轉(zhuǎn)自大師的菜（dashidecai）
一學(xué)包會·魚香排骨
要說開胃下飯的絕殺菜，一定繞不過魚香味的系列菜！
魚香味，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一，是川菜里獨(dú)有的派系。菜里沒有魚卻有魚的鮮香，口味“酸辣甜咸兼?zhèn)洌[姜蒜香味突出?！?/span>
說到“魚香味”，魚香肉絲應(yīng)該沒有少吃吧？
不過，你想過，為什么魚香肉絲里沒有“魚”嗎？
本是四川人民桌上的家常菜，由于“魚香味”受到越來越多人得喜愛，被廣傳到全國各地，于是有了越來越多的“魚香”菜系，給我一個“魚香汁”，我就能翹動吃貨的嘴！
今天給大家推薦的“魚香排骨”，則是“魚香菜系”中的經(jīng)典爆款。色澤紅亮、質(zhì)地耙軟、酸辣甜咸兼?zhèn)?，直擊你的胃?/p>
魚香排骨在味型上和魚香肉絲相同，但在技法上有所區(qū)別（畢竟一個是肉絲一個是排骨嘛~）。魚香肉絲是滑炒菜，而魚香排骨結(jié)合了煸炒、燒制、炸制等三種技法。
當(dāng)然，魚香菜系除了烹飪的技法和火候的掌握以外，最難拿捏的就是如何調(diào)出魚香味。
所調(diào)的魚香汁，正宗的川式做法——就是使用泡紅椒末、蒜末、蔥末和姜末下油鍋炒香后，又加入白糖和醋，廚師用量的掂量就是菜品之靈魂啦~
在經(jīng)典面前致敬經(jīng)典，并且烹調(diào)出其他的花樣，魚香排骨也算是眾望所歸，成為魚香菜系中的“杠上花”啦！
（跟著大師一起做起來吧！）
田小輝
高級烹調(diào)技師
成都百萬職工技能大賽冠軍
ARE YOU READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！
所需食材
豬肋排500克/泡辣椒40克/生姜15克
大蒜30克/蔥花30克/白糖25克
醋25克/料酒5克/胡椒粉3克
淀粉適量/鹽適量/蒜水適量
具體用量 根據(jù)個人喜好添加
第一步
· 排骨改刀 ·
? 將排骨宰成3cm左右的寸節(jié)，然后用清水將排骨的血水沖洗干凈。
第二步
· 排骨碼味 ·
? 排骨淘洗好后，加鹽、胡椒粉、料酒、蒜水、干淀粉腌制20分鐘。
第三步
· 輔料準(zhǔn)備 ·
? 將姜蒜全部切成姜蒜米，蔥切成蔥花，泡辣椒去籽后切成泡椒末備用。
第四步
· 翻炒排骨 ·
? 鍋燒熱，在鍋中多加一些油，將排骨下鍋油炸過油，炸至肉縮時就倒出多余的油（鍋里留底油），然后下泡椒末、姜蒜米、蔥花翻炒出香。
第五步
· 蝦肉油炸 ·
? 倒入鮮湯（也可清水）淹沒排骨，加入白糖、料酒大火燒開后調(diào)至小火慢燒30-40分鐘，收汁前加入醋（糖醋比例1:1），然后倒入水淀粉進(jìn)行收汁，起鍋前將再次加入蔥花即可。
開 飯
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