麻椒雞
這道菜絕對是目前全國都在流行的爆款中的爆款。它的做法并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于麻椒鹵的熬制方法，以及雞肚子內(nèi)塞的麻椒和花椒的比例。特別強調(diào)一點 ：做這個菜講究“三麻一椒吃飽肚”，即青麻椒、藤椒、花椒、辣椒要塞滿雞肚子增加香氣（青麻椒 ：干花椒 ：干藤椒的比例是5:1:1，辣椒適量即可，以微辣為最佳，不要搶過麻味和香味）。
1. 取豬骨頭25千克剁成大塊，漂凈血水后放入不銹 鋼桶內(nèi)，注 入 冷水100千克，大 火 燒開，改小火熬約6個小時，過濾取湯。
2. 取自制的骨頭湯（如果為降低成本，也可以直接用清水來加熱，不過香味就會略微遜色一點）50千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入家樂鮮麻辣鮮露3瓶（468克 / 瓶），米酒520克，花 雕 酒、豉 油、花 椒 油 各250克，椒 麻 雞汁150克，椒麻雞膏、黃姜粉100克，鹽焗雞料、沙姜粉各50克，麥 芽 酚25克，白糖450克，味 精400克，鹽1.5千克，熟豬油、藤椒油各500克和料包（干青花椒1千克，干紅花椒、鮮花椒各250克，山柰55克，白豆蔻22克，香葉15克，小茴香100克，白芷35克，白蔻20克，八角50克，黃梔子80克），大火燒開后改小火略微熬制，即成麻椒鹵。
加工
1. 選擇凈老母雞1只（凈重約1.4千克 / 只）清洗干凈，將三麻料（干青麻椒1千克，干紅花椒、干藤椒各200克，此用料可以加工15只雞）塞滿雞的肚子內(nèi)，然后往每只雞肚子內(nèi)塞入2-3個干紅辣椒，最后用竹簽子將雞肚子封好口。
2. 鍋內(nèi)放入沸水5千克，將雞放入沸水中大火焯透，撈出控水。
3. 將雞放入燒開的麻椒鹵水中，大火燒開，改微小火鹵制40分鐘，關(guān)火浸泡2小時，撈出控湯，在雞皮表面刷一層薄薄的色拉油，晾涼即可?？腿它c菜后，將其手撕成塊，裝盤即可。如果是不喜歡冷食，也可以放入微波爐內(nèi)略微加熱，手撕成塊，淋入少許熱的麻椒鹵成菜。
