35個餐位 當月即回本
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店里只有35個餐位，給員工的工資、提成還這么高，真能當月回本？能年入百萬？
面對疑問，創(chuàng)始人給細算了一筆賬：
在開業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%，菜品售價就是按此制定的。下面就按照這個毛利率，來分別計算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情況。
第一家店開張時是十月份，已進入旺季，剛一開業(yè)即實現(xiàn)了翻臺，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點的熱拌羊肉及其它小菜，人均消費可達25-30元，日營業(yè)額達到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此，旺季的毛利潤分兩部分計算：
早餐毛利：1000*60%-1000*40%（員工提成）=200元
午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元
則每日毛利潤為：4800+200=5000元
每月毛利潤為：5000*30=150000元
每月凈利潤為：150000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費）=133000元
而開業(yè)初期的投入只有九萬出頭，因此一個月后即輕松收回了成本。
進入淡季，日營業(yè)額降為6000元左右，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：
晚九點以前的毛利：5000*60%=3000元
晚九點以后的毛利：1000*60%-1000*50%（員工提成）=100元
則每日毛利潤為：3000+100=3100元
每月毛利潤為：3100*30=93000元
每月凈利潤為：93000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費）=76000元
旺季6個月的凈利潤：
133000*6=798000元
淡季6個月的凈利潤：
76000*6=456000元
全年的凈利潤：
798000+456000=1254000元
東蒙選羊肉 優(yōu)勢有三點
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這家羊湯館所用的羊肉來自內(nèi)蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個20噸的冰庫，每次運一車（約15噸），運來后直接存入庫中冷凍。
為什么不從本地進貨？
創(chuàng)始人回應(yīng)，現(xiàn)在內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達，下貨類處理得特別干凈，5斤一袋，開袋后直接下鍋即可，而我們當?shù)厥袌錾系难蚨?、羊肺、羊腸都比較臟，買回店里后，要處理干凈得費不少人工。
另一個原因，就是從內(nèi)蒙進貨價格更便宜，在石家莊當?shù)?，羊肉的市場價約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進價在23.5-24元，即便加上運費（每車3500元，可運15噸），也比當?shù)貎r格便宜得多。
那為什么選擇巴彥淖爾的羊肉？
因錫盟產(chǎn)的羊要么是8個月大的羔羊，肉質(zhì)較嫩，只適合做涮肉，用來燉羊湯則沒有嚼頭；要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴、膻味太大。而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴，正適合煮著吃。
另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其它季節(jié)不殺，如果從錫盟進貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬資金。而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都殺，買一車給一車的錢，庫存不夠了可以提前訂貨，非常方便。
煮料：先淺后深 先輕后重
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此店在煮料時，是將羊肉和羊雜分開煮制的，其中羊肉就在每天上午吊湯時放入前廳湯鍋中同煮，待午市就餐高峰時一般就熟了。羊雜則是前一晚在后廚另起鍋用清水煮制，煮羊雜的原則是：先煮顏色淺、味道輕的，再煮顏色深、味道重、易壞湯的。
具體順序為：桶內(nèi)放清水，調(diào)入鹽，每煮100斤料放入煮肉料包一個，按照羊肚、羊腸、心肺、羊肝、羊血的順序分別煮制，其中羊肝易熟，應(yīng)微火浸泡。然后將煮好的羊雜撈出晾涼，切成適口的片，分別盛入保鮮盒冷藏，第二天直接擺入明檔，客人隨點隨稱。
由直營店配送熟料的加盟店，也可在湯鍋內(nèi)煮上塊鮮羊肉，目的有二：
一是讓客人看到羊肉是“新鮮現(xiàn)煮”的，會感覺這鍋羊湯格外香濃；二是現(xiàn)煮的羊肉可用于制作“熱拌羊肉”，新鮮熱燙，而且因為剛剛從湯鍋內(nèi)撈起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。
原料配送省人工
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第二家直營店開業(yè)后，有了足夠大的廚房，就可以直接給加盟店配送熟料了。
此羊湯館現(xiàn)有的五個加盟店中，兩家早期加盟的店是由直營店配送生料，另外三家則配送熟料，配送生料的店毛利可達60%，配送熟料的店毛利約為55%，但配送熟料的店只需雇傭三名店員，省下一個人工，而且還節(jié)省了燃料費和廚房面積，因此兩者的凈利潤基本相同。
菜單設(shè)計：套餐提速度
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店內(nèi)的菜單中共有6種套餐，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價應(yīng)為18元，所以“基本款套餐”僅相當于五折，對客人而言是比較實惠的選擇。
而其余套餐則是完全按照單品售價配制，設(shè)計這些套餐的主要目的，是提高點菜及出品的速度，因為很多客人面對保鮮柜中的十幾種單品，很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。
特色吊湯手法
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眾所周知，產(chǎn)品是餐廳的生命線，一款好產(chǎn)品，就是餐廳盈利的保障，而這家羊湯館的羊湯湯色稠白、吃口香濃，但絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣，很多來暗訪、試吃的同行都摸不透里面的玄機。
那么，他們的羊湯是怎么做出來的呢？
1、炒制特別用料
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①準備好用料
②加入蔥段、姜片煸至出香
③下入其它用料
④繼續(xù)炒制
2、后廚湯桶吊清湯
上午購進的羊骨入清水浸泡備用，晚上收餐后洗凈入湯桶，加滿純凈水后大火燒開5分鐘，用密漏打去血污、浮沫，小火燉30分鐘，蓋上蓋子，留一條1厘米的寬縫，關(guān)火。
第二天早晨加入特別用料半包，大火燒開后，改小火燉20分鐘后關(guān)火，這桶湯為前廳湯鍋午市續(xù)湯所用。
午市結(jié)束后，再將湯桶添滿純凈水，大火燒開，小火燉10分鐘關(guān)火，這桶湯是前廳湯鍋晚市續(xù)湯所用。
晚市收餐后，清出骨頭，放入干凈盆中（注意：不能有生水），室內(nèi)存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），湯桶洗凈，放入新羊骨重復(fù)以上流程。
3、前廳湯鍋沖濃湯
員工早晨上班后，在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子，倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯，再添入后廚湯桶當天早晨吊出的清湯及羊腦料半包，同時下入50克裝的香料包1個，大火燒約20分鐘至濃白。
中午銷售高峰期，應(yīng)陸續(xù)添入湯桶內(nèi)的湯（湯面每減少約10厘米即應(yīng)添湯，每次添至離鍋邊10厘米為準），不能等湯鍋內(nèi)的湯全部用完后再添，否則后加的湯太清，淡而無味。
晚市開餐前，根據(jù)營業(yè)情況再添入后廚湯桶內(nèi)剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐后，打出余湯用細密漏過濾干凈，盛入干凈的盆中，在室溫下自然存放，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗凈。
4、七步打湯法
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①將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯。
②用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。
③漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。
④將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。
